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COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DO LEITE DE OVELHAS E
Revisão de Literatura
COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DO LEITE DE OVELHAS E PRINCIPAIS
FATORES QUE INTERFEREM NA SUA QUALIDADE
Juliana Figueiredo Pitangui MENDONÇA1, Cláudia Valéria Gonçalves Cordeiro de SÁ2,
Leandro Barbiéri de CARVALHO3, Cristiano Barros de MELO4*
RESUMO
O leite de ovelhas, é considerado um produto nutritivo e sua produção mundial,
apesar de pequena, tem grande importância em vários países. A seleção para
raças com aptidão leiteira é uma realidade tanto no Brasil, que começa a explorar
o potencial leiteiro dos ovinos, quanto no mercado internacional. O leite ovino é
utilizado no Brasil principalmente para a produção de queijos e, assim, atenção
especial tem sido dada à sua composição físico-química, um fator importante para
se obter sucesso na fabricação dos mesmos. Vários fatores influenciam na composição do leite, dentre eles, destacam-se a raça, a fase e número de lactações e o
status sanitário do rebanho. Dos elementos presentes no leite ovino destacam-se
a água, a gordura e as lactoproteínas. O presente trabalho é uma revisão sobre a
composição físico-química do leite de ovelhas e de fatores que interferem na sua
qualidade.
Termos para Indexação: ácidos graxos, gordura, lactoproteínas, ovinos.
PHYSICAL-CHEMICAL COMPOSITION OF SHEEP MILK AND
MAIN FACTORS AFFECTING ITS QUALITY
ABSTRACT
Sheep milk is considered a nutritive product and its worldwide production, although
small, has great importance in many countries. The selection for breeds with milk
aptitude is a reality in Brazil, which begin to explore the potential of dairy sheep.
Sheep milk is used in Brazil, mainly for cheese production, and a special attention
is being given to their physical and chemical composition, an important factor for
success in the sheep´s milk manufacturing process. Several factors influence the
composition of milk, including the breed, stage and the number of lactations, breed
and herd sanitary status. The main elements of sheep milk are water, fat and lactoproteins. This paper reviews the physical and chemical composition of sheep milk
and factors affecting its quality.
Index Terms: fatty acids, fat, lactoproteins, sheep.
1Méd. Vet., M.S.c. Brasília – Distrito Federal
2Méd. Vet., M.S.c., Fiscal Federal Agropecuário – Coordenação Geral do Departamento de Inspeção de Produtos de
Origem Animal (DIPOA) - Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) – Brasília, Distrito Federal.
Doutoranda no Programa de Pós Graduação em Ciências Animais, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária,
Universidade de Brasília, Brasília, Distrito Federal
3 Méd. Vet., Doutor, Fiscal Federal Agropecuário – Coordenação Geral de Laboratórios (CGAL) - Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento (MAPA) – Brasília, Distrito Federal.
4Méd. Vet., Professor Adjunto. Programa de Pós Graduação em Ciências Animais, Faculdade de Agronomia e Medicina
Veterinária, Universidade de Brasília, Brasília, Distrito Federal. Vinculado ao Instituto Nacional de informação Genético-Sanitária da Pecuária Brasileira (CNPq-INCT-IGSPB). [email protected] * Autor para correspondência
Ciênc. vet. tróp., Recife-PE, v. 13, no 1/2/3, p. 38 - 44 - janeiro/dezembro, 2010
Composição físico-química do leite...
INTRODUÇÃO
A produção de leite é uma atividade
importante no cenário econômico e social
mundial. Existem diversas espécies animais produtoras de leite, destacando-se,
entretanto, a bovina, a caprina, a bubalina
e a ovina. Apesar de a distribuição mundial
da produção de leite de ovelhas ser pequena (menos de 4%) quando comparada
a de outras espécies (ALICHANIDIS e
POLYCHRONIADOU, 1995), tal produção é
importante em certos países, como Grécia,
França, Itália e Espanha, principalmente
no que se refere à produção de queijos,
iogurtes e leite fermentado (RIBEIRO et
al., 2007). Países como Uruguai e Argentina também produzem queijos de leite de
ovelhas (CORRÊA et al., 2006).
