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Habilidades de Cozinha
Habilidades de Cozinha
Alexandre Gimenes da Cruz
Janaina Oliveira de Azevedo Leal
Missão
“Promover a educação de qualidade nas
diferentes áreas do conhecimento, formando profissionais cidadãos que contribuam
para o desenvolvimento de uma sociedade
justa e solidária”
DIREÇÃO UNICESUMAR
CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ. Núcleo de Educação a
Distância:
C397
Habilidades de Cozinha. Alexandre Gimenez da Cruz;
Janaina Oliveira de Azevedo Leal.
Maringá - PR, 2015.
260 p.
“Graduação em Gastronomia - EaD”.
1. Gastronomia. 2. Cozinha . 3. EaD. I. Título.
CDD 22ª Ed. 641.5
CIP - NBR 12899 - AACR/2
NEAD - Núcleo de Educação a Distância
Av. Guedner, 1610, Bloco 4 - Jardim Aclimação - Cep 87050900 Maringá - Paraná | unicesumar.edu.br | 0800 600 6360
Reitor Wilson de Matos Silva, Vice-Reitor Wilson de Matos Silva
Filho, Pró-Reitor de Administração Wilson de Matos Silva Filho, PróReitor de EAD Willian Victor Kendrick de Matos Silva, Presidente
da Mantenedora Cláudio Ferdinandi.
NEAD - NÚCLEO DE EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA
Direção de Operações Chrystiano Mincoff, Direção de Mercado
Hilton Pereira Direção de Relacionamento Alessandra Baron,
Coordenação de Pós-Graduação, Extensão e Produção de Materiais
Renato Dutra, Coordenação de Graduação Kátia Coelho, Supervisão
do Núcleo de Produção de Materiais Nalva Aparecida da Rosa Moura,
Projeto Gráfico e Editoração Jaime de Marchi Junior e José Jhonny
Coelho Editoração Daniel Fuverki Hey e Thayla D. Guimarães Cripaldi
Designer Educacional Camila Zaguini Revisão Textual Jaquelina
Kutsunugi, Keren Pardini, Maria Fernanda C. Vasconcelos, Nayara
Valenciano, Simone Limonta e Viviane Notari, Ilustração Nara Emi
Tanaka Fotos Shutterstock e Istockphoto.
palavra do reitor
3
Reitor
Wilson de Matos Silva
Viver e trabalhar em uma sociedade global é um
as demandas institucionais e sociais; a realização de
grande desafio para todos os cidadãos. A busca por
uma prática acadêmica que contribua para o desen-
tecnologia, informação, conhecimento de qualida-
volvimento da consciência social e política e, por fim,
de, novas habilidades para liderança e solução de
a democratização do conhecimento acadêmico com a
problemas com eficiência tornou-se uma questão de
articulação e a integração com a sociedade.
sobrevivência no mundo do trabalho.
Diante disso, o Centro Universitário Cesumar
Cada um de nós tem uma grande responsabilida-
almeja ser reconhecida como uma instituição uni-
de: as escolhas que fizermos por nós e pelos nossos
versitária de referência regional e nacional pela qua-
fará grande diferença no futuro.
lidade e compromisso do corpo docente; aquisição de
Com essa visão, o Centro Universitário Cesumar
competências institucionais para o desenvolvimento
assume o compromisso de democratizar o conheci-
de linhas de pesquisa; consolidação da extensão uni-
mento por meio de alta tecnologia e contribuir para
versitária; qualidade da oferta dos ensinos presencial
o futuro dos brasileiros.
e a distância; bem-estar e satisfação da comunidade
No cumprimento de sua missão – “promover a
interna; qualidade da gestão acadêmica e adminis-
educação de qualidade nas diferentes áreas do conhe-
trativa; compromisso social de inclusão; processos
cimento, formando profissionais cidadãos que con-
de cooperação e parceria com o mundo do trabalho,
tribuam para o desenvolvimento de uma sociedade
como também pelo compromisso e relacionamento
justa e solidária” –, o Centro Universitário Cesumar
permanente com os egressos, incentivando a educa-
busca a integração do ensino-pesquisa-extensão com
ção continuada.
boas-vindas
Pró-Reitor de EaD
Willian V. K. de Matos Silva
Prezado(a) Acadêmico(a), bem-vindo(a) à Comunidade
do Conhecimento.
Essa é a característica principal pela qual a
UNICESUMAR tem sido conhecida pelos nossos
A apropriação dessa nova forma de conhecer
transformou-se hoje em um dos principais fatores
de agregação de valor, de superação das desigualdades,
propagação de trabalho qualificado e de bem-estar.
alunos, professores e pela nossa sociedade. Porém,
Logo, como agente social, convido você a saber
é importante destacar aqui que não estamos falando
cada vez mais, a conhecer, entender, selecionar e usar
mais daquele conhecimento estático, repetitivo,
a tecnologia que temos e que está disponível.
local e elitizado, mas de um conhecimento dinâmico,
Da mesma forma que a imprensa de Gutenberg
renovável em minutos, atemporal, global, demo-
modificou toda uma cultura e forma de conhecer, as
cratizado, transformado pelas tecnologias digitais
tecnologias atuais e suas novas ferramentas, equipa-
e virtuais.
mentos e aplicações estão mudando a nossa cultura
De fato, as tecnologias de informação e comuni-
e transformando a todos nós.
cação têm nos aproximado cada vez mais de pessoas,
Priorizar o conhecimento hoje, por meio da
lugares, informações, da educação por meio da conec-
Educação a Distância (EAD), significa possibilitar o
tividade via internet, do acesso wireless em diferentes
contato com ambientes cativantes, ricos em infor-
lugares e da mobilidade dos celulares.
mações e interatividade. É um processo desafiador,
As redes sociais, os sites, blogs e os tablets acelera-
que ao mesmo tempo abrirá as portas para melhores
ram a informação e a produção do conhecimento, que
oportunidades. Como já disse Sócrates, “a vida sem
não reconhece mais fuso horário e atravessa oceanos
desafios não vale a pena ser vivida”. É isso que a EAD
em segundos.
da Unicesumar se propõe a fazer.
Coord. de Graduação
Kátia Solange Coelho
Seja bem-vindo(a), caro(a) acadêmico(a)! Você está
conceitos teóricos em situação de realidade, de ma-
iniciando um processo de transformação, pois quando
neira a inseri-lo no mercado de trabalho. Ou seja,
investimos em nossa formação, seja ela pessoal ou
estes materiais têm como principal objetivo “provocar
profissional, nos transformamos e, consequente-
uma aproximação entre você e o conteúdo”, desta
mente, transformamos também a sociedade na
forma possibilita o desenvolvimento da autonomia
qual estamos inseridos. De que forma o fazemos?
em busca dos conhecimentos necessários para a sua
Criando oportunidades e/ou estabelecendo mudanças
formação pessoal e profissional.
capazes de alcançar um nível de desenvolvimento
Portanto, nossa distância nesse processo de
compatível com os desafios que surgem no mundo
crescimento e construção do conhecimento deve
contemporâneo.
