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COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA BERINJELA (Solanum melongena L

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COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA BERINJELA (Solanum melongena L
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA BERINJELA (Solanum melongena L.)
KLEBER ALVES DOS SANTOS *
LETICIA MACHADO KARAM **
RENATO JOÃO SOSSELA DE FREITAS ***
SONIA CACHOEIRA STERTZ ****
Determinou-se a composição química da berinjela
desidratada em pó de acordo com metodologia da
Association of Official Analytical Chemists (AOAC). Os
resultados em base seca foram comparados com as tabelas
do United States Department of Agriculture (USDA) da
Universidade de São Paulo (USP) e do Instituto Brasileiro
de Geografia e Estatística (IBGE). Verificou-se diferença
entre os resultados das análises físico-químicas e as
informações dos bancos de dados quanto às
determinações de fibra alimentar, valor calórico e cálcio. A
diferença entre a composição química da berinjela in natura
e a desidratada em pó evidencia a necessidade de obtenção
de dados nacionais periódicos condizentes com a realidade
edafológica, periodicidade de cultivo e manejo. Também
permite sugerir a padronização dos métodos analíticos
adotados para as determinações da composição química
para evitar discrepância entre os resultados.
PALAVRAS-CHAVE: BERINJELA; COLESTEROL; BERINJELA-COMPOSIÇÃO
CENTESIMAL.
1 INTRODUÇÃO
A berinjela (Solanum melongena L.) é uma planta da família Solanaceae,
originária da Índia e introduzida no Brasil no século XVI. É cultivada em
maior escala nos Estados do Paraná, São Paulo e Rio de Janeiro. A
planta apresenta porte arbustivo, caule semilenhoso, podendo alcançar
até um metro de altura, com folhas alternas, ovadas, angulosas e de cor
esbranquiçada, sendo pilosa na epiderme inferior. Suas flores violáceas
*
Farmacêutico Industrial, Mestrando do Programa de Pós-Graduação em Tecnologia
de Alimentos, Universidade Federal do Paraná. (e-mail: [email protected]).
** Farmacêutica Industrial, Mestranda Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de
Alimentos, Universidade Federal do Paraná.
*** Engenheiro Químico, Prof. Dr. do Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de
Alimentos, Universidade Federal do Paraná.
**** Química, Doutoranda do Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos,
Universidade Federal do Paraná.
B.CEPPA,
Curitiba,
n. 247-256,
2, jul./dez.
2002 2002
B.CEPPA,
Curitiba,
v. 20, v.
n. 20,
2, p.
jul./dez.
247
podem apresentar manchas amareladas. Fornece fruto ovóide e oblongo,
com epicarpo de coloração vinho escura intensamente brilhante, muito
apreciado na culinária e comestível em diferentes formas de preparo
(EMBRAPA, 1998).
O período do plantio da berinjela corresponde aos meses de setembro a
dezembro no planalto e de março a julho em regiões litorâneas. Originária
de clima tropical e subtropical, essa hortaliça não tolera geadas. A
propagação é realizada por sementes espalhadas inicialmente em
sementeiras, sendo as mudas transplantadas para o local definitivo,
deixando-se espaço de cinqüenta centímetros entre as plantas e um metro
entre as linhas. A colheita é realizada entre quatro e cinco meses após o
plantio e dura em média noventa dias (EMBRAPA, 1998).
Os alimentos desempenham importante papel na manutenção da vida do
ser humano, fornecendo os elementos nutricionais e calóricos necessários
para o funcionamento do organismo (tais como carboidratos, lipídios,
proteínas, fibra alimentar e minerais entre outros). Assim, observa-se
crescente interesse pelos alimentos funcionais que ajustam e modulam
o sistema fisiológico do corpo humano de modo a promover saúde e
prevenir doenças (TULEY, 1995; ARAI, 1996).
A ingestão de alimentos ricos em fibras, pobres em gorduras e a
alimentação predominantemente rica em frutas e verduras, têm sido
recomendada por apresentar diminuição do risco de doenças crônicas
como artrite, osteoporose, hipertensão, diabetes e cardiopatias (PARK et
al., 1997).
O interesse pela berinjela decorre de seus efeitos para a manutenção da
saúde. Estudos relatam o seu uso no controle de altos níveis plasmáticos
de colesterol. Para explicar a redução do colesterol plasmático
pesquisadores sugerem que ocorra inibição na absorção intestinal do
colesterol, devido ligação de algum componente da berinjela com sais
biliares. A redução do colesterol plasmático também pode estar associada
à presença de niacina. A redução do colesterol tecidual não deve estar
relacionada apenas com a diminuição do colesterol plasmático, mas
também com o efeito antioxidante sobre as lipoproteínas de baixa
densidade (LDL), a nativa, a oxidada e a da parede arterial. A redução do
peso corpóreo em animais de experimentação, utilizando a berinjela, foi
interpretada como conseqüência do elevado teor de fibra alimentar
encontrado nessa hortaliça (JORGE et al., 1998).