De acordo com Bergamini et al. (2010),
queijos derivados do leite de ovelhas são
produzidos largamente na Argentina, com
relativo aumento da produção, que, entretanto, ainda não é padronizada e representando uma produção com protocolos e
produtos mal definidos. Na Itália, queijos
utilizando o leite de ovelhas também são
produzidos largamente, como por exemplo,
o queijo Pecorino Toscano (BUCCIONI et
al., 2010), bem como na Romênia (STANCIUC e RAPEANU, 2010), e no Iran, com
a produção do tradicional queijo Lighvan
(AMINIFAR et al., 2010). É um mercado
crescente no mundo, uma vez que o leite
de ovelhas apresenta sabor adocicado e
aroma próprio, sendo mais suave quando
comparado ao leite de cabra, o que contribui para sua melhor aceitabilidade no
mercado.
No Brasil, a produção ovina de leite,
que gira em torno de 509.000 litros por
ano, ou aproximadamente 526 toneladas
(ROHENKOHL et al., 2011), tem sido encarada como uma alternativa sustentável,
de baixo investimento inicial e de fácil
adoção pela mão de obra familiar, podendo
melhorar a qualidade de vida, produção
39
e rendimentos dos pequenos, médios e
grandes produtores rurais (CORRÊA et
al., 2006). No País, os produtores que
se dedicam à ovinocultura leiteira têm se
empenhado em produzir com qualidade e
de forma diferenciada, para que obtenham
derivados com significativo valor agregado
e atinjam nichos específicos do mercado.
Atenção especial tem sido dada à composição e aos fatores que a influenciam.
Sendo assim, nesse trabalho objetivou-se
revisar as particularidades da composição
físico-química do leite de ovelhas e os
principais fatores que interferem em sua
qualidade e aproveitamento na indústria
de laticínios.
COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DO LEITE DE OVELHAS
A diferença composicional do leite entre
as espécies é significativa. Em relação ao
leite de cabra, o leite de ovelha tem maiores
taxas de proteína bruta, gordura e sólidos
totais, enquanto não há diferenças significativas em relação aos teores de lactose.
O teor de nitrogênio não protéico é menor
do que o observado no leite de cabra (HADJIPANAYIOTOU, 1995).
As concentrações de cálcio e magnésio
do leite de ovelhas são maiores do que as
do leite de cabras e vacas, enquanto as
taxas de sódio e citrato são mais baixas
(SOUZA et.al., 2005). O cálcio varia pouco
entre estas espécies, enquanto o fósforo
varia em maiores proporções, sendo as
taxas destes elementos estáveis durante
toda a lactação da ovelha O citrato é o elemento que apresenta as maiores variações
quando se compara o leite de ovelhas com
o de cabras (ALICHANIDIS e POLYCHRONIADOU, 1995). As percentagens de água,
gordura, caseína, soro do leite, lactose e
energia também variam entre o leite dessas espécies (PARK e JACOBSON, 1996),
sendo tal variação na composição do leite
mostrada na Tabela 1.
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J.F.P. MENDONÇA et al.
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TABELA 1 - Variação na composição percentual dos componentes do leite de ovelhas,
vacas e cabras
Nutrientes %
Animal
Água Gordura Soro do leite Total Lactose Minerais (cinzas) Energia (Kcal/100g)
Ovelha
82,0
7,2
0,7
4,6
4,8
0,9
102
Vaca 87,3
3,9
0,6
3,2
4,6
0,7
66
Cabra
86,7
4,5
0,6
3,2
4,3
0,8
70
Fonte: PARK e JACOBSON (1996, Tabela 1 modificada).
O teor de minerais e vitaminas também varia de acordo com a espécie em questão,
estando tal variação explicitada na Tabela 2.
TABELA 2 -Composição média de minerais e vitaminas em 100 gramas de leite de
ovelha, cabra e vaca
Composição
OvelhaCabra
Vaca
Cálcio (mg)
193
134
119
Ferro (mg)
0,10
0,05
0,05
Magnésio (mg)
18
14
13
Fósforo (mg)
158
111
93
Potássio (mg)
136
204
152
Sódio (mg)
44
50
49
Zinco (mg)
0,57
0,30
0,38
Ácido ascórbico (mg)
4,16
1,29
0,94
80
40
40
Riboflavina (mg)
0,355
0,138
0,162
Niacina (mg)
0,417
0,277
0,084
Ácido pantotênico (mg)
0,407
0,310
0,314
Vitamina B6 (mcg)
80
60
60
Folacina (mcg)
5
1
6
0,711
0,065
0,357
83
44
52
Vitamina D (mcg)
0,18
0,11
0,03
Vitamina E (mg)
0,11
0,03
0,09
Vitamina C (mg)
5
1
1
Tiamina (mcg)
Vitamina B12 (mcg)
Vitamina A, RE (mcg)
Fonte: ALICHANIDIS e POLYCHRONIADOU (1995, Tabela 2 modificada).
