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Avaliação sensorial de panificação enriquecidos com farinha de
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AVALIAÇÃO SENSORIAL DE PANIFICAÇÃO ENRIQUECIDOS COM FARINHA
DE FEIJÃO BRANCO PARA PACIENTES CELÍACOS
SENSORY EVALUATION OF BAKERY FLOUR ENRICHED WITH WHITE BEANS
FOR CELIAC PATIENTS
ALINE ADRIANE DE ANDRADE
Graduada em Nutrição pelo Centro Universitário do Leste de Minas Gerais – Unileste-MG
E-mail: [email protected]
SABRINA VIANA COELHO
Graduada em Nutrição pelo Centro Universitário do Leste de Minas Gerais – Unileste-MG
E-mail: [email protected]
HÉLIA LUCILA MALTA
Docente do Curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Feira de Santana
- UEFS
E-mail: [email protected]
MILYANE NICOLINI JORGE
Docente do Curso de Nutrição do Centro Universitário do Leste de Minas Gerais – UnilesteMG
Email: [email protected]
RESUMO
A doença celíaca é caracterizada por uma intolerância permanente ao glúten, clinicamente
expressa por síndrome da má absorção de alimentos devido à atrofia total ou subtotal da
mucosa do intestino delgado proximal, que ocorre em indivíduos geneticamente susceptíveis,
podendo repercutir sobre o seu estado nutricional. O presente estudo teve como objetivo
desenvolver e realizar análise sensorial de duas preparações de panificação isenta de glúten e
enriquecidas com farinha de feijão branco, aplicada em indivíduos saudáveis e não celíacos.
De acordo com os resultados da análise sensorial pode-se verificar que não houve diferença
estatística significativa entre as formulações de panificação. As duas formulações foram bem
aceitas pelo público, porém observou-se que o pão de mandioca enriquecido com farinha de
feijão branco apresentou melhor aceitabilidade (82,8%). Evidencia a possibilidade do
desenvolvimento de produtos de panificação com ingredientes não tradicionais em
substituição ao trigo e enriquecidos, sugerindo que estas formulações podem ser consumidas
por celíacos, contribuindo para melhorar a adesão da dieta, porém sugerem-se mais estudos
tecnológicos na área de panificação.
Palavras-chave: doença celíaca, glúten, farinha de feijão branco, análise sensorial.
ABSTRACT
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NUTRIR GERAIS, Ipatinga, v. 5, n. 8, p. 727-739, fev./jul. 2011.
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Celiac disease is characterized by a permanent intolerance to gluten syndrome clinically
expressed by poor absorption of food due to total or subtotal atrophy of the mucosa of
proximal small bowel that occurs in genetically susceptible individuals and can pass on their
nutritional status. This study aimed to develop and carry out sensory analysis of two
preparations of baking gluten-free flour and enriched with white beans, applied in healthy
subjects and not celiac. According to the results of sensory analysis can be seen that there was
no statistically significant difference between the formulations of baking. Both formulations
were well accepted by the public, but it was observed that cassava bread enriched with white
bean flour showed better acceptability (82.8%). Highlights the possibility of developing
bakery products and ingredients not to replace the traditional wheat and enriched, suggesting
that these formulations can be consumed by celiac sufferers, helping to improve adherence to
diet, but we suggest more studies in the field of baking technology.
Key words: celiac disease, gluten, beans flour, sensory analysis.
INTRODUÇÃO
A doença celíaca foi descrita em 1888, na Grã-Bretanha, destacando o papel da dieta
em seu controle, pesquisas relataram que tal patologia apontou “indigestão crônica encontrada
em pessoas de todas as idades, especialmente em crianças entre 1 e 5 anos” (SDEPANIAN et
al., 2001a, p. 132 ).
Tal doença é caracterizada por uma intolerância permanente ao glúten, clinicamente
expressa por síndrome de má absorção de alimentos devido à atrofia total ou subtotal da
mucosa do intestino delgado proximal, que ocorre em indivíduos geneticamente susceptíveis,
podendo repercutir sobre o estado nutricional do indivíduo (SDEPANIAN et al., 2001b;
GALVÃO et al., 2004; CASTRO et al., 2007; SHIROMA et al., 2009). Esta doença é
também conhecida como espru celíaco, espru. não-tropical, enteropatia glúten-induzida,
enteropatia glúten-sensível, esteatorreia idiopática ou espru idiopático (KOTZE, 2006).