ser apenas geográfica. Utilize os diversos recursos
O Centro Universitário Cesumar mediante o
pedagógicos que o Centro Universitário Cesumar
Núcleo de Educação a Distância, o(a) acompanhará
lhe possibilita. Ou seja, acesse regularmente o AVA
durante todo este processo, pois conforme Freire
– Ambiente Virtual de Aprendizagem, interaja nos
(1996): “Os homens se educam juntos, na transfor-
fóruns e enquetes, assista às aulas ao vivo e partici-
mação do mundo”.
pe das discussões. Além disso, lembre-se que existe
Os materiais produzidos oferecem linguagem
uma equipe de professores e tutores que se encontra
dialógica e encontram-se integrados à proposta pe-
disponível para sanar suas dúvidas e auxiliá-lo(a) em
dagógica, contribuindo no processo educacional,
seu processo de aprendizagem, possibilitando-lhe
complementando sua formação profissional, desen-
trilhar com tranquilidade e segurança sua trajetória
volvendo competências e habilidades, e aplicando
acadêmica.
boas-vindas
5
Apresentação do Livro
Habilidades de Cozinha
Professora Mestre
Janaina Oliveira de Azevedo Leal
Professor Especialista
Alexandre Gimenes da Cruz
Olá, caro(a) aluno(a)!
É com grande satisfação que iniciaremos neste conteúdo
uma viagem ao mundo da Gastronomia. Esperamos que este
livro sirva de base para seus estudos e que você possa sempre
revisitá-lo durante todo o curso. Ele é o material de apoio para
a disciplina de Habilidades Básicas em Cozinha, sem dúvida,
uma das mais importantes para sua formação, pois conhecerá
o mercado de alimentação, perfil do profissional, orientações de
higiene, técnicas de cortes, manipulação, cocção, dentre outras.
Primeiramente, vamos às apresentações dos autores do livro:
Sou o Prof. Alexandre Gimenes da Cruz, Bacharel em
Turismo e Hotelaria e Especialista em Gastronomia pela
UNIVALI-SC. Realizei vários cursos de formação e especialização em instituições renomadas, como Mausi Sebbes, em Buenos
Aires, Argentina, The Culinary Institute of America (CIA), na
Califórnia, EUA, e no Italian Culinary Institute for Foreigners
(ICIF), em Flores da Cunha, RS. Trabalhei e estagiei com grandes Chefs de cozinha, por meio de minhas experiências em
resorts e restaurantes estrelados, como Transamérica Ilha de
Comandatuba, Costão do Santinho, Aguzzo, Parigi e Fasano. Fui
proprietário de uma rotisseria gourmet e um buffet, a Massaria
Artigianale, em Londrina-PR, por cinco anos. Sou docente de
cursos de Gastronomia desde 2005 e, atualmente, sou coordenador-adjunto do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
do EaD na UNICESUMAR.
Sou a Prof.ª Janaina Oliveira de Azevedo Leal, bacharel em
Turismo pela Universidade Salvador. Sou mestre em Análise
Regional e Desenvolvimento Local, também pela Universidade
Salvador. Possuo, ainda, um curso de aperfeiçoamento em Cocina
Espanhola Mediterrânea pelo Centro Superior de Hoteleria y
Turismo de Valencia Espanha. Ainda em Valência, trabalhei
nos Restaurantes Phileas Fogg e El Restaurante Ben Fet. Atuo
na área acadêmica de Gastronomia desde 2009 e ministro
aulas nas áreas de Turismo, Gastronomia, Hotelaria e Eventos.
Trabalho com disciplinas como Habilidades Básicas, Etiqueta
Cerimonial e Protocolo, Marketing de Serviços, Planejamento.
Atualmente, sou coordenadora do curso Superior de Tecnologia
em Gastronomia da UNICESUMAR, presencial e a distância.
O nosso objetivo é que você, aluno(a), tenha o máximo de
aproveitamento deste livro e que ele sirva de alicerce para o seu
aprendizado dos fundamentos da gastronomia, aprendizado
esse absolutamente imprescindível para a formação de qualquer
profissional que almeja uma carreira sólida e de sucesso!
7
Apresentação do Livro
GASTRONOMIA • UNICESUMAR
SUMÁRIO
UNIDADE 1
Introdução ao Mundo da
Gastronomia
à Profissão
15 Introdução
de Cozinheiro
Hábitos Saudáveis de
25 Higiene
no Trabalho
Pessoal e
31 Segurança
Coletiva na Cozinha
UNIDADE 2
Identificação de Facas,
Afiação e Utilização
47 Anatomia e Identificação de Facas
de Manuseio
51 Procedimentos
Correto de Facas
57 Facas Tipicidade
de Afiação e
63 Procedimento
Manutenção da Linha de Corte
UNIDADE 3
Equipamentos e Utensílios
na Cozinha Profissional
77 A Cozinha Profissional
Equipamentos
81 Principais
e suas Funções
Utensílios
89 Principais
e suas Funções
UNIDADE 4
Principais Grupos de
Alimentos e Insumos
111
115
Insumos: Leite e Ovos
119
Insumos: Carnes
Insumos: Frutas, Cereais
e Hortaliças
UNIDADE 5
Técnicas de Corte em
Vegetais e Carnes
137
141
145
A importância da Técnica de Corte
165
Carnes: Limpeza e Cortes Clássicos
Pré-preparo da área de trabalho
Cortes Clássicos de Vegetais
e Ervas Frescas
UNIDADE 6
Fundos, Molhos Clássicos
e Derivados, Sopas e
Consommés
181
Mise-en-place Para Fundos,
Molhos e Sopas
193
Preparo de Fundos Claros,
Escuros e Fumets
207
223
Molhos Clássicos e Derivados
Sopas e Consommés
UNIDADE 7
Métodos de Cocção
235
O calor e sua relação
com o alimento
239
245
Fontes e Transmissão de Calor
Métodos de Cocção
Legendas de
Ícones
dica do chef
habilidades
mão na massa
saiba mais
fatos e dados
minicaso
reflita
recapitulando
Dica do Chef: dicas rápidas para complementar um conceito, detalhar procedimentos e proporcionar
sugestões. Habilidades: elo entre as disciplinas do curso. Mão na massa: indicação de atividade
prática. Fatos e Dados: complementação do conteúdo com informações relevantes ou acontecimentos.
Minicaso: aplicação prática do conteúdo. Reflita: informações relevantes que proporcionam a reflexão de
determinado conteúdo. . Recapitulando: síntese de determinado conteúdo, abordando principais conceitos.
Saiba mais: Informações adicionais ao conteúdo.
Introdução ao Mundo da Gastronomia
JANAINA OLIVEIRA DE AZEVEDO LEAL
Plano de Estudo
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:
• Introdução à profissão de cozinheiro
• Hábitos saudáveis de higiene no trabalho
• Segurança pessoal e coletiva na cozinha
Objetivos de Aprendizagem
•
•
•
•
Compreender o mercado de gastronomia.
Entender a complexidade dos serviços de alimentação.
Refletir sobre o perfil do profissional de cozinha.
Conhecer as regras básicas de higiene pessoal para o profissional
de cozinha.
