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A essência do sabor brasileiro: segredos da Bahia

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A essência do sabor brasileiro: segredos da Bahia
A essência do
sabor brasileiro:
segredos da Bahia
Ericivaldo Veiga*
N
este artigo de título tão rico em metáforas
culinárias como sabor, essência e segredo
faremos um memorial sócio-antropológico da cozinha
baiana observando também aspectos condicionantes a
exemplo do turismo que deram margem ao que
arriscamos em chamar de a nova cozinha baiana.
Cá entre nós, tudo muito secretamente!
Guiados pelas formas dis-
Quem quiser vatapá – ô
A cidade do Salvador foi
tintas da essência e do segredo
Que procure fazê:
fundada para atender as ne-
é que passaremos a revelar
Primeiro o fubá,
cessidades de expansão do
alguns da cozinha baiana. Se é
Depois o dendê,
mercantilismo português e ali se
algo oculto como então saber
Procure uma negra baiana – ô
implantar a capital do Brasil por
conhecer? Aliás, interrogando –
Que saiba – mexê
mais de dois séculos. A cidade
O que é que a baiana tem? E,
Que saiba - mexê
se torna o mais importante
Você já foi a Bahia? – foi o jeito
Que saiba – mexê
entreposto comercial na colônia.
encontrado pelo compositor
Bota castanha de caju
A monocultura agrícola prin-
Dorival Caymmi para revelar
Um bocadinho mais
cipalmente com a cana de
segredos baianos escondidos a
Pimenta malagueta
açúcar no nordeste brasileiro ou
sete chaves: a indumentária das
Um bocadinho mais
a extração de minerais formaram
nossas baianas, nossas igrejas e
Amendoim, camarão, rala o coco
ciclos expressivos na exploração
até em um “samba receita”
Na hora de machucar
dos recursos das terras desco-
ensinou como se faz um bom
Sal com gengibre e cebola, Yayá,
bertas. Este tipo de apropriação
vatapá:
Na hora de temperar!
1
* Doutor em Ciências Sociais pela Pontifícia Universidade Católica de São Paulo
teve suas bases na mão-de-obra
7
O Sabor do Brasil
escrava trazida aos milhares das diversas regiões
chamamos de “cultura baiana” e, portanto, um
africanas. A cidade chegou a comportar uma
complexo cultural historicamente datável.
população de negros maior do que o contigente de
Complexo que é a configuração plena de um
brancos formados pelas elites econômicas, clero,
processo que vem se desdobrando desde o
administradores e brancos pobres. Não obstante o
século XIX.2
movimento comercial com Portugal estivesse
8
centralizado em Salvador e seu recôncavo; o
Não constitui mais segredo que a cozinha
empreendimento colonialista penetrou também nas
baiana é diversa e, de outro lado, que pesquisa-
áreas de clima quente e úmido do Sul e na ampla
dores se queixam da predominânica do interesse
região conhecida como Sertão caracterizado pela
pela mesa baiana da capital e do recôncavo
presença de caatingas, campinas, serras e vales.
predominantemente marcada pelas comidas de
De formação heterogênea geográfica e cultural-
origem africana ou as comidas de azeite de dendê.
mente o sertão é menos povoado e ainda hoje a
Por ocasião do 20o Encontro Cultural de
região é estigmatizada pelas constantes secas. O
Laranjeiras, Estado do Sergipe, realizado em
antropólogo e ensaista Antônio Risério, também um
meados dos anos 1990 a folclorista baiana
observador da vida contemporânea de Salvador
Hildegardes Vianna ao dar uma Breve Notícia da
acredita que a transferência da capital colonial para
Alimentação na Bahia 3 queixa-se da falta de
o Rio de Janeiro provocada por influência política e
pesquisas “que fale da culinária sertaneja e do sul
econômica fez com que a cidade isole-se e crie a
do Estado”. Assim, tenta cobrir a lacuna apre-
sua população etnicamente diversificada uma cultura
sentando uma breve lista de pratos à base de frutos
com configuração histórica particular:
do mar encontradas na cozinha da região sul da
Bahia banhada pelo Oceano Atlântico: caran-
A Bahia vai mergulhar, por bem mais de cem
guejadas e peixadas e, seguindo para o oeste, na
anos, num período de relativo isolamento e
fronteira com o Estado de Minas Gerais, encontra-
solidão, antes que aconteça sua iserção
se comidas à base de carne e os frutos do mar
periférica na expansão nordestina do capita-
procedentes das localidades marítimas do Leste.
