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desenvolvimento de panqueca com quinoa

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desenvolvimento de panqueca com quinoa
UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA
CENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO E SAÚDE
LABORATÓRIO DE ESTUDO EXPERIMENTAL DOS
ALIMENTOS
18. DESENVOLVIMENTO DE PANQUECA COM QUINOA
Thiago Balbi Seixa, Aryane Mendes Andrade Oar, Raquel de Menezes Nogueira1
Fátima Aparecida Ferreira de Castro2
Palavras-chave: quinoa, panqueca, fibras alimentares, proteína
INTRODUÇÃO
A quinoa é um pseudocereal, ainda pouco explorado, originário da região dos Andes da
América do Sul. Vem atraindo atenção devido ao seu elevado teor de proteína (próximo
de 12%) com uma composição aminoacídica bem balanceada, além do seu elevado teor
de
minerais,
como
potássio
(927mg/100g),
cálcio
(149mg/100g),
magnésio
(250mg/100g), fósforo (384mg/100g), enxofre (150-220mg/100g), ferro (13,2mg/100g)
e zinco (4,4mg/100g) (RUALES, 1992). Seu alto conteúdo de fibras alimentares (8,9%,
sendo 1,2% solúveis e 7,7% insolúveis) possui efeito positivo para a saúde, como, por
exemplo, a redução dos níveis de colesterol sanguíneo e melhora do funcionamento
intestinal (LEWINSKI, s.d.).
1
Alunos de NUT 324 – Estudo Experimental dos Alimentos I
2
Professora orientadora
1
Segundo Spehar et al. (2003), a qualidade da proteína presente na quinoa é comparável
à caseína do leite e por ser mais equilibrada, pode complementar a alimentação de
humanos, aves e suínos com vantagem sobre o milho e a soja, quando utilizados
isoladamente. Os autores também citam que o cereal apresenta demanda crescente no
mundo, principalmente como alternativa protéica de qualidade com baixo teor de
colesterol e podendo ser consumida por pacientes celíacos.
A escolha pela utilização da quinoa na receita de panqueca deve-se a:

Curiosidade do grupo em conhecer o gosto, aparência e efeitos da utilização do
cereal na preparação escolhida;

Enriquecimento da preparação com proteína de alta qualidade, fibras e minerais,
como ferro e zinco, presentes no cereal;