As dietas com alto teor de fibra alimentar têm apresentado resultados
248
B.CEPPA, Curitiba, v. 20, n. 2, jul./dez. 2002
positivos em indivíduos diabéticos, como tolerância a glicose, aumento
da taxa secretória de insulina e redução da hiperglicemia. A fração solúvel
da fibra alimentar é apontada como responsável por esses efeitos
fisiológicos benéficos. Os mecanismos para explicar tais ações envolvem
alteração na velocidade de difusão da glicose, devido a formação de gel
no lúmem intestinal, modificação na estrutura da mucosa do intestino e
aumento da produção de mucina, que atua como barreira para absorção
de glicose (DERIVI et al., 2002).
A Organização Mundial da Saúde define a aterosclerose como a
combinação de mudanças na camada íntima das artérias, que consiste
no acúmulo local de lipídios, glicídios, elementos sangüíneos, tecido
fibroso e depósitos de cálcio, que se associam com sintomatologia clínica.
Em alguns pacientes ocorre deficiência hereditária do metabolismo do
colesterol, provocando maior sensibilidade do indivíduo à elevação da
colesterolemia e à ocorrência de doenças vasculares (FRANCO, 1999).
Os fatores de risco relacionados com a aterosclerose e em particular
com a cardiopatia coronária incluem idade, sexo, obesidade, estresse
emocional, baixos níveis de lipoproteínas de alta densidade (HDL), fumo
e dietas ricas em gordura saturada, além de fatores genéticos. Todos
esses fatores de risco estão correlacionados com o aumento dos níveis
de colesterol no sangue. O consumo de gorduras saturadas aumenta os
valores do colesterol na corrente sangüínea, impede a atividade dos
receptores de LDL e dificulta conseqüentemente sua eliminação (LOPES
et al., 2000).
A hipercolesterolemia e sua relação com a doença aterosclerose têm
sido demostrada em muitos ensaios clínicos. A terapia nutricional é a
primeira conduta a ser adotada no tratamento das dislipidemias (COSTA
e MARTINEZ, 1997). Pode ser obtida redução mais significativa nos níveis
de colesterol e triglicérides aumentando-se a relação de ácidos graxos
poliinsaturados/ácidos graxos saturados na dieta. As fibras vegetais,
especialmente, as solúveis em água parecem reduzir significativamente
os níveis de colesterol (DEVLIN, 1998).
Dados sobre os efeitos benéficos da berinjela evidenciam a importância
do conhecimento detalhado de sua composição química para
especificações nutricionais, adequação de dietas e para a ciência de
alimentos. A obtenção de dados referentes à composição de alimentos
brasileiros, tem sido estimulada, com a finalidade de reunir informações
atualizadas, confiáveis e adequadas à realidade nacional. Tais dados são
importantes para inúmeras atividades, como a verificação e adequação
B.CEPPA, Curitiba, v. 20, n. 2, jul./dez. 2002
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nutricional de dietas, desenvolvimento de pesquisas sobre relações entre
dieta e doenças e atendimento à legislação vigente referente à rotulagem
nutricional (TORRES et al., 2000). Apesar da importância evidente dessas
informações não existem no Brasil tabelas completas sobre a composição
dos alimentos encontrados no comércio. Dentre as principais fontes de
dados utilizadas apenas algumas são publicadas no país, mas oferecem
informações sobre o produto berinjela in natura.
A variação da composição química de alimentos de origem vegetal deve
ser considerada. A quantidade de nutrientes apresenta diferenças em
função de fatores associados ao cultivo e ao ambiente, como local de
plantio, adubação, ocorrência de pragas, diferenças edafo-climáticas,
período de colheita, idade e características genéticas da hortaliça. As
variações entre os resultados laboratoriais podem ser decorrentes da
metodologia analítica utilizada e, eventualmente, de erros na execução
da análise (PARANÁ, 2000; SIMÕES et al., 2001).
O presente trabalho teve como objetivo determinar a composição química
da berinjela desidratada em pó, consumida habitualmente e compará-la
com valores das Tabelas do United States Department of Agriculture
(USDA, 2002), do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística
(IBGE,1999) e da Universidade de São Paulo (USP, 2002) em bases úmida
e seca.
