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Vinhos Brancos

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Vinhos Brancos
Vinhos brancos
- Agentes de transformação da uva
- Maturação
- Vinificação
XIV Curso de Prova de Vinhos
Vinhos Brancos – António Luís Cerdeira – Vinhos Verdes
Vinificação em branco
Recepção
Desengace
Esmagamento
Maceração películar
Esgotamento
Prensagem
Decantação
Fermentação alcoólica
Fermentação maloláctica
Trasfega
Primeiras protecções contra alterações
transporte e recepção
- obter uvas de qualidade pouco trituradas
- evitar o contacto do mosto com as partes sólidas
(oxidação, maceração e dissolução)
- Limitar a rapidez das reacções com arrefecimento
- adicionar anti-oxidante; anti-séptico e anti-oxidásico
- inertização
Recepção da vindima
- gravidade
- tapetes
- bombas
- sem fim
Desengace
“regular velocidade e adaptar o comprimento e largura do cilindro”
ideal: velocidade lenta e cilindro de grande diâmetro
Vantagens
- economia de espaço (30% em volume)
- evita a maceração do engaço (compostos vegetais e adstringentes)
Desvantagens
- prensagem
- casse oxidásica
- decantação (quantidade de borras)
- aromas vegetais (desengace incorrecto)
Esmagamento
“tipo e distância entre os rolos”
Vantagens
- dissolução do sulfuroso
- facilita o transporte e a extracção na prensagem
Desvantagens
- casse oxidásica
- liberta as graínhas (mais taninos)
- decantação (quantidade de borras)
- aromas vegetais (esmagamento incorrecto)
Maceração películar
- extracção de compostos aromáticos e pigmentos
- desengace com leve esmagamento
- uvas sãs e maduras
- 6 a 24 horas
- temperatura baixa (inf. a 20ºC)
- mostos ricos em cor, compostos aromáticos e taninos
- menos ácidos (potássio)
- maior longevidade do vinho
risco: aroma vegetal (maturação deficiente)
Esgotamento do mosto
(estático ou dinâmico com rotação ou com ligeira pressão)
Prensagem
“progressiva e lenta”
“não esmagar o engaço, as películas e a graínha”
- mecânica (vertical, horizontal, inclinada e contínua)
+ agressiva
Quanto mais brutal é a prensagem, maior é o arejamento
e maior é a quantidade de borras produzidas
- pneumática
+ suave
Prensagem
- programa de prensagem
duração; intensidade, número de ciclos
- presença do engaço
- dilaceração das massas (decantação)
- selecção do mosto ao longo do ciclo
protecção contra alterações
primeiras prensas
últimas prensas (mais taninos e potássio e menos ácidos)
Decantação
“sedimentação das partículas em suspensão”
“primeira clarificação”
“consequências organolépticas”
- estática (frio, sulfuroso, enzimas pectolíticas)
- dinâmica
filtração por terrras
centrifugação
flutuação
Decantação intensa
- aromas de fermentação
- mosto com menos elementos nutritivos
- menos compostos fenólicos (vinhos mais frágeis)
Controlo
Turbidez ideal entre 100 e 200 NTU
Fermentação alcoólica
- adição de LSA (ESCOLHA)
- adição de nutrientes e vitaminas
- temperatura (18 a 20 ºC)
temperaturas baixas (+glicerol; + aromas de fermentação)
- arejamento (oxigénio) - (ao 2º dia ou no caso de redução)
- acompanhamento diário com prova e determinação da densidade
Aplicação LSA (principios fundamentais)
Preparação do mosto (meio limitante para os micro-organismos)
-sulfitagem moderada
-aguardar após a sulfitagem
-decantação (brancos)
-temperatura
-correcção nutricional do mosto
-higiene (contaminações)
-oxidação
Factores que afectam as
Leveduras / Fermentação
Não controláveis:
- residuos de pesticidas
- temperatura das uvas
- percentagem de podridão
- teor em azoto assimilável das uvas
Parcialmente controláveis:
- teor em açucares
- pH
Controláveis:
- temperatura de decantação
- temperatura de fermentação
- oxigenação
- teor em azoto do mosto
- teor em sulfuroso do mosto
Factores do meio
pH - influência o crescimento e a cinética da fermentação (álcoois superiores e
ésteres produzidos pela levedura)
Temperatura - cinética da fermentação e características sensoriais dos vinhos
Oxigénio - evita amuos de fermentação
CO2 - evita o desenvolvimento de microorganismos aerobios
Os inibidores
Produtos fitossanitários
Sulfuroso - destroi leveduras sensíveis e bactérias, inibindo
momentaneamente o crescimento de Saccharomyces.
Botricina - produzida pela Botrytis cinerea
Substâncias produzidas pelas leveduras que favorecem a sua
mortalidade no final da fermentação - Acidos gordos 15mg/l
(octanoico e decanoico)
Os activadores Estimulam o crescimento, a fermentação e
reduzem
os inibidores
Azoto amoniacal - ajuda ao melhor crescimento das leveduras
A tiamina (vit. B1) - ajuda ao melhor crescimento das leveduras (uvas
podres)
Parede celular das leveduras - reduz a concentração em inibidores
(acidos gordos, produtos fitossanitários).
Fermentação maloláctica
SIM ou NÃO
- adição de bactérias lácticas
- temperatura (20ºC)
- acompanhamento com prova e pesquisa de ac. láctico
- controlo da acidez volátil
- alteração aromática
aromas lácteos, manteiga, acetato de etilo, ácido acético
Factores que afectam as
bactérias lácticas
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pH (entre 3,0 e 3,2)
etanol (inf. a 13,5/14 %vol)
temperatura (20 a 22ºC)
sulfuroso (livre 10mg/l; total 40mg/l)
leveduras
nutrientes
ácidos gordos (C10 e C12) (3 a 4 g/hl de paredes de
leveduras)
Fim de fermentação
- trasfega
- análise
(açucares residuais, álcool, pH, acidez total, acidez volátil)
- correcção da concentração em sulfuroso
(varia com o pH - 25 a 30 mg/l de SO2 livre)
- conservar a temperatura baixa sem contacto com oxigénio
- Clarificação e estabilização
Quando aplicar o sulfuroso?
- na recepção da vindima
- na prensagem (grande superfície de contacto)
- durante a prensagem no mosto obtido
- antes da decantação
(no total cerca de 40 a 120 mg/l dependendo da podridão e do pH)
(30mg/l a pH=3 são cerca de 10 mg/l a pH=3,5)
- no fim da fim da fermentação alcoólica para
impedir a fermentação maloláctica
(a aplicação de sulfuroso na fermentação limita a actividade
das leveduras)
(para um pH=3,2 / 3,3
25 a 30 mg/l de SO2 livre)
- no fim da fermentação maloláctica
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