lismo brasileiro. E foi justamente na maturação
Já a culinária típica do sertão baiano é apresentada
desses mais de cem anos insulares, de quase
por Vianna como sóbria e reflexo da pobreza do
assombroso ensimesmamento, que se desen-
ambiente. Na bacia do rio São Francisco a mesa
volveu a trama psicossocial de uma nova
cotidiana é marcada pela presença da farinha de
cultura, organicamente nascida, sobretudo,
mandioca e a carne de bode, feijão verde e pirões
das experiências da gente lusa, da gente banto
em que a farinha é escaldada no leite, no caldo da
e da gente iorubana, esta em boa parte vendida
carne, ou do peixe.
à Bahia pelos reis do Daomé. O que hoje
Recentemente o engenheiro e professor da
Escola Politécnica da Universida-
...pesquisadores se queixam da
predominânica do interesse pela mesa
baiana da capital e do recôncavo
predominantemente marcada pelas
comidas de origem africana...
de Federal da Bahia, Guilherme
Radel, trouxe a lume o livro de
receitas “A Cozinha sertaneja da
Bahia”. A obra de fôlego editorial
revela segredos da cozinha
sertaneja e mostra sua evolução.
Na introdução a cozinha sertaneja de Radel é refinada na técnica
A essência do sabor brasileiro: segredos da Bahia
e nos ingredientes porém todos
encontrados na região. O autor
ajuda a revelar o segredo dos
novos sabores e confirma a ausência de divulgação de outras
cozinhas baianas e a ditadura do
azeite de dendê. Diz o autor:
A rica presença, sobretudo de
condimentos como o azeite de dendê,
contribuiu para formar o sistema
culinário da cozinha baiana.
A cozinha sertaneja se estende por toda a
comidas para ocasiões de “abstinência e preceitos”.
Bahia e a sua presença é mais fraca onde,
É possível que razões de ordem histórica
justamente, é mais forte a presença das
expliquem a fixação dos pesquisadores pela mesa
cozinhas afro-baianas e indígenas: Salvador, o
baiana de origem africana. Observação similar
Recôncavo e o litoral. Por todo interior da Bahia,
ocorre com relação ao candomblé baiano trazido
o que se come basicamente é aquilo que cons-
pelos iorubás em detrimento dos de origens bantu
titui a cozinha sertaneja: feijão carne de sol sob
entre outros grupos de matrizes africanas.5
várias formas de cozimento, o refogado, o
Particularmente na Bahia, onde determinados
ensopado, o guisado e o assado de cabrito,
grupos africanos foram de uma presença numérica
de cordeiro e de porco, o ensopado, o meninico
inigualável a outras regiões do Brasil formou-se uma
e a buchada de cabrito ou de cordeiro, o
comida fortemente influenciada por esse processo
sarapatel de porco, o ensopado, o molho pardo
de interação formador da sociedade brasileira. A
e o guisado de galinha, o pirão de leite, o angu,
rica presença, sobretudo de condimentos como o
o cambexe, o quibebe, o aipim, a abóbora, o
azeite de dendê, contribuiu para formar o sistema
maxixe, o feijão macássar verde cozido com
culinário da cozinha baiana. O antropólogo Vivaldo
manteiga de garrafa, a farofa-de-água, a farofa
da Costa Lima expressou no texto As dietas afri-
de bode. Esta é a estrutura da cozinha serta-
canas as linhas metodológicas para se compreender
neja, constituindo-se sem qualquer dúvida, na
a cozinha baiana de origem africana, de resto
principal contribuição à cozinha baiana, mas
equivocadamente, por ser “baiana”, divulgada como
esta vertente tão importante não tem divul-
um sistema culinário regional homogêneo. A cozinha
gação digna, deixando que a cozinha afro-
baiana, segundo Costa Lima é:
baiana constitua a chamada cozinha baiana,
como se somente os africanos tenham contribuído para sua formação.
