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COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE FEIJÃO PRETO

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COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE FEIJÃO PRETO
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE FEIJÃO PRETO (Phaseolus vulgaris L.) E SUA
APLICAÇÃO EM BOLO NEGA MALUCA
CHEMICAL COMPOSITION OF BLACK BEANS (Phaseolus vulgaris L.) AND ITS USE IN
"NEGA MALUCA" CAKE
Larissa Canhadas Bertan1, Cassiane Jrayj de Melo Victoria Bariani1, Paula Rossini Augusti1,
Edi Franciele Ries1, Leandro Peter de Cruz 1, Adriane Roll Feijó1
¹Fundação Universidade Federal do Pampa, UNIPAMPA, Centro de Ciências Agrárias,
97650-000, Itaqui, RS Brasil
Palavras-chave: umidade, análise centesimal, fibras
Introdução
A demanda por alimentos nutritivos e seguros cresce mundialmente. A ingestão de refeições
balanceadas permite a prevenção e o tratamento de problemas de saúde oriundos de
hábitos alimentares inadequados (GUTKOSKI et al., 20007). As leguminosas são fontes
alimentares de grande apreço para diversas culturas ao redor do mundo e são alimentos
básicos principais dos estratos sociais economicamente menos favorecidos, por
apresentarem uma das principais fontes de energia e proteína na dieta (MESSINA, 1999).
Na América latina, o feijão (Phaseolus vulgaris L) é responsável pelo fornecimento de
quantidades significativas de carboidratos, proteínas, fibra alimentar, vitaminas e minerais
(BEEBE et al., 2000). O objetivo do presente estudo foi avaliar a composição química do
feijão preto e sua aplicação na formulação de bolo tipo nega maluca.
Material e Métodos
Foram elaborados 2 bolos tipo nega maluca, um utilizando feijão preto (Tratamento 1-Nega
Maluca de Feijão preto) e outro com os mesmos ingredientes, porém substituindo o feijão
por cacau em pó (Tratamento 2 – Nega Maluca Controle). Os ingredientes utilizados na
confecção dos bolos foram: 130g de açúcar; 112g de farinha de trigo refinada; 56g de óleo
de soja, 26g de ovo; 102g de água; 90,7g de feijão preto pré-cozido (sem caldo) ou cacau
em pó e 4g de fermento químico. Os ingredientes com exceção do fermento foram
transferidos para um liquidificador industrial e batidos até formar um creme homogêneo. Em
seguida acrescentou-se o fermento químico e misturou-se. Foram assados em forno préaquecido de 220°C por 30 minutos. Após assados, os bolos foram resfriados em
temperatura ambiente e procederam-se as análises. As amostras de feijão preto e dos 2
bolos foram analisados em duplicatas, quanto: umidade, cinzas, proteína, fibras, lipídeos,
conforme normas analíticas do INSTITUTO ADOLFO LUTZ (2005). Os resultados obtidos
foram submetidos à análise de variância de uma via (ANOVA) e teste de Tukey quando
necessário. As diferenças foram consideradas significativas quando p<0,05.
Resultados e Discussão
No quadro 1, encontram-se os resultados dos parâmetros físicos antes e após a cocção das
duas formulações. O peso, antes e após a cocção, de ambos os bolos não variou
significativamente. Após cocção, foi observada uma redução média de 46g, independente
do ingrediente utilizado (feijão preto pré-cozido ou chocolate em pó), proveniente da
evaporação de parte da água. GUIMARÃES et al. (2010), estudaram a elaboração de bolo
simples com farinha de entrecasca de melancia. Os autores observaram um menor peso
antes e após a cocção do bolo controle (sem a farinha de melancia), e relacionaram à
característica hidrofílica das frações insolúveis da fibra alimentar retendo água em suas
estruturas. O mesmo ocorreu no estudo de BORGES et al. (2006), que encontraram
rendimento aumentado em bolos confeccionados com farinha de aveia e trigo. Desta
maneira, era esperado que o Tratamento 1 apresentasse uma menor perda de água pós
cocção, visto que os teores de fibra encontrados foram significativamente maiores que no
Tratamento 2. O feijão pré-cozido e ambos os bolos foram caracterizados quimicamente
(Quadro 1). Maiores valores de umidade foram encontrados no feijão pré-cozido seguido
pelo Tratamento 1 e Tratamento 2. Os bolos do Tratamento 1 apresentam maiores teores de
fibras que os bolos elaborados com cacau em pó (Tratamento 2), o que contribui para maior
umidade observada no bolo de feijão, as fibras possuem propriedade de reterem e
manterem água em sua estrutura durante o processo de cocção. Comportamento
semelhante foi observado por diversos autores (GUIMARÃES et al., 2010; BORGES et al.