13
Introdução
Iniciaremos nossos estudos tratando de uma temática bastante complexa e muito importante
para o futuro profissional em gastronomia: o mercado de alimentação. Veremos, a seguir, que
se faz indispensável um profundo conhecimento de um setor extremamente subjetivo, dinâmico e que exige de quem nele atua conhecimentos e competências que transcendem um bom
tempero ou uma boa execução de técnicas de cozinha. O profissional de cozinha, portanto,
precisa conhecer de técnicas de cozinha, ter um amplo repertório cultural e conhecimento da
gastronomia internacional, técnicas de nutrição e dietética, gestão de serviços e o funcionamento de uma cozinha comercial, custos e sustentabilidade de empreendimentos de alimentação,
dentre outros. Esse profissional terá um perfil que irá mesclar o cozinheiro, o artista, o gestor
e, sobretudo, um apaixonado pelo ofício de cozinhar.
Dentro desse contexto, iremos estudar também o perfil desse profissional que atualmente vem
sendo tratado pela mídia com muito glamour e, na maioria das vezes, de uma forma deturpada
e fora da realidade que encontramos nas cozinhas profissionais. Veremos a quais habilidades
e competências esse profissional precisará se atentar para que possa lograr um caminho de
sucesso e realização na profissão.
Veremos também alguns dos cuidados no que diz respeito às regras e às exigências básicas
de higiene, pessoal e do ambiente, que são imprescindíveis para a garantia da qualidade dos
alimentos que serão manipulados e a garantia da saúde das pessoas que irão ingeri-los. É importante salientar que a disciplina de Higiene e Segurança Alimentar irá tratar de maneira mais
aprofundada esses temas, porém trataremos aqui dos requisitos básicos que um profissional de
cozinha precisa cumprir nesse aspecto de higiene e de apresentação pessoal.
Por fim, iremos analisar algumas normas de segurança que garantem a integridade física
do profissional de cozinha, que trabalha a todo instante exposto a situações que podem expor o
indivíduo a cortes, queimaduras, dores musculares, dentre outras. Veremos as formas corretas
de se portar no ambiente de trabalho, assim como os equipamentos obrigatórios de proteção e
salvaguarda do profissional de cozinha. Você está pronto(a)?
Desejo a você uma excelente viagem nesse delicioso mundo chamado Gastronomia.
Habilidades de Cozinha
GASTRONOMIA • UNICESUMAR
Introdução à
Profissão de Cozinheiro
Iremos estudar agora um pouco do cenário onde se insere o profissional de gastronomia. O objetivo aqui é que você compreenda
o mercado de alimentação fora do lar, também conhecido como
food service, que atualmente movimenta, de forma bastante significativa, a economia mundial.
Quando falamos em mercado de food service, nos referimos
a toda cadeia produtiva dos alimentos, desde a sua produção até
o consumo final.
O crescimento desse mercado nos faz perceber que o processo
de desenvolvimento do setor de restaurantes no Brasil está diretamente ligado ao processo de desenvolvimento regional do país,
e, ainda, das transformações sociais que influem diretamente no
consumo de alimentos produzidos fora do lar. Nesse contexto,
estão inseridas as realidades em que vivemos atualmente, nas
quais cada vez mais as pessoas comem fora de casa. O aumento
das jornadas de trabalho e a mulher cada vez mais inserida neste
mercado fazem com que surja uma nova formatação dos hábitos
alimentares, na qual a maioria das refeições é feita em um menor
espaço de tempo e cada vez mais fora dos lares. Além disso, com
15
Habilidades de Cozinha
o aumento do poder aquisitivo no Brasil, as
pessoas têm direcionado uma parte maior da
sua renda para a alimentação. Esse aumento
de poder aquisitivo faz também com que as
De acordo com a Associação Brasileira das
pessoas fiquem mais informadas e passem a
Indústrias de Alimentação – ABIA, esse
ver a alimentação como algo prazeroso e não
setor (food service) vem crescendo nos
apenas como a necessidade fisiológica de se
nutrir. Segundo Olivier Gergaud, professor de
últimos anos de forma significativa, atingindo uma média de 14,7% ao ano. Ainda
de acordo com a Associação, o mercado
economia da Universidade de Reims, na França,
de food service faturou no ano de 2013
e especialista em economia do consumo, em
R$116,5 bilhões, um valor extremamente
reportagem à Revista Exame (2011):
existe uma clara correlação entre a taxa
de crescimento da economia e o desenvolvimento do mercado de restaurantes,
já que esse é um serviço altamente sensível à evolução da renda.
relevante, havendo um aumento de R$16
bilhões, se comparados os números ao
ano de 2012.
Fonte: Brasil (2014, online)
Em paralelo a esse crescimento do mercado
que houvesse uma popularização da gastrono-
de alimentação fora do lar, cresce também o
mia e, hoje, a maioria das pessoas possui algum
número de pessoas que passam a consumir
conhecimento desse setor, que até então era
esse tipo de serviço, que demanda uma mão
restrito aos bastidores das cozinhas profissio-
de obra que esteja qualificada para atender a
nais. Hoje, a comida está diretamente ligada às
essas expectativas.
sensações, ao prazer. O ato de comer hoje é visto
Essas expectativas podem ser delineadas a
como uma forma de relacionamento interpesso-
partir de uma série de tendências que vão nor-
al e de satisfação, de prazer pessoal. As pessoas
teando o mercado de food service e exigindo dos
escolhem os alimentos que lhes remetem a uma
estabelecimentos de alimentação e dos profissio-
sensação de conforto, prazer, status social. As
nais que neles atuam uma maior especialização
comemorações sociais, como aniversários, casa-
e atenção para o que esse consumidor deseja.
mentos, promoções, acontecem, na sua maioria,
No topo dessas tendências, podemos con-
em restaurantes, bares e similares. O grande
siderar certamente um crescente interesse por
número de programas de televisão destinados
parte da população mundial, no que diz respeito
à culinária também contribuiu para um maior
ao ato de se alimentar. A globalização fez com
conhecimento do setor e o despertar de muitas
GASTRONOMIA • UNICESUMAR
17
Fatores determinantes da demanda de alimentos
Tendência da alimentação
Sensorialidade e Prazer
Gourmet, Premium, Indulgência,
Culinária, Socialização
urbanização
Saudabilidade e Bem-estar
Saúde, Desempenho, Ânimo, Estética,
Teores resduzidos, Fortificados
educação e
informação
Conveniência e Praticidade
Pratos prontos, Fácil preparo,
Pequenas porções, On-the-go
estrutura
estária
Qualidade e confiabilidade
Certificações, Rotulagem informativa,
Credibilidade da marca, Origem
Sustentabilidade e Ética
“Pegadas de carbono”, Impacto
ambiental, Fair trade, Causas sociais
população
renda
Figura 1: As tendências da alimentação
Fonte: SEBRAE (2014)
pessoas com relação a uma maior inserção no
vista a preocupação com a saúde das pessoas e a
mundo da gastronomia (Tendência: sensoria-
qualidade dos alimentos. Hoje, as pessoas estão
lidade e prazer).
cada vez mais preocupadas com seu bem-estar
Outra tendência, nesse mercado, que per-
e com a qualidade de vida, por essa razão, os
cebemos emergir com muita força é a questão
profissionais da área de alimentação não podem
da saúde das pessoas. Junto com esse contexto
perder de vista o atendimento das questões
social urbano, em que as pessoas passam muitas
relacionadas à saúde na hora da definição de
horas fora de suas casas, em seu ambiente de
um cardápio, da escolha de um fornecedor e
trabalho, vem um crescimento alarmante no
procedência dos produtos (Tendência: sauda-
que diz respeito a doenças relacionadas à ali-
bilidade e bem-estar).
