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TECNOLOGIA DE PRODUTOS CÁRNEOS CURADOS E

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TECNOLOGIA DE PRODUTOS CÁRNEOS CURADOS E
TECNOLOGIA DE PRODUTOS CÁRNEOS
CURADOS E FERMENTADOS
1-Classificação de produtos cárneos
curados e introdução à formulações
Prof. Dr. Estevãn Martins de Oliveira
1
Classificação de embutidos

Crus
◦ Frescais





Lingüiça de carne de suíno
Mista
Tipo calabresa
Tipo camponesa
Carne de aves
◦ Defumados
 Lingüiça defumada
 Mista defumada
 Tipo calabresa
2
Classificação de embutidos(cont)
◦ Semi-curados
 Salame tipo toscano
 Salame tipo hamburguês
◦ Curados
 Salaminho
 Salame
 Tipo italiano
 Tipo milano
 Tipo cervlat
 copa
3
Classificação de embutidos(cont)

Cozidos
◦ Salsicha de carne bovina
 Carne suína
◦
◦
◦
◦
Salsichão
Presunto
Apresuntados
Patês
4
SALAME TIPO HAMBURGUES
5
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E
QUALIDADE DO SALAME TIPO HAMBURGUES


2.1. Definição: Entende-se por Salame Tipo
Hamburguês, o produto cárneo industrializado,
elaborado de carnes suínas ou suínas e bovinas,
toucinho, adicionado de ingredientes, com
granulometria média entre 3 e 6 mm, embutido
em envoltórios naturais ou artificiais, curado,
defumado, fermentado, maturado e dessecado por
tempo indicado pelo processo de fabricação.
Nota: A presença de "mofos" característicos, é
conseqüência natural do seu processo
tecnológico de fabricação.
6
Calssificação e Designação
2.2. Classificação: Trata-se de um produto curado,
defumado, fermentado, maturado e dessecado.
 2.3. Designação (Denominação de Venda): O
produto será designado de Salame Tipo
Hamburguês, seguido de expressões ou
denominações que o caracterizem de acordo
com sua apresentação para venda.
 Exemplos:
 - Salame Tipo Hamburguês Fatiado
 - Salame Tipo Hamburguês em Cubos- Outras

7
Referências (RTIQSH)









3. Referências
- ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas. Normas ABNT - Plano de amostragem e
procedimento na inspeção por atributos - 03.011, NBR 5426, jan/1985.
- AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis: of the AOAC
international., 42.1.03, 1995.
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº 368, de 04/09/97. Regulamento
Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para
Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Brasília: Ministério da Agricultura e do
Abastecimento, 1997.
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Métodos Analíticos Físico-químicos para
Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes – Sal e Salmoura - SDA. Instrução Normativa nº 20,
de 21/07/99, publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do
Abastecimento, 1999.
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Plano Nacional de Controle de Resíduos em
Produtos de Origem Animal . Instrução Normativa nº 42, de 20/12/99. Brasília: Ministério da Agricultura
e do Abastecimento, 1999.
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento Técnico para Rotulagem de
Alimentos. Portaria nº 371, de 04/09/97. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997.
- BRASIL. Ministério da Agricultura. Decreto nº 63.526, de 04/11/68. Brasília: Ministério da Agricultura,
1968.
- BRASIL. Ministério da Agricultura. RIISPOA - Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de
Produtos de Origem Animal. Decreto nº 30.691, de 29/03/52. Brasília: Ministério da Agricultura, 1952.
8
Referências (RTIQSH) (cont)