O glúten é encontrado na fração proteica de cereais, como o trigo, aveia, centeio,
cevada, malte, e seus derivados, constituída de classes de glutelinas e prolaminas, depois da
hidratação (CÉSAR et al., 2006; CASTRO et al., 2007). Ele confere elasticidade e coesão às
massas reduzindo o desperdício de partículas de amido e água durante a cocção (PORTELA
et al., 2008).
A doença pode ter como causa fatores ambientais, imunológicos e genéticos
(GALVÃO et al., 2004). Os fatores ambientais que provocam alterações alérgicas aos
pacientes podem ser devido ao contato com cereais ou consumo dos mesmos. A forma da
doença se manifestar por sensibilidade se define pelas alterações da imunidade celular e
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humoral, que afetam o sistema imunológico (KOTZE, 2006). Estima-se que a prevalência da
doença no Brasil seja de 0,2% na população (BAPTISTA, 2006).
A ingestão de glúten pode levar os celíacos a quadros silenciosos ou subclínicos da
doença (MONT-SERRAT et al., 2008), tais como: diarreia crônica, vômito, irritabilidade,
falta de apetite, déficit de crescimento e distensão abdominal. SDEPANIAN et al. (2001b),
citou que o descumprimento da dieta leva esses pacientes a um risco maior de linfonoma e
outras doenças malignas.
A retirada do glúten provoca mudanças sensoriais nos alimentos, modificando seu
sabor, textura, hidratação e a aparência, enfatizando o maior problema encontrado na
substituição dos cereais que contêm glúten por outros ingredientes que não o contêm
(CASTRO et al., 2007; PORTELA et al., 2008). Por este motivo o tratamento da doença
celíaca torna-se complexo, pois no mercado brasileiro os alimentos apropriados para esses
pacientes são escassos e de alto custo.
A análise sensorial reúne algumas técnicas e métodos a fim de perceber a reação dos
sentidos e as propriedades sensoriais, como: cor, aroma e sabor dos alimentos. Ela permite
fazer um controle de qualidade, testes de consumidores, fazer correlação entre a análise
química e física, o desenvolvimento de novos produtos, entre outros (FERREIRA et al., 2000;
NASCIMENTO et al., 2009). Esta análise é feita levando em consideração a função das
respostas transmitidas pelos indivíduos às várias sensações que se originam de reações
fisiológicas que são resultantes de alguns estímulos, o que gera a interpretação das
propriedades intrínsecas aos produtos (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).
O avanço tecnológico de produtos enriquecidos é de grande relevância para a indústria
de alimentos, beneficiando também a população com alto teor nutritivo e qualidade dos
alimentos sucedidos ao consumo humano (FROTA et al., 2009).
O feijão é uma leguminosa do gênero Phaseolus vulgaris L. consumida diariamente
por grande parte da população brasileira, composto de quantidades significativas de calorias
além de proteínas, carboidratos, fibras, vitaminas e minerais, importantes para a alimentação
de populações em que geralmente predomina a desnutrição em graus variáveis. Sendo assim o
desenvolvimento de produto enriquecido com a farinha de feijão branco pode ajustar o
alimento tradicional, em um nutricionalmente enriquecido aumentando seu teor de nutrientes,
repensando em uma estratégia para atender os pacientes portadores da doença celíaca em
específico (PIRES et al., 2005; FROTA et al., 2009). Foi escolhido o feijão branco por ser
uma leguminosa, que quando comparado com outros tipos, é considerada com maior
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quantidade de nutrientes e calorias em 100g: calorias (142 Kcal), proteínas (9,73g),
carboidratos (25,1g), cálcio (90mg), fósforo (208mg), ferro (3,7mg) e menores quantidades de
sódio (158,1 mg) (FRANCO, 2007; PINHEIRO et al, 2008) e como os celíacos têm uma
menor absorção de nutrientes, esses se tornam importantes para esta população.
Os produtos consumidos por celíacos são geralmente produzidos em casa, o que
demanda maior flexibilidade de tempo, porém confere aos mesmos, maior segurança
alimentar (PORTELA et al., 2008; ZANDONADI, 2009). Uma pesquisa realizada pela
Associação dos Celíacos do Brasil (ACELBRA) em 2010 destacou que o produto que os
celíacos mais gostariam de encontrar com maior facilidade são os de panificação, sendo assim
é fundamental que esses pacientes tenham outras opções de alimentos para seu consumo.
Levando este fato em consideração, foi elaborado este trabalho a fim de desenvolver
um produto que fosse bem aceito por esse público e que satisfizesse o desejo de consumir um
produto de panificação. Assim, os objetivos desse trabalho foram desenvolver e comparar
sensorialmente duas preparações de panificação isenta de glúten e enriquecidas com farinha
de feijão branco.