mentação inadequada e a um estilo de vida se-
Outra tendência da sociedade urbana e de
dentário. Por essa razão, os estabelecimentos e
consumo está relacionada à praticidade que a
produtores de alimentos não podem perder de
alimentação precisa ter na vida das pessoas, seja
Habilidades de Cozinha
no atendimento rápido, seja na demanda cada
ramo de alimentação têm na confiabilidade
vez maior por preparações com rápido preparo.
um dos fatores mais relevantes (Tendência:
O acesso ao alimento precisa ser cada vez mais
confiabilidade e qualidade).
conveniente. Percebemos com isso o aumento
Além de toda a preocupação com a qualida-
das redes de fast food e o surgimento de novas
de, conveniência, sabores, e demais tendências,
propostas de oferta do alimento, um exemplo
o profissional da área de alimentos precisa se
é o movimento truck food (onde os alimentos
atentar para aspectos de sustentabilidade dentro
são vendidos em veículos adaptados com cozi-
do seu negócio. Em países desenvolvidos, esse
nhas e balcão de atendimento e são vendidos os
é um pré-requisito na escolha de um estabeleci-
mais variados tipos de comida, desde lanches
mento ou compra de um determinado produto.
à comida francesa). O delivery também é um
Esse tema tem gerado grandes discussões no
segmento que cresce cada vez mais, sobretu-
que diz respeito ao meio ambiente, aproveita-
do, nos grandes centros urbanos (Tendência:
mento total dos alimentos e controle de des-
conveniência e praticidade).
perdícios, assim como a necessidade de incluir
Além de todas as características relacio-
o entorno nas atividades produtivas. A escolha
nadas anteriormente, esse contexto, cada vez
mais frenético e corrido da vida das pessoas,
exige também que os fornecedores de alimentação fora do lar tenham uma preocupação
muito grande com relação à qualidade dos
produtos que são ofertados. Cuidados com a
higiene e manipulação dos alimentos, além
Considerando o franco crescimento do
de uma exigência legal, são a garantia da
mercado de alimentação fora do lar e
manutenção da qualidade e da credibilidade
que os consumidores desses produtos e
ao consumidor. Os consumidores são mais
serviços estão cada vez mais exigentes, o
que você, enquanto futuro(a) profissional
conscientes no que diz respeito aos produtos
nesse mercado, deverá fazer para que seja
e, por essa razão, se tornam cada vez mais
o elo que intermediará a oferta e demanda
exigentes, sem contar os riscos que um empreendimento corre e aos quais expõe a vida das
pessoas quando não são seguidos os padrões
de higienização e manipulação de alimentos.
A manutenção e fidelização de um cliente no
entre o mercado produtor e o consumidor? Poderíamos dizer que a prestação
de serviços tem um papel fundamental
nesse contexto?
GASTRONOMIA • UNICESUMAR
de produtores locais e inclusão de funcionários
com necessidades especiais são exemplos de
ações que podem ser utilizadas como práticas
de sustentabilidade e responsabilidade social
(Tendência: sustentabilidade e ética).
Diante do que já discutimos, você pôde
perceber o quão complexo é esse mercado em
que iremos atuar.
Como foi possível perceber, o nosso cliente
está cada vez mais exigente, consciente, e as
empresas que não se atentarem para esse novo
perfil de consumidor de alimentos estarão fadadas à falência.
A seguir, vamos conhecer o perfil do profissional que irá atuar nesse complexo e dinâmico
mercado, e o que podemos definir como sendo
as habilidades e competências que esse profissional deverá desenvolver para obter sucesso
na sua carreira.
Perfil do Profissional
Atualmente, a qualificação profissional é, sem
dúvida, um dos maiores desafios para o gestor,
e na área de alimentos e bebidas não é diferente.
Há um investimento muito grande em infraestrutura de restaurantes, bares e similares, mas
muitas vezes há pouco investimento em qualificação e melhoria da qualidade dos serviços.
19
Habilidades de Cozinha
Sr. José é um português proprietário de um restau-
um levantamento motivacional e, por fim, propôs
rante de comida luso-brasileira no interior do estado
um trabalho para o Sr. José. A conclusão a que a
de São Paulo. Ele aprendeu o ofício de cozinhar com
empresa chegou foi de que os garçons do Sr. José
seu pai, que aprendeu com seu avô e por gerações
eram muito antigos e de confiança, porém estavam
a família atua na área de restauração.
desatualizados. Outro aspecto percebido foi uma
Sr. José, no entanto, percebeu que no último
falha na comunicação entre o chefe de cozinha e
ano houve uma queda no seu faturamento. Ele então
o maitre do restaurante, que não se davam muito
resolveu fazer uma reforma estrutural no restau-
bem e que, por essa razão, não se comunicavam
rante, mudou a disposição das mesas, mudou a
como deveria. Os funcionários sinalizaram também
decoração para algo mais moderno e arrojado, equi-
estarem insatisfeitos com relação aos benefícios
pou melhor a sua cozinha. Ele percebeu que essas
do restaurante.
mudanças melhoraram um pouco a demanda do
Sr. José montou então um programa de quali-
seu restaurante, mas ainda assim não era satisfa-
ficação e atualização para os seus funcionários e
tória para ele.
criou um sistema de remuneração com participação
Foi então que ele resolveu fazer uma pesqui-
nos lucros.
sa com seus clientes. Em um questionário, ele fez
Seis meses depois, Sr. José percebeu uma
algumas questões básicas com relação à qualidade
mudança significativa no seu restaurante, onde os
da comida, do espaço e do atendimento.
clientes voltaram a frequentar seu restaurante e os
Para sua surpresa, na maioria das respostas dos
clientes, aparecia a sinalização de que o atendimen-
seus funcionários se mostravam mais motivados e
felizes com o trabalho.
to não era muito bom, os garçons eram impacientes,
Esse caso reforça, portanto, a importância de
não conheciam muito bem o cardápio e os pratos
uma visão do todo na gestão de um restaurante, e
demoravam muito para sair.
quanto o bom atendimento é de extrema importân-
A partir desse momento, Sr. José percebeu que
cia para que um estabelecimento seja bem-sucedi-
precisava melhorar a sua equipe. Então, ele con-
do. Não adianta ter um espaço bem equipado, um
tratou uma empresa de consultoria que fez todo o
chefe de cozinha renomado se o cliente não percebe
mapeamento das necessidades de capacitação, fez
esses valores. O cliente sempre precisa ser ouvido.
*Caso fictício
Fonte: o autor
GASTRONOMIA • UNICESUMAR
O
s restaurantes que vêm inovando e
cada um com a sua função que, juntos, funcio-
investindo na qualificação dos seus
nam como uma espécie de orquestra.
funcionários têm se destacado no
Deve ter percebido também que toda a or-
mercado, tendo em vista que boa
ganização dos equipamentos e utensílios segue
comida, cerveja gelada são comuns em diversos
uma lógica que tem como finalidade facilitar o
locais. O que irá realmente diferenciar o estabe-
dia a dia da produção e segurança dos alimentos
lecimento e fidelizar o seu cliente é a qualidade
que são feitos nesse espaço.
no atendimento.