4
A cozinha de toda uma sub-região geográfica
da Bahia chamada de Recôncavo. A cozinha
que ali se foi formando, a cozinha baiana, e
No receituário registrado pelo autor contei 362
também, popularmente conhecida como
pratos distintos à base de carnes de cabrito, cordeiro,
comida de azeite, numa alusão ao azeite de
porco, boi, aves, ovos, peixes e caças.
dendê – óleo extraído da polpa do fruto da
Os segredos da religião é um dos elementos
palmácea Elaesis Guineensis.6
responsáveis pela fixação do criticado azeite de
dendê na cozinha sertaneja. O sincretismo religioso
As pimentas são “outra constante icônica da
afro-baiano se estende, assim, para a cozinha do
cozinha baiana” sobretudo as classificadas do
sertão particularmente nos dias da Semana Santana
gênero Capsicum da família das solanáceas.
católica. Radel anota 14 pratos à base de azeite
Luís dos Santos Vilhena, um professor de grego
de dendê na cozinha sertaneja sob a rubrica de
que viveu na Bahia em fins do século XVIII oferece
9
O Sabor do Brasil
baianos pelos molhos especial-
Luís da Câmara Cascudo, acentua a
preferência dos baianos pelos molhos
especialmente os preparados com
pimenta malagueta.
mente os preparados com pimenta malagueta. Na mesma
Antologia o escritor J. M. Cardoso
de Oliveira relata Um jantar
baiano em 188911 . História de
paixões com moquecas, efó,
acarajé, abarás, acaçás... A
10
– em A Bahia do Século XVIII – um cardápio de
comida é elemento da casa assim como as janelas
comidas africanas vendidas nas ruas de Salvador
e como as pessoas da casa. Vemos num trecho
“vis e insignificante” no olhar estrangeiro de Vilhena:
do relato de Cardoso de Oliveira:
Não deixa de ser digno de reparo ver que das
Nas janelas estendia-se uma fila de compotei-
casas mais opulentas desta cidade, onde
ras de doces. Em cima da mesa enfileiravam-
andam os contratos e negociações de maior
se as terrinas de ovos batidos, os alguidares
porte, saem oito, dez e mais negros a vender
de massas, os pacotes de noz-moscadas, de
pelas ruas a pregão as coisas mais insigni-
cravo de açúcar. A um canto a Inacinha,
ficantes e vis, como sejam iguarias de diversas
apesar de enjoada, temperava o pão-de-ló,
qualidades v. g. mocotó, isto é, mãos de vaca,
os bons bocados, os manuês; na cozinha as
carurus, vatapás, mingaus, pamonha, canjica,
raparigas aprontavam o caruru de quiabos e
isto é, papas de milho, acaçá, acarajé, ubobó,
de folhas, sessavam a farinha para o vatapá,
arroz de coco, feijão de coco, angu, e o que
catavam camarões para o efó. As pretas
mais escandaliza é uma água suja feita com
africanas na quitanda na mesma rua fornece-
mel e certas misturas a que chamam aloá,
riam o abará, acarajés e aberéns. D. Eugênia
7
que faz vezes de limonada para os negros.
tomara a seu cargo os bolinhos de aipim, os
acaçazinhos de leite e as suas duas especiali-
O cardápio apresentado por Vilhena revela
dades – as queijadinhas de coco e o toucinho
tendência de uma cozinha baiana mestiça, já brasi-
do céu; mas metia a sua colher em tudo,
leira. Tendência que vai se expressar principalmente
provando aqui, adicionando manteiga acolá.
entre folcloristas de espírito regionalista e entre
É no livro História da Alimentação no Brasil12
sociólogos.
Manoel Querino em A arte culinária na Bahia8
onde Câmara Cascudo faz um dos mais comple-
publicada no final dos anos 1920, mostra-se
tos registro sobre a alimentação no Brasil.
interessado nos “costumes e hábitos de cada
Minunciosamente trata do cardápio das técnicas
região”; apresenta a cozinha baiana como uma
culinárias e de aspectos sociológicos da cozinha
cozinha mestiça da “formação étnica do Brasil”.
brasileira. Cascudo, embora tenha comido vatapá
Sodré Vianna recolhe-se, no final dos anos 30
e caruru na casa de colegas do curso de medicina
em um “terreiro de macumba”, para copiar 50
na cidade do Salvador, em 1918, restringe socio-
receitas da cozinha baiana e publicar no seu
logicamente estas comidas ao âmbito popular.