Familiarização do grupo e da turma de aula prática com um alimento até então
pouco conhecido por muitas pessoas.
O objetivo da aula prática foi testar uma nova preparação, sendo algo inovador e com
alteração(ões) do modo de preparo com acréscimo ou retirada de ingredientes de alguma
receita pré-existente. Após a preparação da receita escolhida, o grupo deveria propor
modificações necessárias para aprimorar a qualidade sensorial da mesma.
A meta foi elaborar uma “Panqueca de Quinoa” e buscar melhorar o valor nutricional da
massa da panqueca ao adicionar os grãos da quinoa, tornando-a uma fonte de proteína
de boa qualidade, minerais e fibras, pois também foi acrescentado a massa farinha de
trigo integral. O recheio escolhido foi a ricota, queijo de baixo teor de gordura e fonte
de proteína de origem animal. Dessa forma, essa panqueca também pode ser servida
como prato principal, sendo uma opção saudável para ovolactovegetarianos.
2
MATERIAIS E MÉTODOS
Os ingredientes utilizados, bem como suas respectivas quantidades, foram:
- Massa:
Ingredientes
Semente de Quinoa
Água
Farinha de Trigo Refinada
Farinha de Trigo Integral
Margarina
Ovo
Sal
Quantidades em medida
caseira
1 xícara
2 xícaras
¼ de xícara
¼ de xícara
1 colher de sopa
1 unidade
1 pitada
Quantidades
(g ou mL)
200
400
28
28
7
50
0,5
Quantidade em medida
caseira
1 unidade grande
1 ½pote
1 pitada
Quantidades
(g/mL)
360
400
1
Quantidade em medida
caseira
Quantidades
½ lata de 340g
170g
5 colheres de sopa cheias
75g
- Recheio:
Ingredientes
Tomate
Ricota Temperada
Orégano
- Molho:
Ingredientes
Molho de Tomate
Ervas Finas
Tomate Picado
(g/mL)
Modo de Preparo:
1) Colocar as sementes de Quinoa em remolho durante 1h 50min
2) escorrer a água de remolho.
3) bater a Quinoa no liquidificador com duas xícaras de água, até obter-se uma massa
homogênea.
3
4) Acrescentar à massa as farinhas de trigo (comum e integral), o ovo, a margarina e o
sal, batendo-se novamente no liquidificador.
5) Aquecer uma frigideira com um fio de óleo vegetal e acrescentar ½ xícara de massa
para fazer cada panqueca.
6) preparo do recheio: misturar a ricota temperada, o orégano e o tomate. Reservar.
7) Colocar em cada panqueca duas colheres de sobremesa do recheio. Enrolar.
8) Colocar as panquecas no pirex e cobrir com o molho de tomate ervas finas e tomate
picado.
9) Servir.
RESULTADOS
O rendimento total da preparação foi de 1435g. Como foram feitas nove panquecas,
pode-se calcular o rendimento per capita dividindo o valor do rendimento total por 9, o
que resulta, em média, 160g cada panqueca.
4
O tempo total gasto para a elaboração desse prato foi de 1h 10min, período
relativamente longo para essa preparação. No entanto, deve-se considerar que se tratava
de experimento e que todos os ingredientes tiveram que ser pesados, seus valores
anotados e discussões sobre possíveis ajustes na receita foram necessárias, o que
contribuiu para o maior tempo gasto.
A tabela a seguir mostra os valores nutricionais da preparação e da porção calculados no
programa para análise de dietas DietPro versão 5i (Tabela 01).
Tabela 01. Valor nutricional da preparação e da porção (panqueca de quinoa recheada
com ricota e tomate).
NUTRIENTES
PREPARAÇÃO
PORÇÃO
Valor calórico (Kcal)
1828,0
203,11
Carboidrato (g)
227,4
25,26
Proteína (g)
89,6
9,95
Lipídeo (g)
63,7
7,07
Fibras (g)
21,5
2,38
Cálcio (mg)
1311
145,66
Ferro (mg)
24
2,66
Fósforo (mg)
1760,2
195,57
Potássio (mg)
2898,3
322,0
O principal objetivo da elaboração desta preparação foi de melhorar seu valor
nutricional, ao adicionar os grãos da quinoa, cereal que apresenta uma ótima
composição aminoacídica, além de seu alto teor de determinados minerais, como cálcio,
potássio, fósforo e ferro, bem como a farinha de trigo integral, como fonte de fibras.
5
Para efeito de comparação, será apresentada a seguir a análise nutricional da receita
básica para panqueca, adotada como o padrão, e da receita que elaborada (somente a
massa de cada) (Tabela 02). Os ingredientes utilizados na massa padrão estão
apresentados na tabela a seguir (Tabela 03).
Tabela 02. Comparação entre a massa tradicional para panqueca e a massa elaborada
nesse experimento.
NUTRIENTES
MASSA TRADICIONAL
MASSA DO EXPERIMENTO
(100g)
(100g)
204,8
243,1
Carboidrato (g)
28,8
35,5
Proteína (g)
5,9
7,6
Lipídeo (g)
6,9
7,8
Fibras (g)
1,0
3,5
Cálcio (mg)
114,3
37,5
Ferro (mg)
0,78
4,0
Fósforo (mg)
100,6
186,5
Potássio (mg)
134,7
314,0
Valor
calórico
(Kcal)
Tabela 03. Ingredientes da massa tradicional.
INGREDIENTES
Óleo de soja
QUANTIDADES
2 colheres de sopa
Fermento em pó químico
1 colher de chá
Açúcar cristal
1 colher de sopa
Farinha de trigo comum
1 xícara de chá
Leite integral
1 xícara de chá
Ovo
Sal refinado
1 unidade
1 pitada
O custo total da panqueca de quinoa recheada com ricota e tomate foi de R$9,75 e cada
porção corresponde a R$1,09.
6
Ao comparar os valores encontrados em ambas as receitas, podemos afirmar que o valor
calórico da massa elaborada nesse experimento excedeu em 38,3 kcal o valor da massa
tradicional e o teor de carboidrato também foi maior em 6,7g. O teor de proteína, como
era esperado, foi superior na massa do experimento, mesmo havendo leite na
composição da massa tradicional. Em contrapartida, o leite na receita padrão fez com
que seu teor de cálcio fosse superior ao da massa do experimento. Há pequena diferença
no teor de lipídeo entre as duas preparações. A quantidade de fibras foi 3,5 vezes maior
na massa com quinoa, o teor de ferro foi mais de 5 vezes maior, o fósforo foi quase 2
vezes e o potássio, mais de 2 vezes. Esses dados estão de acordo com o que foi exposto
anteriormente sobre o valor nutricional da quinoa, mostrando que nossos objetivos
foram alcançados.
A elasticidade da massa foi adequada para a montagem da panqueca. Após a
degustação, os provadores apresentaram boa aceitação para sua cor, sabor, textura e
consistência.
CONCLUSÃO
Podemos concluir que nossa tentativa em alterar a elaboração da massa de panqueca ao
adicionar grãos de quinoa e farinha de trigo integral foi bem sucedida. A massa
apresentou consistência e textura adequadas para panqueca, sem ser quebradiça. Seu
sabor agradável também foi ressaltado pelos provadores durante a prova prática e sua
combinação com ricota e tomate apresentou ótima aceitação.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
LEWINSKI, I.W. Quais as propriedades funcionais da quinoa? Disponível em:
http://www.nutritotal.com.br/perguntas/?acao=bu&categoria=1&id=507. Acesso em: 16
jun 2009.
RUALES, J; NAIR, B.M. Nutritional quality of the protein in quinoa (Chenopodium
quinoa, Willd) seeds. Plant Foods for Human Nutrition, New York, v.42, n.1, p.0111, 1992. Disponível em: http://www.springerlink.com/content/b361660770546536/.
Acesso em: 15 jun 2009.
SPEHAR, C.R.; SANTOS, R.L.B.; NASSER, L.C.B. Diferenças entre Chenopodium
quinoa e a planta daninha Chenopodium album. Planta Daninha, Viçosa, v. 21, n.
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3, dez. 2003. Disponível em
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S010083582003000300018&lng=pt&nrm=iso>. Acesso em: 15 jun 2009.
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