2006). Os bolos controles elaborados apresentaram maiores teores de lipídeos (11,43%) e
cinzas (0,94%), que foi provocado pela característica inerente do cacau utilizado em sua
elaboração. MADRID et al (1996) afirma que o cacau em pó apresenta em média 50-55%
de gordura e cinzas de 2,6%. Não foi observada diferença significativa no teor de proteínas
para o feijão e nenhum dos bolos analisados.
Quadro1- Características físicas e químicas do feijão preto, nega maluca de feijão
(Tratamento 1) e nega maluca controle (Tratamento 2).
Parâmetros Físicos e
Feijão Preto
Tratamento 1
Tratamento 2
químicos
Peso (g) pré-cocção
------501
498,5
Pós-cocção
------452,14
455,31
Rendimento total (g)
------452,14
455,31
Umidade (%)
75,31 ± 0,11a
31,21 ± 0,44b
17,86 ± 0,54c
Cinzas (%)
0,75 ± 0,01b
0,63 ± 0,03b
0,94 ± 0,01a
c
b
Lipídeos (%)
4,10 ± 0,19
6,28 ± 0,35
11,43 ± 0,87a
Proteínas (%)
1,03 ± 0,01ª
1,03 ± 0,07a
1,02 ± 0,19a
b
a
Fibras (%)
0,91 ± 0,01
1,44 ± 0,08
0,90 ± 0,20b
A, b, c
Médias seguidas de letras diferentes na mesma linha diferem significativamente entre si (p<0,05), através
de análise de variância de 1 via (ANOVA) e teste Tukey
Conclusões
O uso de leguminosas como o feijão preto mostrou-se eficiente na elaboração de bolo tipo
nega maluca contribuindo para o aumento no teor de fibras e diminuição no teor de lipídeos,
sendo uma alternativa nutricional viável de alimentação.
Referências Bibliográficas
BEEBE, S.; GONZALES, A. V.; RENGIFO, J. Research on trace element minerals in the
commom bean. Food and Nutritin Bulletin, v. 21, p. 387-391, 2000.
BORGES, J. T. S.; PIROZI, M. R.; LUCIA, S. M.; PERREIRA, P. C.; MORAES, A. R. F.;
CASTRO, V. C. Utilização de farinha mista de aveia e trigo na elaboração de bolos. Boletim
CEPPA, v. 24, n.1, p. 145-162, 2006.
GUIMARÃES. R. R.; FREITAS, M. C.; SILVA, V. L. M. Bolos simples elaborados com farinha
da entrecasca de melancia (Citrullus vulgaris,sobral): avaliação química, física e sensorial.
Ciências e Tecnologia de Alimentos, v. 30, n. 2, p. 354-363, jun 2010.
GUTKOSKI, L. C.; BONAMIGO, J. M. A.; TEIXEIRA, D. M. F.; PEDÓ, I. Desenvolvimento de
barras de cereais à base de aveia com alto teor de fibra alimentar, Ciência e Tecnologia de
Alimentos, v. 27, n.2, p.355-363, 2007.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ-IAL Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4.
Ed. Brasília, 2005
MADRID, A.; CENZANO, I.; VICENTE, J. M. Manual de Indústrias dos Alimentos. São
Paulo: Varella, 1996. 599p
MESSINA, M. J. Legumes and soybeans:overview of their nutritional profiles and heath
effects. The American Journal of Clinical Nutrition, v.70, p. 439S-450S, 1999.
Autor a ser contactado: Larissa Canhadas Bertan, Professora adjunto- Universidade Federal do Pampa UNIPAMPA – RS/Campus Itaqui – e-mail: [email protected]
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