Você alguma vez já se deparou com a situação de estar em um bar ou restaurante e ser
tratado de forma grosseira ou simplesmente se
sentir ignorado? E como você se sentiu? Não é
nada agradável, não é verdade?
Em um mercado extremamente competitivo, o papel do profissional de cozinha se
torna um fator determinante na manutenção
ou não do funcionamento de um estabelecimento, uma vez que sua atuação não se limita
ao ato de cozinhar. A cozinha é um sistema
Dentro de uma cozinha profissional, existem
orgânico e precisa estar em total sintonia para
diversos cargos, cada um cuidando de um setor
que tudo ocorra da melhor forma dentro de
específico ao qual damos o nome de “praça”. E
um restaurante. A cozinha precisa saber, por
assim teremos a praça de saladas e frios, praça
exemplo, por que um prato voltou do salão,
quente ou cozinha quente, praça de carnes, praça
entender por que o cliente não aceitou bem
de peixes, praça de massas, e assim sucessivamen-
aquele prato. Cabe ao cozinheiro e ao chefe
te, dependendo da complexidade da cozinha. O
a responsabilidade de orientar a brigada de
que é importante perceber é que dentro do serviço
salão quanto ao cardápio, nos ingredientes e
de um restaurante há um movimento sincroniza-
preparos dos pratos.
do, em que todas essas praças precisam estar em
Você já visitou alguma cozinha profissio-
perfeita harmonia, uma vez que cada uma tem um
nal? Se já teve essa oportunidade, provavelmen-
papel determinante na qualidade final do produto.
te deve ter percebido que dentro da operação de
Para isso, se faz necessária a presença de
uma cozinha, existem diversos funcionários,
um maestro; esse é o chef de cozinha.
21
Habilidades de Cozinha
GASTRONOMIA • UNICESUMAR
Mas, afinal, vou me
formar e vou ser chef?
Esse profissional precisa ter repertório e, para
isso, precisa buscar inspirações em outras áreas
que não apenas livros de receitas. Viagens a outras
Essa pergunta deveria ser feita por todos os
culturas, leituras variadas, política, artes, música
estudantes de gastronomia. Atualmente, a
são alguns dos exemplos de influências que irão
mídia vem apresentando esse profissional de
ajudar o profissional a criar a sua identidade e
uma forma muito deturpada e muitas vezes
assim poder se diferenciar no mercado de trabalho.
equivocada, fazendo com que muitos jovens
O conhecimento do mercado em que está
ingressem no ramo da gastronomia com uma
inserido, do perfil do cliente que consome ou
visão bem diferente do que é a realidade.
que poderá consumir o seu produto também é
Vamos apenas esclarecer algumas coisas:
determinante para o sucesso profissional.
chef de cozinha não é título e sim um cargo
Dentre as características comuns de alguns
dentro de uma cozinha. Para alcançar esse cargo,
dos mais bem-sucedidos chefs de cozinha estão:
é necessário um caminho longo de muito estudo,
pró-atividade, ousadia, empreendedorismo, cria-
experiências profissionais e o desenvolvimento
tividade, inovação, perfeccionismo, perseverança.
de diversas competências também pessoais. O
No atual cenário extremamente dinâmico,
chef de cozinha é, antes de tudo, um gestor. Ele
competitivo, o perfil do profissional de gastrono-
deve entender de técnicas, criação de pratos e
mia exige muita dedicação, estudos e pesquisas
cardápios, gestão de equipes, custos, compras,
constantes em busca da perfeição na cozinha.
marketing, assim como de diversas outras áreas
Ele precisa surpreender o cliente e saciá-lo antes
que, direta ou indiretamente, influenciam o fun-
mesmo deste colocar a comida na boca. Os con-
cionamento de uma cozinha.
sumidores da comida, hoje muito mais exigentes,
Quando terminamos um curso de gastro-
buscam acima de tudo uma experiência.
nomia, podemos ser um técnico, um tecnólogo
O profissional precisa estar apto a ser um
em Gastronomia, mas dificilmente sairemos da
cozinheiro, gestor, artista, empreendedor e,
escola como chef.
principalmente, ter um profundo amor e res-
Muitos chefes renomados têm alertado em
peito pela sua profissão.
entrevistas para essa questão, aconselhando os
A seguir, vamos conhecer um pouco as ques-
estudantes a se especializarem, estudarem e a
tões de higiene e apresentação pessoal que um
buscarem informações sempre. A busca para
profissional de cozinha precisa levar em conta
ser um profissional de destaque transcende,
e cumprir para a segurança e bom desenvolvi-
portanto, o domínio das panelas.
mento do seu trabalho.
23
Habilidades de Cozinha
GASTRONOMIA • UNICESUMAR
Hábitos Saudáveis de
Higiene no Trabalho
Você já percebeu que em alguns ramos de prestação de serviço
escolhemos uma empresa em detrimento de outra por questões
de aparência e higiene?
No ramo da alimentação, a segurança dos alimentos é certamente uma das maiores preocupações de qualquer estabelecimento. O fator humano é, sem sombra de dúvidas, um dos
componentes de maior influência na qualidade e manipulação
dos alimentos servidos.
25
Habilidades de Cozinha
Para isso, se faz imprescindível que o profissional tenha o conhecimento de algumas técnicas e procedimentos obrigatórios atuando na
cozinha profissional e, mais do que isso, que ele
tenha a consciência de que precisa cumprir à
risca algumas orientações básicas. Agora vamos
analisar as duas fotos ao lado.
Por qual desses dois profissionais você gostaria de ser servido? Qual dos dois lhe passa
uma impressão de profissionalismo e higiene? Provavelmente, você deve ter escolhido o
segundo.
Então, vamos ver a seguir algumas das
orientações de higiene e postura profissional
às quais pessoas que atuam com alimentação
devem se atentar.
Imagem Pessoal - Uniforme
A imagem pessoal do profissional da cozinha
algumas cozinhas industriais ou hospitalares,
deve sempre estar relacionada à higiene. Para
podem ser encontradas também calças brancas.
tanto, existem algumas regras básicas a serem
Além da padronização para a diferenciação das
seguidas, a saber:
funções na cozinha, o uniforme serve como
O uniforme do cozinheiro deve estar sempre
equipamento de segurança para o cozinheiro,
limpo, passado, sem rasgos ou remendos e com-
como veremos no tópico Segurança Pessoal e
pleto. Em cozinhas comerciais, ele geralmente
Coletiva na Cozinha.
é composto por um dólmã branco, calça preta
Deve ser de tecido confortável, geralmente
ou xadrez, avental, toque e sapato de borracha
100% algodão ou brim, durável e que favoreça
de segurança (fechado e antiderrapante). Em
a movimentação durante o trabalho.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR
27
Toque
A dólmã, hoje utilizada nas cozinhas comerciais, nasceu com o Chef de cozinha
francês Marie-Antoine Carême, em meados
do século XVIII, que decidiu criar um uniforme para os trabalhadores de cozinha.
O objetivo era que fosse uma vestimenta
que transmitisse limpeza (por isso a cor
branca) e que também protegesse o co-
Dólmã branco
zinheiro de queimaduras. Os botões dos
dois lados serviam para manter o uniforme
limpo caso houvesse algum incidente, o
lado de cima automaticamente é trocado
pelo de baixo, ainda limpo.