Ciênc. vet. tróp., Recife-PE, v. 13, no 1/2/3, p. 38 - 44 - janeiro/dezembro, 2010
Composição físico-química do leite...
A gordura é um dos componentes mais
importantes do leite de ovelha, influenciando as características físicas e organolépticas. Este componente está presente
no leite na forma de glóbulos, variando
em quantidade na dependência da raça,
alimentação, período de lactação, etc. (GUTIÉRREZ, 1991). É composta, principalmente, por triglicérides. Os ácidos graxos
de cadeia curta e média representam 10 a
12% do total de ácidos graxos presentes no
leite, sendo que estes compostos, individualmente, apresentam grandes variações.
Além disso, o leite de ovelhas apresenta
maior proporção de glóbulos menores de
gordura, sendo seu coalho suave para
fabricação dos queijos e para a digestão
dos consumidores (TAMIME et al., 1991;
BOYAZOGLU e MORAND-FEHR, 2001).
A lactoferrina ovina é similar à bovina.
Entretanto, a lactoferrina bovina apresenta
maiores concentrações de manose (BUCHTA, 1991). O leite de ovelha é ligeiramente mais pobre em aminoácidos livres do que
o leite de vacas (MEHAIA e AL-KANHAL,
1992). A fração de β-lactoglobulina no leite
da ovelha é afetada pela temperatura e
pelos níveis de agitação, enquanto a temperatura não influencia significativamente a
fração de α-lactoalbumina. Em geral, o leite
da ovelha é mais estável do que o leite da
cabra (MALCATA e PINTADO, 1994).
A atividade da xantina oxidase e da
lisozima é mais baixa no leite de ovelhas
que no leite de vacas (NUNES et al.,
1992). Já a fosfatase alcalina é mais ativa
no leite das primeiras, apesar de ser mais
sensível ao aquecimento em temperaturas
abaixo da pasteurização (ALICHANIDIS e
POLYCHRONIADOU, 1995).
Segundo Tamine et al. (1991), o leite
ovino possui alto valor calórico quando
comparado ao leite de vacas, apresentando também, valores mais significativos
de vitaminas hidrossolúveis (Vitamina C e
do complexo B), além de apresentar cor
branca opaca por possuir apenas traços
de β-caroteno.
41
O pH do leite de ovelhas varia entre
6,63 e 6,65 e, segundo Gutiérrez (1991),
a maior quantidade de caseína, fosfatos
e demais componentes ácidos da matéria
seca originam tal oscilação, sendo a acidez
maior nos leites com maior teor protéico.
A acidez titulável normal do leite dessa
espécie está compreendida na faixa de
16 a 25 graus Dornic, com um valor médio
entre 17 a 21 graus, e a densidade média
a 15°C é de 1,036. A densidade, bem como
o ponto de congelamento, são maiores no
leite de ovelhas quando comparado com o
do leite da cabra e da vaca (ALICHANIDIS
e POLYCHRONIADOU, 1995).
Devido à alta taxa de β/α – Caseínas
do leite da ovelha, a coagulação se processa mais rapidamente, quando comparada
com o leite da vaca. A taxa de formação do
coalho é também maior no leite da ovelha
(PELLEGRINI et al., 1994).
PRINCIPAIS FATORES QUE INTERFEREM NA QUALIDADE E PRODUÇÃO DO
LEITE DE OVELHAS
Raça e Fatores Nutricionais
A produção leiteira do Centro Oeste e
do Nordeste brasileiro, destaca as raças
Bergamácia, que tem demonstrado fácil
adaptação às condições climáticas e com
boa produção de leite; a Ingazeira, muito
utilizada em cruzamentos com a raça Santa Inês para garantir maior porte e maior
produção de leite e a Lacaune, a melhor
raça leiteira entre os ovinos, com produção média de leite de 140 kg por lactação,
embora muitas fêmeas ultrapassem 200
kg (SANTOS, 2003; BRITO et al., 2006).
Segundo Ochoa-Cordero et al. (2002),
raças leiterias produzem leite com baixas
porcentagens relativas de proteína e gordura, sendo esta, juntamente com os sólidos
totais, os componentes que apresentam
maiores variações.