9
Caderno de Xangô . O mesmo autor no texto
Molhos da Bahia
10
O Sociológo Gilberto Freyre visitou a Bahia nos
publicado na Antologia da
anos 30 e ficou imnpressionado com a polidez e a
Alimentação no Brasil, organizada por Luís da
cozinha dos baianos, conforme prefácio do livro
Câmara Cascudo, acentua a preferência dos
Casa Grande e Sernzala13 . O mesmo autor, aluno
A essência do sabor brasileiro: segredos da Bahia
de Franz Boas na Universidade de Calúmbia,
da Bahia como terra que cultiva tradições. Salvador,
escreveu um verdadeiro elogio aos doces e bolos
capital do Estado, ainda conserva o orgulho do status
preparados no nordeste brasileiro conforme
de ser a “rainha do Atlântico” cimentado pela sua
registrado no livro Açúcar. Uma sociologia do
posição comercial para o Atlântico Sul: “Oropa,
14
a
doce , cuja 1 edição data do ano de 1939.
França e Bahia” é uma expressão do folclore
16
brasileiro, provavelmente inventada no século XIX,
folcloristas autores de obras homônimas – A cozinha
denunciadora do lugar da Bahia. Uma analogia
baiana – versando especialmente sobre a mesa
traduzida como querendo dizer, Paris para a Europa
baiana de origem africana consumida em Salvador
e Bahia (Salvador ou a cidade da Bahia) para o
e no Recôncavo.
Novo Mundo (América).
Hildegardes Vianna
15
e Darwin Brandão
O sociólogo francês Reger Bastide
17
interes-
Os segredos dos sabores da Bahia implica
sou-se particularmente pela comida de azeite no
também na observação do movimento da tradição
contexto do Candomblé.
e da modernidade. Assim, vemos o surgimento de
Costa Lima aborda esta cozinha tanto no seu
novas cozinheiras e a reivenção gastronômica e
contexto sagrado como também na observação
ocupacional da cozinha baiana. Muitas cozinheiras
da sua dinâmica no contexto secular a exemplo do
como D. Flor, personagem do romance D. Flor e
que se observa no texto Etnocenologia – e etno-
seus dois maridos do escritor Jorge Amado, obra
culinária – do acarajé.
18
em que as comidas de azeite de dendê colore de
Particularmente o autor deste artigo estudou
amarelo ouro as páginas do livro. Cozinheiras como
a cozinha baiana de origem africana fazendo um
Dadá, Alaíde, Dinha e Cira todas herdeiras das
recorte metodológico ao abordar esta cozinha
guardiãs do saber prático da culinária baiana, velhas
segundo a perspectiva do Restaurante Escola da
cozinheiras de família secular ou dos terreiros de
Cozinha Baiana do Serviço Nacional de Apren-
Candomblés baianos. Mas também preservadoras
dizagem Comercial – SENAC.
da tradição ao incluir o novo e a reinvenção muito
A instituição formatou um curso de formação
bem vinda.
de cozinheiro típico baiano com duração de 6 meses
Por outro lado a mesa afro baiana vem sendo
visando o mercado hoteleiro/turístico. O andamento
utilizada por ONGS e instituições comunitárias a
do curso reflete as vicissitudes da sua organização
exemplo de blocos afros do carnaval como elemento
e as do mercado das ocupações em tempos de
pedagógico para levar educação, auto-estima e
19
globalização.
cidadania especialmente para jovens afrodescen-
A difusão da cultura popular particularmente a
dentes; organizações negros com forte poder de
cozinha baiana de origem africana iconizada em
mobilização criam festivais de culinária para o
quitutes como o acarajé, o abará, o vatapá, o caruru
entretenimento, preservação da memória e da
e o bobó de camarão contribuiu para que se
identidade.
formulasse as condições supra materiais importantes
A mesa afro-baiana realiza assim, sua
na racionalização do empreendimento turístico:
centralidade política e não quer apenas reproduzir
imagem que define a Bahia como lugar especial e
a existência biológica dos seus comensais. A
único pela sua cozinha e pela alegria do seu povo
comida, não obstante seja para o consumo,
reforçam estas condições. Escritores e artistas
preserva e renova a memória guardada no paladar,
baianos são os grandes difusores desta imagem
na sonoridade do azeite de dendê fervente, no ardor
construída no processo histórico e cultural da vida
da pimenta de cheiro, no crocante do acarajé. São
cotidiana do povo baiano. A metade do século XX é
segredos e sabores revelados para ajudar a fortalecer
o limítrofe temporal em que se estabelece a imagem
e renovar a humanidade.
11
O Sabor do Brasil
Notas Bibliograficas
cinco. Rio de Janeiro. F. Briguet e Cia. Editores. 1936.