Calça preta ou xadrez
O uniforme deve ser trocado diariamente,
ainda que não possua sujeira aparente.
Muitos agentes contaminantes podem
estar presentes no nosso vestuário ainda
que de forma não aparente.
Sapato de segurança
Habilidades de Cozinha
O toque blanche em francês, traduzido para
o português como chapéu branco, tem como
principais funções a proteção, para evitar que
caiam cabelos nas produções, como também
em alguns casos para determinar a hierarquia
da cozinha. Em alguns locais, ele ainda é usado
com essa função e quanto maior o chapéu maior
é o cargo do profissional na cozinha.
Higiene Pessoal
Além da apresentação, a higiene pessoal do
profissional de cozinha é imprescindível para
que a qualidade dos alimentos seja garantida.
O homem, na maioria das vezes, é o vetor de
transmissão, ou seja, o que leva agentes contaminantes, como bactérias, virus etc, de alimentos. Muitas vezes, o simples ato de lavar
constantemente as mãos pode evitar sérios
problemas e riscos dentro de uma cozinha.
A lavagem das mãos deve ser feita sempre
Você sabe lavar corretamente as suas mãos?
antes que o profissional entrar na cozinha, em
Vamos fazer uma experiência? Pegue um pouco
pias exclusivas para esse fim, conforme exigem
de tinta lavável e esfregue nas suas duas mãos
as normas da Vigilância Sanitária. Além disso, a
de forma a cobrir toda a superfície interna e ex-
operação deve se repetir sempre que o manipu-
terna até os pulsos. Depois coloque uma venda
lador sair da cozinha, tocar objetos que possam
e vá até a pia, prosseguindo com a lavagem que
contaminar os alimentos, se coçar, tocar o colega
você está acostumado a fazer. E aí? Você acredi-
etc. Para a efetiva higienização das mãos, as
ta que suas mãos estão limpas e próprias para
mesmas devem ficar em contato com o sabão
manipular um alimento?
por, pelo menos, 15 segundos.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR
Passo a passo para a lavagem das mãos
As mãos deverão ser enxaguadas com água
• 1º passo – molhe as mãos e aplique
limpa e corrente, e secas com toalhas de papel.
sabonete líquido neutro espcífico para
Para fechar a torneira, também deverão ser
cozinha;
usadas toalhas de papel.
• 2º passo – esfregue as palmas das mãos
em movimentos circulares;
• 3º passo – esfregue o dorso da mão direita com a palma da mão esquerda e
vice-versa;
• 4º passo – lave as palmas das mãos tendo
os dedos entrelaçados;
• 5º passo – feche as mãos mantendo as
pontas dos dedos presas às palmas das
mãos, esfregando em movimentos para
cima e para baixo;
• 6º passo – lave os polegares em movimentos rotacionais;
• 7º passo – com os dedos fechados, lave
as palmas das mãos.
Além das mãos, precisamos ter cuidado com
a nossa saúde, quando decidimos trabalhar em
uma cozinha. Deverão ser seguidas também as
orientações a seguir:
• Tomar banho antes e depois do trabalho;
• No caso dos homens, ter a barba sempre
bem feita.
• Todos devem ter os cabelos sempre
limpos e presos.
• Não manipular alimento quando estiver
doente, resfriado, ou com alguma lesão
nas mãos e unhas etc.
• Lavar as mãos sempre que deixar a cozinha, usar o banheiro etc.
• Não é permitido o uso de perfumes, maquiagens, esmaltes.
• As unhas devem ser mantidas sempre
curtas e limpas.
• Não é permitido o uso de brincos, anéis,
pulseiras, alianças, piercings, colares,
adornos em geral.
29
Habilidades de Cozinha
GASTRONOMIA • UNICESUMAR
Segurança Pessoal e
Coletiva na Cozinha
Vimos até aqui uma série de orientações e como deve se portar
um profissional da cozinha para que sua atividade possa ser desenvolvida com segurança e higiene. Além da questão da higiene
e apresentação pessoal, é necessário cuidarmos de um aspecto
extremamente importante dentro de uma cozinha: a segurança.
Quando falamos em segurança na cozinha, temos que abordar alguns dos tantos cuidados que devem ser tomados, desde a
montagem do espaço até a operação do serviço dentro dela.
O local de montagem da cozinha deve seguir as especificações
das normas da Vigilância Sanitária.
31
Habilidades de Cozinha
P
orém, destacamos aqui os pontos que
individuais de segurança. Alguns fatores com-
consideramos relevantes quando trata-
portamentais podem influenciar diretamente a
mos da segurança individual e coletiva
prevenção de acidentes dentro do ambiente de
dentro de uma cozinha profissional, a
trabalho, quando se trata de uma cozinha profis-
saber: os pisos das cozinhas devem ser antiderra-
sional. A falta de atenção é, na maioria das vezes,
pantes para minimizar o risco de quedas durante
a responsável por muitos dos acidentes durante
o pico da operação da cozinha, onde muitas vezes
o pico de operação de uma cozinha profissional.
os funcionários sob pressão se movimentam de
Por se tratar de um ambiente em que as pessoas
forma mais rápida; impermeáveis, resistentes a
estão sob forte pressão, muitas vezes a pressa
choques, anti-inflamáveis, resistentes ao peso
e falta de atenção podem acasionar acidentes
e deteriorização. O local precisa ser arejado e
graves que podem ser evitados.
com ventilação, além de possuir telas de proteção
Um dos quesitos básicos para a manutenção
contra insetos e mosquitos; os equipamentos e
da integridade física do profissional de cozinha
utensílios devem estar sempre com boa manu-
começa pela proteção individual. Por essa razão, o
tenção, garantindo a sua correta funcionalidade; a
uso de equipamentos de proteção individual (EPIs)
iluminação deve ser adequada (MENDES, 2009).
se faz imprescindível para a realização de qualquer
Além da preocupação com o ambiente, é
necessário cuidarmos também dos quesitos
trabalho dentro de uma cozinha profissional.
De acordo com a Norma Regulamentadora
6 do Ministério do Trabalho e do Emprego, há
obrigatoriedade do uso de equipamentos de
proteção individual para cada tipo de função
dentro de uma cozinha industrial.
De acordo com o anexo 1 desta mesma
Existem diversas especificações físicas
norma, identificamos a necessidade dos seguin-
e estruturais para a montagem de uma
tes equipamentos para atuação do profissional
cozinha industrial/comercial, que vão
em cozinha:
desde a estrutura dos pisos, paredes, ventilação, layout. Na disciplina de Higiene e
Segurança, você irá se aprofundar nesse
EPI para proteção de tronco
conteúdo e estudará as normas e exigên-
Vestimentas para proteção do tronco contra
cias da ANVISA para esse aspecto.
riscos de origem térmica – nesse caso, o uso do
dólmã protege o profissional do risco de queimaduras causadas por água ou óleo quentes.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR
1. Vestimentas para proteção do tronco contra umidade proveniente de operações com uso de água – aventais de plástico
(PVC) são recomendados para os funcionários que comumente atuam na área de lavagem de alimentos, utensílios e
equipamentos.