2 MATERIAL E MÉTODOS
2.1 AMOSTRAS
As amostras para análise da berinjela desidratada em pó foram obtidas
no comércio de Curitiba, acondicionadas em embalagens de polipropileno
com peso médio de 100 g.
2.2 ANÁLISE DE COMPOSIÇÃO QUÍMICA
As amostras de berinjela em pó foram homogeneizadas e as análises
realizadas em triplicata. As determinações de umidade, cinzas, lipídios,
proteínas (N = 6,25) e fibra alimentar seguiram os métodos descritos pela
AOAC (2000), sendo o valor de carboidratos totais obtido por cálculo. O
valor calórico foi calculado pela soma dos resultados da multiplicação
dos fatores de conversão (9,0) para lipídios e (4,0) para carboidratos e
250
B.CEPPA, Curitiba, v. 20, n. 2, jul./dez. 2002
proteínas (BRASIL, 2001). As determinações de cálcio, ferro e sódio foram
efetuadas por espectrofotometria de absorção atômica, usando-se
espectrofómetro Varian (modelo Spectra A), conforme técnicas referidas
pela AOAC (2000).
2.3 ANÁLISE ESTATÍSTICA
Os resultados das determinações analíticas foram avaliados pelo Programa
MSTATC (versão 2.10 em sistema DOS) da Michigan State University
(MSU, 1989), para computador (KOEHLER, 1996), cedido pelo Laboratório
de Informática do Setor de Ciências Agrárias da Universidade Federal do
Paraná.
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados obtidos na análise de composição química da berinjela
desidratada em pó estão de acordo com as exigências da Agência
Nacional de Vigilânica Sanitária para rotulagem nutricional de alimentos
e bebidas (Tabela 1).
TABELA 1 – COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA BERINJELA DESIDRATADA
EM PÓ
x
COMPONENTES
M nimo
MÆximo
SD
SE
Valor cal rico, kcal
196,51
195,90
196,40
2,00
0,08
Carboidratos totais, g
77,21
76,15
76,73
0,00
0,29
Prote nas, g
12,39
12,68
12,50
0,20
0,08
1,99
2,30
2,16
0,16
0,36
44,95
45,03
44,99
0,00
0,08
Umidade, g
0,95
0,95
0,95
0,00
0,00
Cinzas, g
7,46
7,92
7,66
0,23
0,36
CÆlcio, mg
88,62
104,68
97,39
8,00
0,29
Lip dios, g
Fibra alimentar, g
Ferro, mg
4,32
6,41
5,32
1,05
0,36
S dio, mg
36,37
36,40
36,39
0,00
0,00
x
= média; SD = desvio-padrão; SE = erro-padrão.
As amostras de berinjela desidratada em pó analisadas apresentaram-se
homogêneas não sendo constatada diferença estatisticamente significativa
(p<0,05) entre as mesmas.
B.CEPPA, Curitiba, v. 20, n. 2, jul./dez. 2002
251
A berinjela representa significativa fonte de fibra alimentar o que pode
justificar o seu efeito no controle da hiperglicemia e do peso em animais
de experimentação.
A fibra alimentar (fibra dietária), definida como o somatório de
polissacarídios e substâncias relacionadas indigeríveis mais a lignina, é
o constituinte de alimentos e de produtos alimentícios que resiste à
hidrólise dos sucos digestivos do homem. A fibra ingerida na alimentação
apresenta a fração solúvel que é fermentada pela flora microbiana do
intestino, enquanto que a fração insolúvel permanece intacta. A
normalidade digestiva e a prevenção de doenças como constipação,
hipercolesterolemia, hiperglicemia e obesidade estão relacionados, em
parte, com a ingestão de fibra alimentar (RAUPP et al., 2000).
Na Tabela 2 é apresentada a composição química da berinjela in natura
em base seca fornecida por diferentes instituições.
TABELA 2 – COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA BERINJELA in natura
REFERIDA EM BASE SECA DE TABELAS-PADRÕES
COMPONENTES
Valor cal rico, kcal
IBGE
USP
USDA
330,30
220,30
250,20
Carboidratos totais, g
76,82
77,98
76,16
Prote nas, g
12,19
13,07
12,79
3,65
2,48
2,25
14,63
41,55
31,36
7,34
6,47
8,80
280,48
-
87,82
Lip dios, g
Fibra alimentar, g
Cinzas, g
CÆlcio, mg
Ferro, mg
9,75
-
3,38
S dio, mg
-
-
37,64
( - ) ausência de dados.
FONTE: USDA, 2002; IBGE, 1999; USP, 2002.