MATERIAIS E MÉTODOS
Trata-se de uma pesquisa quantitativa exploratória, com objetivo de acrescentar mais
informações e construir novas percepções e ideias sobre o assunto pesquisado (CERVO;
BERVIAN, 2002). Sendo assim, a formulação de produtos de panificação isenta de glúten e
enriquecidos com farinha de feijão branco para celíacos e a avaliação da aceitação sensorial
dos mesmos, permitirá um maior desenvolvimento da tecnologia e possibilidade de novos
produtos.
Amostra
Para avaliar a aceitação das preparações foram convidados pessoalmente e através de
cartazes informativos fixados em locais como: sala dos professores, copa, secretaria, núcleo
de estágios, NuLab (Núcleo de Laboratórios), vestiário, central de atendimento e biblioteca,
todos que tem vínculo empregatício com o campus II do Centro Universitário do Leste de
Minas Gerais (UnilesteMG) que se dispuseram a participar da pesquisa e concordaram em
assinar o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido.
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As formulações foram preparadas no Laboratório de Técnicas Dietéticas do Curso de
Nutrição da instituição no referido campus, em condições semelhantes às domésticas para que
as mesmas tivessem boa reprodutibilidade pelos consumidores. Essas foram preparadas após
realizarem-se testes pilotos nos dias 29 e 30 de março de 2010 no mesmo laboratório, com a
participação de 15 colaboradores para avaliarem as preparações. Na receita original já isenta
de glúten foi acrescentado 25% de farinha de feijão branco em relação à quantidade de creme
de arroz. As formulações foram otimizadas com acréscimo de cebola para diminuir o gosto
acentuado da farinha de feijão branco.
Os ingredientes foram adquiridos no comércio local da região do Vale do Aço, MG,
sendo que a farinha de feijão branco foi produzida no próprio laboratório. Foram elaborados
dois tipos de pães isentos de glúten e enriquecidos com farinha de feijão branco, sendo a
formulação 01 intitulada como pão de batata e a formulação 02 intitulada como pão de
mandioca. Após os testes, chegaram-se às formulações que podem ser observadas no Quadro
1.
Quadro 1 - Ingredientes e quantidades utilizadas nas preparações das duas formulações de produtos de
panificação isento de glúten e enriquecido com feijão-branco, 2010.
Ingredientes
Fermento seco
Açúcar cristal
Creme de Arroz
Fécula de Batata
Margarina
Ovo
Sal
Batata Inglesa
Mandioca
Farinha
de
Branco
Leite Integral
Cebola
Feijão
Formulação 01
Pão de Batata
Gramas/ml
Medida caseira
30g
4 colheres de sopa
30g
1 colher de sopa
cheia
276g
2 xícaras de chá
200g
1 ¾ xícara de chá
24g
3 colheres de sopa
nivelada
50 g
4 ovos
12g
1 colher de sopa
nivelada
400g
2 unidades grandes
60g
3 colheres de sopa
cheia
200ml
1 xícara de chá
45g
1 unidade pequena
Formulação 0 2
Pão de Mandioca
Gramas/ml
Medida Caseira
30g
4 colheres de sopa
30g
1 colher de sopa cheia
360g
16g
50 g
12g
500g
90g
300ml
90g
2 ¾ xícaras de chá
2 colheres de sopa
nivelada
2 ovos
1 colher de sopa
nivelada
2 unidades médias
5 colheres de sopa
cheia
1 ½ xícara de chá
2 unidades pequenas
Fonte: dados da pesquisa.
Em seguida as amostras foram submetidas a cocção em forno pré-aquecido a 200ºC,
por 20 minutos. O tempo de cocção foi de 12 minutos a uma temperatura de 180ºC. Após
esses procedimentos as amostras foram analisadas pelos provadores.
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Instrumentos
Para o preparo das formulações foram utilizados: balança digital, da marca
Ramuzatron®, com capacidade máxima de 06 quilogramas, mínima de 40 gramas e precisão
de 02 gramas, para a pesagem dos ingredientes; fogão doméstico da marca Dako® com quatro
queimadores; tigelas de vidro; formas de alumínio tipo assadeira; colheres de inox; conjunto
de medidores de plástico, liquidificador marca Wallita®, espátula plástica, processador marca
Wallita®, peneira de nylon fina, pratos de porcelana e pincel com cerdas plásticas.