EPI para proteção dos membros superiores
2. Luvas para proteção das mãos contra agentes cortantes e perfurantes – no caso do profissional que trabalha com facas bastante
afiadas, geralmente do resposnável pela praça de carnes. Existem
1
luvas específicas para proteção de cortes, com aço, comumente
vistas em açougues, por exemplo.
3. Luvas para proteção das mãos contra agentes térmicos – o
profissional de cozinha está exposto o tempo inteiro à manipulação de equipamentos em altas temperaturas e necessita
do uso de luvas térmicas para evitar queimaduras.
4. Luvas para proteção das mãos contra agentes químicos – recomendadas para os profissionais que manipulam muito a água
e produtos químicos, comumente encontrados nas cozinhas
profissionais, como detergentes, desengordurantes etc.
2
3
4
33
Habilidades de Cozinha
EPI para proteção
dos membros inferiores
O calçado para uso em cozinhas profissionais
precisa garantir a segurança do profissional nos
quesitos:
a. proteção contra impactos de quedas de
objetos sobre os artelhos;
b. calçado para proteção dos pés contra
agentes provenientes de energia elétrica;
c. calçado para proteção dos pés contra
agentes térmicos;
d. calçado para proteção dos pés contra
agentes abrasivos e escoriantes;
e. calçado para proteção dos pés contra
agentes cortantes e perfurantes;
altas e baixas temperaturas às quais os profissionais são expostos no ambiente de trabalho,
f. calçado para proteção dos pés e pernas
além de possuírem formatos e materiais que
contra umidade proveniente de opera-
auxiliam a prevenção de possíveis danos por
ções com uso de água;
realização do trabalho.
g. calçado para proteção dos pés e pernas
contra respingos de produtos químicos.
Existe hoje no mercado uma série de calçados
vendidos para uso em cozinhas, porém, é importante verificar se os mesmos possuem selo
Comportamento
de EPI.
Muitos chefes utilizam o calçado crocs e
Outro fator importante para a prevenção de aci-
existe até certo modismo no uso desse calçado,
dentes no ambiente de trabalho de uma cozinha
porém ele não atende às exigências de segurança
profissional é o comportamento. A cozinha é
necessárias para o trabalho em cozinha.
um espaço onde estamos expostos a uma série
O uniforme completo, apresentando an-
de situações de riscos, por estarmos em conta-
teriormente, tem como finalidade a proteção
to com equipamentos e utensílios cortantes,
contra queimaduras, quedas, e são feitos de
com altas temperaturas e um ambiente com a
tecidos e formas que garantem a exposição às
presença de água, óleos etc.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR
A atenção no trabalho é, com certeza, uma
Foi possível perceber até aqui quão comple-
das maiores aliadas na prevenção de acidentes
xa é a formação de um profissional de cozinha.
de trabalho dentro de uma cozinha.
O mercado em que ele atua exige cada vez mais
Além do uso dos equipamentos e uniformes
uma postura profissional, ética, de preocupa-
adequados, um profissional de cozinha precisa
ção consigo mesmo, com o outro, com o seu
ter em mente que o seu comportamento no
entorno. Além disso, ele precisa cumprir uma
ambiente de trabalho pode ser um fator deter-
série de exigências e recomendações legais,
minante para a manutenção da sua integridade
além de sempre trabalhar o espírito de equipe
física.
e liderança, e ser, acima de tudo isso, um artista
A cozinha é um local onde existem picos de
pressão e correria, e por essa razão, é preciso
que algumas regras sejam definidas pelos seus
funcionários para que o serviço aconteça de
forma fluida e sem grandes ocorrências.
A comunicação é imprescindível e necessária, sobretudo, a oral. No momento do grande
movimento, as pessoas muitas vezes estão concentradas e não visualizam o outro. Portanto,
é comum se ouvir alguns gritos na cozinha durante o forte movimento, como jargões do tipo:
“Panela quente” – quando alguém está passando
rápido com algo quente nas mãos.
Outro cuidado básico é sempre andar pela
cozinha com a faca na mão apontada para o
chão. Essa atitude evita cortes quando da movimentação rápida de várias pessoas na cozinha
ao mesmo tempo.
O respeito pelo colega e percepção de equipe
de trabalho também é muito importante, uma
vez que, como vimos anteriormente, a cozinha
é um sistema e quando um setor vai bem, todo
o resto também vai.
inovador e criativo no seu ofício de cozinhar.
35
considerações finais
Habilidades de Cozinha
C
om esta unidade, conseguimos entender um pouco mais sobre esse
complexo e fascinante mundo da gastronomia. Vimos um mercado extremamente dinâmico, onde diariamente são abertos novos
empreendimentos e outros tantos são fechados, competitivo e que
demanda cada vez mais profissionais qualificados e criativos, prontos para
encararem os desafios que por ele são postos no dia a dia de uma cozinha.
Percebemos ainda que, além de conhecimentos técnicos, o profissional
deve cuidar e se preocupar com o seu bem-estar físico, comportamental e
seguir uma série de normas de higiene pessoal e segurança dentro da cozinha.
Foi possível conhecer algumas delas e a importância do seu cumprimento
para a garantia da qualidade dos serviços e dos alimentos produzidos na
cozinha profissional.
É claro que esse é apenas o início de uma viagem ao mundo da gastronomia, cheia de sabores, surpresas, sensações, alegrias, muitos conhecimentos,
estudos e muitos desafios. Como falamos, não é fácil ser chef de cozinha e
agora você sabe empregar corretamente esse termo, não é mesmo?
Bons estudos e muito sucesso!
GASTRONOMIA • UNICESUMAR
37
atividade de estudo
Habilidades de Cozinha
1. Foi possível perceber, nesta unidade, a importância da qualificação para atuação em uma cozinha profissional. Porém, percebemos
também que além de formação técnica, o profissional precisa ter uma
série de atributos para se destacar e obter uma carreira de sucesso.
Se você fosse contratar um profissional para trabalhar como chefe de
cozinha no seu restaurante, quais seriam as características que você
levaria em consideração para essa contratação?
2. A segurança do profissional de cozinha é um dos fatores de maior importância para o funcionamento de um restaurante. Existem diversas
normas e exigências legais que precisam ser cumpridas pelos estabelecimentos de alimentação. No que diz respeito aos Equipamentos
de Proteção Individual EPIs, é correto afirmar:
a) São necessários apenas para os funcionários que trabalham diretamente na cozinha.
b)São equipamentos que seguem normas técnicas definidas pelo
Ministério do Trabalho e Emprego, que devem obrigatoriamente
estar presentes em todos os setores que oferecem algum risco ao
trabalhador.
c) São vestimentas utilizadas para garantir a uniformidade e a estética
do pessoal da cozinha.
d)São equipamentos e vestimentas usadas apenas dentro da cozinha,
quando o profissional está exposto a altas temperaturas.
e) É de responsabilidade apenas do funcionário possuir todos os
equipamentos de proteção, ficando o proprietário do restaurante
isento dessa responsabilidade.
O experimento realizado pelo canal Ponto Ciência demonstra claramente se nosso
processo habitual de lavagem das mãos é eficiente ou não.