Verificou-se ausência de informações para o teor de minerais nas Tabelas
do IBGE e da USP, cuja omissão dificulta o cumprimento da legislação
brasileira para rotulagem de alimentos embalados e a padronização de
dietas. O consumo adequado de minerais é importante para manutenção
das diversas funções metabólicas do organismo. Portanto, a ingestão
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B.CEPPA, Curitiba, v. 20, n. 2, jul./dez. 2002
inadequada desses micronutrientes pode levar a estados de sobredosagem
ou carência nutricional, causando diversas manifestações patológicas. A
declaração de nutrientes para rotulagem de gêneros alimentícios têm como
propósito orientar o consumo de alimentos, visando a alimentação
saudável. Os valores de composição de alimentos constantes na
informação nutricional podem ser obtidos por meio de análises físicoquímicas de amostras do produto a ser rotulado e em tabelas e bancos
de dados nacionais. Na ausência de informações nacionais podem ser
utilizadas tabelas e dados internacionais (BRASIL, 2001).
A comparação dos resultados analíticos com dados constantes em
diferentes tabelas-padrões (Tabela 3) evidenciou diferença significativa para
os valores de fibra alimentar, cálcio e valor calórico. A Tabela do IBGE
revelou a maior variação entre os resultados obtidos e demais tabelas
consultadas.
TABELA 3 – COMPARAÇÃO ESTATÍSTICA DA COMPOSIÇÃO
QUÍMICA DA BERINJELA in natura REFERIDA EM BASE
SECA EM DIFERENTES TABELAS-PADRÕES
COMPONENTES
M nimo
MÆximo
x
Valor cal rico, kcal
220,30
330,30
266,93
SD
SE
57,00
0,42
Carboidratos totais, g
76,16
77,98
76,99
0,90
0,43
Prote nas, g
12,19
13,07
12,68
0,40
0,56
Lip dios, g
Fibra alimentar, g
2,25
3,65
2,79
0,75
0,67
14,63
41,55
29,18
13,60
0,67
Cinzas, g
6,47
8,80
7,54
1,18
0,43
CÆlcio, mg
87,82
280,48
184,20
136,00
0,51
Ferro, mg
3,38
9,75
6,57
4,50
0,43
S dio, mg
37,64
37,64
37,64
0,00
0,00
x
= média; SD = desvio-padrão; SE = erro-padrão.
A padronização dos métodos empregados nas determinações analíticas
também deve ser considerada quando se deseja comparar resultados.
As tabelas de composição de alimentos consultadas mencionam as
metodologias analíticas utilizadas, com exceção da tabela do IBGE que
não cita o método empregado para determinação de fibra alimentar.
Muitos dos dados utilizados no Brasil são extraídos de tabelas
internacionais, que apesar de serem confiáveis fazem referência a produtos
cultivados em solo e clima diferentes. Quanto às variações observadas
B.CEPPA, Curitiba, v. 20, n. 2, jul./dez. 2002
253
deve ser levado em conta que em se tratando de alimentos de origem
vegetal, fatores como características de cultivo e do ambiente, influem
nos resultados.
4 CONCLUSÃO
Os dados sobre a composição química dos alimentos constantes das
tabelas-padrões são com freqüência utilizados para dietas, avaliação do
estado nutricional e rotulagem nutricional obrigatória. Entretanto, verificouse diferença significativa entre os dados das tabelas consultadas e os
resultados obtidos para fibra alimentar, cálcio e valor calórico da berinjela.
A diferença entre a composição química da berinjela in natura e a
desidratada em pó evidencia a necessidade de obtenção de dados
nacionais periódicos condizentes com a realidade edafológica,
periodicidade de cultivo e manejo. Também permite sugerir a padronização
dos métodos analíticos adotados para as determinações da composição
química para evitar discrepância entre os resultados.
Abstract
CHEMICAL COMPOSITION OF EGGPLANT (Solanum melongena L.)
Chemical composition of powder dehydrated eggplant was determined in agreement
with official methodology of AOAC International, being the results in dry weight basis
compared with the tables of United States Department of Agriculture (USDA), University
of São Paulo (USP) and Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). The
differences between the physico-chemical analysis and the information of the databases
are determinations of alimentary fiber, caloric value and calcium. It was ended that there
is significant difference of the results for commercial eggplant and the in natura. The
variations among the tables of chemical composition of the raw vegetable can be due to
the differences among the analytical methodologies used and in the different climate,
soil and way of cultivation of the eggplant.
KEYWORDS:
EGGPLANT;
CHOLESTEROL;
EGGPLANT-NUTRITION
INFORMATION.
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Fly UP