Preparo dos pães
A coleta de dados foi realizada nos meses de março e abril de 2010. Para o
desenvolvimento das formulações 01 e 02, intituladas como pão de batata e pão de mandioca,
respectivamente, utilizou-se os seguintes procedimentos: primeiro as batatas, as mandiocas e
as cebolas foram lavadas em água corrente com auxílio de escova com cerdas macias e
higienizadas.
As batatas e as mandiocas foram descascadas manualmente, cozidas e processadas em
processador da marca Wallita® e reservadas. As cebolas foram posteriormente descascadas,
processadas em processador da marca Wallita® e reservadas.
O feijão foi lavado em água corrente, esfregado entre as mãos, enxaguado em água
corrente novamente, deixado a parte para escorrer a fim de eliminar o excesso de água,
reservado em papel toalha absorvente para secar, em seguida foi liquidificado, processado e
peneirado até a obtenção da farinha fina, utilizada nas formulações.
Em seguida para cada formulação foi misturado, em tigelas à parte, o fermento com
um pouco do leite e do açúcar, sendo deixado descansar por 10 minutos. Posteriormente
misturou-se o restante do açúcar, do leite, a margarina, o sal, os ovos, o creme de arroz, a
farinha de feijão e por último na formulação 01, a fécula de batata, a batata e a cebola; e na
formulação 02, a mandioca e a cebola.
Cada massa foi misturada, manualmente, de maneira homogênea e deixada para
descansar por aproximadamente 10 minutos. Foram então modeladas, colocadas em uma
assadeira untada com margarina. Após descansar por trinta minutos e pincelar gema sob os
pães, assou-se em forno pré-aquecido a 200ºC, por 20 minutos. O tempo de cocção foi de 12
minutos a uma temperatura de 180ºC.
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Avaliação da aceitação
A análise sensorial dos pães foi realizada no Laboratório de Técnicas Dietéticas do
Curso de Nutrição do UnilesteMG e constitui-se de 51 provadores, não-treinados, saudáveis e
não celíacos que estavam na instituição no momento da pesquisa, de ambos os sexos com
vínculo empregatício a instituição. Foram excluídos da pesquisa os funcionários que não se
adequaram a pré-seleção realizada.
Para a avaliação da aceitabilidade foi utilizado um teste afetivo com escala hedônica
de 9 pontos (9 = gostei extremamente, 8 = gostei muito, 7= gostei moderadamente, 6 = gostei
ligeiramente, 5 = indiferente, 4 = desgostei ligeiramente, 3 = desgostei moderadamente, 2 =
desgostei muito e 1 = desgostei extremamente) (ABNT, 1998).
Os participantes foram chamados individualmente para cabines e receberam duas
bandejas contendo em cada uma, a amostra da formulação 01 e a amostra da formulação 02,
codificadas com três dígitos aleatórios e um copo de água filtrada, em uma cabine de papelão.
Aos mesmos, foi solicitado, que avaliassem individualmente o sabor de cada amostra, e que
utilizassem água para limpar as papilas gustativas antes de cada avaliação.
Os dados obtidos foram avaliados através de estatística descritiva e inferencial,
aplicando o teste T para a comparação das médias entre as amostras com nível de
significância
= 0,05
Cuidados éticos
Participaram da pesquisa os funcionários que assinaram o Termo de Consentimento
Livre e Esclarecido. O termo de autorização da pesquisa foi assinado de acordo com a
Resolução 196/96.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
De acordo com os resultados apresentados na Tabela 1, observou-se que não houve
diferença estatística significativa entre as formulações 01 e 02. Estes resultados sugerem que
as formulações poderão ter boa aceitabilidade por parte dos portadores de doença celíaca pelo
fato de as mesmas serem isentas de glúten.
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Tabela 1 - Médias do teste de aceitação das formulações de pão sem glúten, enriquecido com farinha
de feijão branco, 2010.
TRATAMENTOS
MÉDIAS
Formulação 1 - Pão de batata
7,19
DESVIO PADRÃO
1,3
Formulação 2 - Pão de mandioca
7,45
1,0
VALOR p
0,27
Fonte: dados da pesquisa.
Em relação às características organolépticas dos produtos, observou-se que os
comentários realizados foram em relação ao tempero (gosto forte, gosto fraco), textura
(macio, seco) e ingredientes utilizados. O pão de mandioca foi o que teve maior destaque
positivo referente à textura (maciez e secura) e sabor. Sendo que sobre o tempero, os
comentários não se diferenciaram.