12
1
CASCUDO, Luís da Câmara. História da alimentação
no Brasil. 2 volumes. São Paulo. Companhia Editora
CAYMMI, Dorival. Cancioneiro da Bahia. Rio de Janeiro:
Nacional, 1968.
Record, 1978. p. 101.
2
RISÉRIO, Antônio. Caymmi: uma utopia de lugar. São
13
FREYRE, Gilberto. Casa grande e senzala. Formação
da familia brasileira sob o regime de economia
Paulo, Perspectiva; Salvador: Copene, 1993. p. 158.
patriachal. 2a edição. Shimidt Editor, 1936.
3
VIANNA, Hildegardes. Breve \Notícia da Alimentação
na Bahia. Encontro Cultural de Laranjeiras – 20 anos.
14
FREYRE, Gilberto. Açúcar. Uma sociologia do doce,
com receitas de bolos e doces do nordeste do Brasil.
Laranjeiras. Governo do Estado de Sergipe.
São Paulo. Companhia das Letras. 1997.
4
RADEL, Guilherme. A cozinha sertaneja da Bahia: as
origens, a evolução e as receitas da cozinha sertaneja
15
VIANNA, Hildegardes. A cozinha baiana. Seu folclore e
suas receitas. 2a edição. São Paulo GRD, 1987.
baiana. Salvador, Guilherme Radel, 2002. p.19.
5
O Candomblé é prática religiosa que agregavam
16
BRANDÃO, Darwin. A cozinha baiana. 2a edição. Rio
de Janeiro. Editora Letras e Artes. 1965.
escravos negro-africanos e seus descendentes
brasileiro, de distintas origens étnicas. Mais detalhes
17
sobre Candomblé consultar, entre outros: LIMA,
e Alimentação). In: BASTIDE, Roger. O Candomblé
Vivaldo da Costa. A família-de-santo nos Candomblés
da Bahia. Op cit. Mais detalhes sobre comida de
jeje-nagôs da Bahia. Uma estudo de relações intra-
origem africana: BASTIDE, Roger. Cozinha africana e
grupais. Dissertação de Mestrado. Salvador. Pós12
BASTIDE, Roger. A cozinha dos deuses (Candomblés
cozinha baiana. Revista Anhembi. Ano X – no 111 –
Graduação em Ciências Humanas da UFBA. 1977;
vol XXXVII – São Paulo. Fev./1960.
BASTIDE, Roger. O candomblé da Bahia. Rito nagô.
São Paulo. Companhia das Letras, 2001 e BRAGA,
18
LIMA, Vivaldo da Costa. Etnocenologia e etnoculinária
Julio. Na gamela do feitiço. Repressão e resistência
do acarajé. In: BIÃO, Armindo e GREINER, Christine
nos candomblés da Bahia. Salvador. EDUFBA, 1995.
(organizadores). Etnocenologia. Textos selecionados. São Paulo. Annablume. 1999.
6
LIMA, Vivaldo da Costa. As dietas africanas. In:
FERNANDES, Caloca. Viagem gastronômica através
7
Restaurante Escola do SENAC do Pelourinho – Bahia:
Robatto, 2000. p. 20-23.
mudanças de contexto e atores. Tese de Doutorado
em Ciências Sociais. São Paulo. PUC/SP. 2002.
VILHENA, Luís dos Santos. A Bahia do século XVIII. Vol
QUERINO, Manoel Raymundo. A arte culinária na Bahia
(breves apontamentos). Bahia. Papelaria Brasileira,
1928.
9
JESUS, Ericivaldo Veiga de . A cozinha baiana do
do Brasil. São Paulo. Ed. SENAC/Ed. Estudio Sônia
I, Salvador. Editora Itapuã, 1969. p. 130.
8
19
VIANNA, Sodré. Caderno de Xangô. 50 receitas da
cozinha baiana do litoral e do Nordeste. Salvador.
Livraria e Editora Bahiana, 1939. p. 13.
10
VIANNA, Sodré. Molhos da Bahia. In: CASCUDO, Luís
da Câmara. Antologia da alimentação no Brasil. Rio
de Janeiro. Livros Técnicos e Científicos, 1977. p.
105-106.
11
OLIVEIRA, J.M. Cardoso de. Um jantar baiano em
1889. In: CASCUDO, Luís da Câmara. Antologia da
alimentação. Op. cit. p. 152-160. Mais detalhes sobre
o tema: OLIVEIRA, J.M. Cardoso de. Dois metros e
Fly UP