Disponível em: <https://www.youtube.com/watch?v=GHKf386b9L4>
Acesso em: 15 dez. 2014
Chef Profissional
Instituto Americano de Culinária – CIA
Editora: SENAC
Sinopse: ‘Chef profissional’ é essencial para qualquer chef que deseja aprender e
aperfeiçoar suas técnicas. Essa bíblia dos chefs reflete, como poucos, a forma como
as pessoas cozinham e comem, e ainda procura discutir uma vasta gama de assuntos,
que vão de uma análise do trabalho do chef a capítulos específicos sobre molhos,
sopas, carnes, vegetais, grãos, café da manhã, bolos, pães etc., de receitas simples a
preparações mais sofisticadas. O livro inclui informações essenciais sobre nutrição,
segurança alimentar e da cozinha, equipamentos e ingredientes, assim como mais
de 640 receitas e suas variações.
Ratatouille
Ano: 2007
Sinopse: Remy (Patton Oswalt) é um rato que sonha em se tornar um grande chef.
Só que sua família é contra a ideia, além do fato de que, por ser um rato, ele sempre
é expulso das cozinhas que visita. Um dia, enquanto estava nos esgotos, ele fica
bem embaixo do famoso restaurante de seu herói culinário, Auguste Gusteau (Brad
Garrett). Ele decide visitar a cozinha do lugar e lá conhece Linguini (Lou Romano), um
atrapalhado ajudante que não sabe cozinhar e precisa manter o emprego a qualquer
custo. Remy e Linguini realizam uma parceria, em que Remy fica escondido sob o
chapéu de Linguini e indica o que ele deve fazer ao cozinhar.
39
material complementar
GASTRONOMIA • UNICESUMAR
leitura complementar
Habilidades de Cozinha
Gastronomia, a qualificação do profissional
da cozinha proporcionando mais prazer à vida
A elaboração de alimentos não pode ser vista
como uma simples questão de preparação dos
mesmos para saciar a fome
O profissional da cozinha cria alimentos
que proporcionam ao ser humano mais prazer.
O estilo de vida do homem contemporâneo considera a sua alimentação como uma das
exigências básicas para alcançar uma harmonia
saudável de todas as funções de seu organismo.
Portanto, o papel do cozinheiro é fundamental
para se conseguir esse equilíbrio. Isso porque
será ele o profissional responsável, não apenas
pela preparação culinária, mas, também, pela
avaliação da combinação de sabores e aromas
dos ingredientes a serem utilizados, além de
sugerir quais os pratos mais recomendados para
serem degustados em determinadas ocasiões.
Essas características fazem parte do dia a dia
da cozinha profissional.
Enfim, seja qual for o estilo das refeições
oferecidas aos clientes, será função do cozinheiro
criar e preparar um cardápio para colocá-lo à disposição de consumidores, os quais se apresentam
com as mais diversas expectativas e exigências.
Além disso, deve-se considerar que o desenvolvimento dos meios de comunicação e tecnológicos facilitou o intercâmbio comercial entre os
diversos países, modificando profundamente o
universo da cozinha profissional. Por essa razão,
respeito e confiança, pois, além de exigir conhe-
a elaboração de alimentos não pode ser abordada
cimentos, sacrifícios e preocupações, também se
como uma simples questão de preparação dos
trata de um profissional que precisa ser dotado
mesmos para serem consumidos apenas com o
de talento artístico, para desempenhar suas
propósito de saciar a fome.
funções.
É necessário criar alimentos que propor-
Por meio da qualificação, o profissional da
cionem ao ser humano mais prazer. De acordo
cozinha pode aprender a elaborar pratos mais
com o chefe Eiji Tomimatsu, cabe ao cozinheiro
nobres e glamourosos, atendendo a um públi-
disponibilizar instruções alimentares, para que
co diferenciado, que valoriza o paladar de uma
as pessoas optem por uma boa alimentação.
comida adequada para ocasiões especiais.
Portanto, para que um cozinheiro tenha condições de desempenhar essa função, primeiro
precisa ter a consciência de que os recursos
disponíveis, muitas vezes, são escassos e, em
segundo lugar, que o seu trabalho envolve transformação e combinação de ingredientes em algo
que irá não somente ajudar a saciar a fome, mas
também contribuirá para a melhoria da qualidade de vida das pessoas. Por isso, o valor nutricional, o sabor e o preço dos alimentos deverão
ser cuidadosamente verificados e trabalhados.
Ao contrário do que possa parecer, podemos
afirmar que, para ser um cozinheiro de primeira
linha, não é suficiente apenas saber cozinhar
bem. Mas, é preciso também aprender a inovar,
experimentar, corrigir, modificar e aperfeiçoar
constantemente. Enfim, trata-se de um profissional que precisa estar num constante processo
de reciclagem de seus conhecimentos, para que
possa avaliar e desempenhar, de forma segura,
as suas atividades. Por todos esses motivos, a
figura de um cozinheiro é considerada digna de
Leia a matéria na íntegra no site disponível em:
<http://www.cpt.com.br/cursos-gastronomia/
artigos/gastronomia-a-qualificacao-do-profissional-da-cozinha-proporcionando-mais-prazer-a-vida#ixzz3K5D1kYoR>. Acesso em: 15 dez. 2014
41
leitura complementar
GASTRONOMIA • UNICESUMAR
referências
Habilidades de Cozinha
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<http://www.abia.org.br/vs/inicio.aspx>. Acesso em: 25 nov. 2014.
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horizonte positivo para o food service. Disponível em: <http://www.abrasel.com.br/index.php/noticias/2749-30062014-um-horizonte-positivo-para-o-food-service.html>. Acesso em: 25 nov. 2014.
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www.brasil.gov.br/turismo/2014/06/alimentacao-em-bares-e-restaurantes-cresce-no-brasil>.
Acesso em: 25 nov. 2014.
CENTRO DE PRODUÇÕES TÉCNICAS – CPT. Gastronomia, A qualificação do profissional da cozinha
proporcionando mais prazer à vida. Disponível em:<http://www.cpt.com.br/cursos-gastronomia/
artigos/gastronomia-a-qualificacao-do-profissional-da-cozinha-proporcionando-mais-prazer-a-vida>. Acesso em: 25 nov. 2014.
CHEF PROFISSIONAL. Instituto Americano de Culinária. Tradução Renata Lucia Bottini. 4. ed.
São Paulo: Senac Editoras, 2011.
FREUND, Francisco Tommy. Alimentos e bebidas: uma visão gerencial. 2. ed. Rio de Janeiro:
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GIANINI, Tatiana. Comer, Beber, Prosperar. Revista Exame, online. 2011. Disponível em:<http://
exame.abril.com.br/revista-exame/noticias/comer-beber-prosperar>. Acesso em: 25 nov. 2014.
NR 6 - EQUIPAMENTO DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL – EPI. Disponível em: <http://portal.mte.
gov.br/data/files/FF8080812DC56F8F012DCDAD35721F50/NR-06%20%28atualizada%29%20
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SEBRAE. Disponível em: <http://sebrae2014.com.br/Sebrae2014/Entre-j%C3%A1-em-campo/5tend%C3%AAncias-para-o-segmento-da-alimenta%C3%A7%C3%A3o-em-2014#.VEQbIvldVOE>.
Acesso em: 25 nov. 2014.
Fly UP