Produtos que substituam glúten são difíceis de serem encontrados, já que estes
apresentam algumas propriedades tecnológicas, conferindo maior qualidade ao produto, como
elasticidade, coesão e hidratação às massas, contribuindo um maior rendimento ao produto,
além disso, ele retém gás carbônico, que faz o processo de fermentação expandindo-o
(PORTELA et al., 2008; CÉSAR et al., 2006; CASTRO et al, 2007). Segundo Moraes et al.,
(2010b), o que proporciona pães com volume adequado é a retenção de gás. No período do
cozimento, a massa de farinha de milho, arroz e centeio perdem gás antes que suas estruturas
estejam consolidadas pelo calor, apresentando pães com baixo volume, ao contrário do que
acontece na massa de trigo. Sendo assim, a massa dos pães não apresentou as características
de um pão convencional, já que nenhum outro cereal apresenta proteínas com as mesmas
características do trigo, os mesmos ficaram com uma massa macia, porém sem elasticidade
característica de um produto convencional. Sua aparência ficou parecida aos convencionais,
porém um pouco mais seco.
Neste estudo, as formulações mantiveram uma boa aceitabilidade, no qual se
aproximou do convencional, conforme a Figura 1. A figura analisa o grau de aceitabilidade
das formulações, „Formulação 01- Pão de Batata‟ e „Formulação 02 - Pão de Mandioca‟, a
qual confirma que estas formulações foram bem aceitas pelos indivíduos pesquisados. A
formulação 01 demonstra que 35,3% (n=18) dos provadores aprovaram com o conceito
„gostei muito‟ da amostra, empatados com 21,6% (n=11) dos pesquisados tem-se aqueles que
disseram „gostei moderadamente‟ ou „gostei ligeiramente‟.
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A formulação 02 teve boa aceitabilidade, sendo que 43,1% (n=22) afirmaram „gostei
muito‟, 35,3% (n=18) „gostei moderadamente‟ e 7,8% (n=4) „gostei ligeiramente‟.
Concluiu-se que a „Formulação 02 – Pão de Mandioca‟ teve uma melhor
aceitabilidade pelo público do que a formulação 01, apesar de as amostras não se diferirem de
forma acentuada.
Figura 1- Grau de aceitabilidade das formulações, 2010.
Fonte: dados da pesquisa.
Um produto é considerado aceito, em termos sensoriais, quando o mesmo tem um
Índice de Aceitabilidade (I.A) maior que 70%. Para se calcular esse índice de aceitabilidade
foi utilizado a seguinte expressão: I.A = nota média obtida pelo produto X 100/ pela nota
máxima dada ao produto (CASTRO et al., 2007). Tanto a „Formulação 01- Pão de Batata‟
quanto a „Formulação 2- Pão de Mandioca‟ tiveram um I.A maior que 70%, sendo que, o
índice de aceitabilidade da formulação 01 foi de 79,8% e da formulação 02 foi de 82,8%. Isto
evidencia que ambas as formulações foram aceitas por pessoas não portadoras da doença.
Em estudo realizado por Frota et al. (2009) utilizando farinha de feijão Caupi na
elaboração de produtos de panificação, foi certificado que todas as formulações de farinha de
feijão Caupi tiveram níveis de aceitação satisfatória, da mesma forma, os produtos do
presente trabalho tiveram boa aceitabilidade, com uma média superior a 7 (gostei
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moderadamente), o que confirma que novos produtos podem ter uma boa aceitabilidade pelo
público.
A criatividade para o desenvolvimento de formulação de novos produtos isentos de
glúten interfere positivamente no consumo destes, uma vez que se pode destacar a resistência
psicológica pela diferença do padrão usual (NASCIMENTO; OLIVEIRA, 2010).
A ampliação de novos estudos tecnológicos sobre panificação vai aprimorar os
conhecimentos, melhorando as características sensoriais desses produtos para que eles fiquem
o mais próximo o possível daqueles tradicionais, vindo a acrescentar maior refinamento ao
produto final, consequentemente melhorar a aceitabilidade (FROTA et al., 2009;
NASCIMENTO; OLIVEIRA, 2010).
CONCLUSÃO
As formulações não tiveram diferença estatisticamente significantes entre si. As duas
formulações foram bem aceitas pelo público, sendo que o índice de aceitabilidade da
formulação 01 foi de 79,8% e da formulação 02, 82,8%, podendo ser consumidas por
celíacos, contribuindo para maior adesão a dieta.
Apesar disso ainda são necessários avanços tecnológicos para que estas formulações
não convencionais venham apresentar características sensoriais mais próximas dos produtos
tradicionais, levando os mesmos a ter uma aceitabilidade ainda maior.
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Recebido em: 09/06/2010
Revisado em: 16/06/2011
Aprovado em: 14/07/2011
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