Ovelhas da raça Santa Inês, típicas
da região nordeste do Brasil e que estão
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J.F.P. MENDONÇA et al.
disseminadas atualmente por todo o país,
produzem leite em quantidade expressiva,
apesar de serem consideradas de corte, e
ainda apresentam um período de lactação
prolongado. Por não terem um aproveitamento razoável do seu leite, muitas
adquirem mastite, principalmente após a
desmama, e geralmente morrem devido à
infecção (MELO et al., 2008). Uma destinação razoável para o leite dessas ovelhas
poderia ser a fabricação de queijos finos,
que ainda é incipiente no Brasil, tanto na
produção quanto na preferência dos consumidores, o que pode ser justificado pela
falta de hábito da população e/ou ausência
desses produtos nas prateleiras dos estabelecimentos comerciais.
A adição de metionina e gordura na
dieta ovina melhoram a composição do leite, aumentando os níveis de ácidos graxos
de cadeia longa, proteína diária e lactose.
Já a caseína não é afetada pela adição
destes compostos à alimentação das ovelhas (GOULAS et al., 2003). Toral et al.
(2010a,b) relataram aumento no conteúdo
de ácido rumênico e de ácidos graxos trans
quando a dieta de ovelhas foi suplementada
com lipídios. Já Mikolayunas et al. (2008)
relataram aumento na produção de leite
quando a alimentação das ovelhas era
suplementada com mistura de proteína do
milho e pellets de soja.
De acordo com os trabalhos de Gómez-Cortés et al. (2008), suplementando-se
a dieta das ovelhas com óleo de soja
melhora-se, substancialmente, o perfil de
ácidos graxos do leite de ovelhas, sem
causar nenhum efeito deletério na produção
leiteira ou na fermentação ruminal, sendo
que o conteúdo de fosfolípides e colesterol
parece ser maior no leite de ovelhas do que
no leite de cabras.
número de lactações avança, o status endócrino metabólico da ovelha se modifica.
Há uma redução na produção de leite, com
consequente aumento de proteínas totais,
caseína e gordura. Segundo Pugliese et
al. (2000), a lactose mantém-se constante,
sendo um componente independente dos
demais.
Dentro das raças, as variações mais
significativas são determinadas pelo estádio de lactação (PUGLIESE et al., 2000;
OCHOA-CORDERO et al., 2002). Após o
parto, há um pico de produção de leite. À
medida que a lactação avança, a produção
leiteira diminui mais rapidamente do que a
produção dos componentes do leite, originando diferenças composicionais. Há uma
correlação negativa entre a composição e
a produção de leite (OCHOA-CORDERO
et al., 2002). Existe variação significativa
no teor de gordura durante a lactação,
sendo os valores mais baixos, correspondentes ao início do outono. A proteína bruta
aumenta regularmente à medida que a
lactação avança, enquanto a caseína não
varia significativamente (ALICHANIDIS e
POLYCHRONIADOU, 1995).
A mastite é um fator que influencia negativamente a produção e a qualidade do
leite de ovelhas, constituindo um sério problema para a indústria. Muitos programas
de criação utilizam a contagem de células
somáticas (CCS) no leite, como indicador
de resistência à mastite clínica e subclínica.
Selecionar os animais de acordo com sua
resistência à doença pode diminuir em 10%
o risco dos mesmos apresentarem doenças
relativas à produção, o que pode significar
a produção de 3,8 litros de leite por ovelha/
dia (CONINGTON et al., 2008).
Lactação e Infecções de Úbere
O número de lactações é outro fator
que determina a variação na composição
físico-química do leite. À medida que o
A ovinocultura de leite tem-se desenvolvido e ocupado relativo destaque no
cenário nacional e mundial. Entretanto, faz-se necessário maior conhecimento acerca
CONSIDERAÇÕES FINAIS
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Composição físico-química do leite...
da composição físico-química do leite de
ovelhas e dos fatores que podem influenciar tal composição. Esse conhecimento
permitirá maior controle de características
que podem interferir no processamento do
leite das ovelhas em qualquer segmento
da cadeia de produção. Os estudos podem proporcionar maior aproveitamento
do potencial leiteiro dos rebanhos, maior
rendimento industrial para os laticínios e
uma consequente qualidade dos produtos
ofertados ao consumidor.
A produção e o consumo do queijo de
leite de ovelhas devem ser estimulados
no Brasil, principalmente no Nordeste,
procurando-se desenvolver o potencial
de animais como os da raça Santa Inês,
sendo necessária a organização de procedimentos, no sentido de alcançar alta
produtividade, gerando assim, uma melhor
qualidade de vida para os produtores. As
práticas adequadas de manejo, que promovam uma lactação prolongada, evitando
enfermidades como a mastite, e a busca de
melhor produtividade deverão ser adotadas
para que se alcance sucesso nesse ramo
de atividade ainda pouco explorado.
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