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Elaboração e avaliação sensorial de bala dura de manga

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Elaboração e avaliação sensorial de bala dura de manga
E.7.1 – Ciência e Tecnologia de Alimentos
Elaboração e avaliação sensorial de bala dura de manga
Iris de F. Campos1, Jocélio A. Nogueira Júnior1*, Luana A. Moreira1, Vladimir G. Sabino1, Érica M. de F. F. Rocha2.
1. Discente do Curso Técnico de Nível Médio na Forma Integrada em Alimentos – IFRN; *[email protected]
2. Docente do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte – Campus Pau dos Ferros
Palavras Chave: Mangifera indica L., Teste de aceitação, Doce.
Introdução
Entende-se por balas duras os produtos obtidos a partir
da mistura de açúcares, aos quais são incorporadas
substâncias distintivas, como sucos de frutas, óleos
essenciais e demais aditivos de natureza alimentar; cuja
principal característica diz respeito ao fato de possuírem
uma consistência rija e quebradiça, dispondo, comumente,
de uma aparência transluzente (ANVISA, 1978). Ademais,
segundo Marcelino & Marcelino (2012), as balas duras
figuram, entre os doces, como os mais habituais.
A manga (Mangifera indica L.), constituinte da família
das Anacardiaceae, assume posição de destaque no
cenário comercial tanto nacional quanto internacional,
sendo a quarta fruta dos trópicos a alcançar o mercado
externo, depois da banana, do abacaxi e do abacate. As
suas interessantes propriedades sensoriais e nutricionais,
como sabor e aroma agradáveis, além de uma abundância
de carboidratos, fibras e minerais, torna-a uma fruta ainda
mais deleitosa e de grande aceitação por parte dos
consumidores (POLESI et al., 2011; FARAONI, 2006).
Nesse contexto, o presente trabalho teve como objetivo
a elaboração e avaliação sensorial de balas duras de
manga.
revelando, assim, uma semelhança com os resultados do
teste sensorial de aceitação da bala dura.
Gráfico 1 – Percentuais de aceitação global dos atributos
avaliados na bala dura de manga
Gráfico 2 – Percentual em relação à intenção de compra
Resultados e Discussão
Para a elaboração das balas duras de manga, realizouse, inicialmente, repetidos testes de bancada, buscando-se
avaliar a compatibilidade da mistura da polpa de manga na
elaboração do produto e definir os respectivos percentuais
de cada um dos constituintes da formulação. Como
resultado, a melhor formulação estabelecida, foi a
determinada por 44% de polpa de manga, 28% de açúcar
e 28% de água.
Após a obtenção do produto final, o mesmo foi
submetido a um teste de aceitação com uso de uma
escala hedônica de nove pontos, empregando-se, para tal,
40 julgadores não treinados, seguindo a metodologia
descrita por Dutcosky (2007).
Os resultados do teste sensorial mostraram que as
balas são promissoras, sendo sua aceitação global
satisfatória. O Gráfico 1 apresenta os resultados da análise
de forma percentual, de acordo com os atributos dispostos
na ficha de resposta. É perceptível que os resultados para
os atributos “gostei muitíssimo”, “gostei muito”, “gostei
pouco” e “gostei” são superiores aos atributos de não
aceitação, expondo a aprovação dos analistas para com a
amostra.
Quanto à intenção de compra, caso a bala dura fosse
comercializada,
possivelmente,
haveria
aquisição
satisfatória, surgindo mais um produto de expressiva
concorrência no mercado. Isso é perceptível na análise do
Gráfico 2, em que as opções “certamente compraria” e
“provavelmente compraria” são superiores aos itens de
indecisão e de não compra do produto.
Fernandes et al (2013) elaboraram doce em barra com
diferentes concentrações de casca de manga e as
amostras obtiveram, na avaliação sensorial, uma
significativa aceitação por parte dos provadores,
Conclusões
Conclui-se que as balas apresentaram, ao final do
processo, o rigor almejado, alta aderência e sabor
característico, ainda que tenha sido verificada a
necessidade de superar alguns déficits referentes às
características sensoriais do produto, especialmente a cor.
Diante da aceitação majoritária das balas duras de
manga desenvolvidas, é possível verificar seu grande
potencial comercial e sua eminente aprovação por parte do
mercado consumidor.
____________________
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa. Resolução CNNPA nº 12, de 1978. Balas, Caramelos e Similares. Diário Oficial da
República Federativa do Brasil, Brasília, 24 jul. 1978. Disponível em: <
http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/12_78_balas.htm >. Acesso
em: 07 mar. 2015.
DUTCOSKY, S.D. Análise Sensorial de Alimentos, 2ª ed. Curitiba:
Champagnat, 2007.
MARCELINO,
Janaina
Szwaidak;
MARCELINO,
Marlene
Szwaidak. Dossiê Técnico: doces industrializados, balas, gomas e
pirulitos. 2012. Instituto de Tecnologia do Paraná – TECPAR.
Disponível
em:
<http://www.respostatecnica.org.br/dossietecnico/downloadsDT/NjExNw==>. Acesso em: 07 mar. 2015.
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