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
- BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO nº 88, de 24/05/96.
Brasília: INMETRO, 1996.
- BRASIL. Ministério da Justiça. Código de Proteção e Defesa do Consumidor. Lei nº 8.078, de 11/09/90.
Brasília: Ministério da Justiça, Departamento de Proteção e Defesa do Consumidor, 1997.
- BRASIL. Ministério da Saúde. Princípios Gerais para Estabelecimento de Critérios e Padrões
Microbiológicos para Alimentos. Portaria nº 451, de 19/09/97, publicada no Diário Oficial da União, de
02/07/98. Brasília: Ministério da Saúde, 1998.
- BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico de Atribuição de Função de Aditivos, e seus Limites
Máximos de Uso para a Categoria 8 – Carne e Produtos Cárneos. Portaria nº 1002/1004, de 11/12/98.
Brasília: Ministério da Saúde, 1998.
- EUROPEAN COMMUNITIES. European Parliament and Council Directive nº 95/2/EC, of 20 february
1995. Official Journal of the European Communities. Nº L61/1, 18/03/95.
- FAO/OMS. Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacion. Organizacion
Mundial de la Salud. Codex Alimentarius. Carne y Productos Carnicos. 2ª. Ed, v. 10, Roma, 1994.
- ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Compendium of
methods for microbiological examination of foods. ICMSF, 1992.
- ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Micoorganisms in foods
2. Sampling for microbiological analysis: Principles and specific applications. University of Toronto Press,
1986.
- MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução 91/94. BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio
e do Turismo. Portaria INMETRO nº 74, de 25/05/95. Brasília: INMETRO, 1995.
- MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução do Grupo Mercado Comum (GMC) 36/93.
Mercosul, 1993.
9
Composição e Requisitos
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
4. Composição e Requisitos
4.1. Composição
4.1.1. Ingredientes Obrigatórios
Carne de Suíno (mín. 50%)
Toucinho
Sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio
4.1.2. Ingredientes Opcionais
Carne Bovina
Leite em pó
Açúcares
Maltodextrinas
Proteínas lácteas
Aditivos intencionais
Vinho
Condimentos, aromas e especiarias
Substâncias glaceantes (revestimento externo)
10
Coadjuvantes de tecnologia
4.1.3.Coadjuvantes de tecnologia
 Cultivos iniciadores (starters)
 4.2. Requisitos
 4.2.1. Características Sensoriais
 4.2.1.1. Textura: Característica
 4.2.1.2. Cor: Característica
 4.2.1.3. Sabor: Característico
 4.2.1.4. Odor: Característico

11
Características Físico -Químicas
4.2.2. Características Físico-Químicas
 Atividade de água - Aw (máx.) 0,92
 Umidade (máx.) 40 %
 Gordura (máx.) 35 %
 Proteína (min) 23 %
 Carboidratos totais (máx.) 1,5 %
 Carboidratos totais (máx.) 4,0%


(Alterado pela INT Nº 55 de 07/07/2003)
12
Características Físico –Químicas (cont.)
4.2.3. Fatores essenciais de qualidade
 4.2.3.1.Tempo de maturação/dessecação
 Depende do processo tecnológico
empregado
 4.2.4.Acondicionamento: O produto
deverá ser embalado com materiais
adequados para as condições de
armazenamento e que lhe confiram uma
proteção apropriada.

13
5. Aditivos e Coadjuvantes de
Tecnologia/Elaboração
 De acordo com a legislação vigente
 6. Contaminantes
 Os contaminantes orgânicos e
inorgânicos não devem estar presentes
em quantidades superiores aos limites
estabelecidos pelo regulamento vigente.

14
Higiene




7. Higiene
7.1. Considerações Gerais
7.1.1. As práticas de higiene para a elaboração do produto estarão
de acordo com o estabelecido no "Código Internacional
Recomendado de Práticas de Higiene para os Produtos Cárnicos
Elaborados" {(Ref. CAC/RCP 13 -1976 (rev. 1, 1985)} do "Código
Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para a Carne
Fresca" {(CAC/RCP 11 -1976 (rev. 1,1993)}, do "Código
Internacional Recomendado de Práticas - Princípios Gerais de
Higiene dos Alimentos" {(Ref.: CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2 - 1985)} Ref. Codex Alimentarius, vol. 10, 1994.
Portaria nº 368, de 04/09/97 – Regulamento Técnico sobre as
Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração
para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de
Alimentos - Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil.
15
Higiene (cont.)
7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de
Salame Hamburguês deverá ter sido submetida
aos processos de inspeção prescritos no RIISPOA
- "Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária
de Produtos de Origem Animal" - Decreto n0
30.691, de 29/03/1952.
 7.2. Critérios Macroscópicos/Microscópicos:
O produto não deverá conter materiais
estranhos ao processo de industrialização.
 7.3. Critérios Microbiológicos: Aplica-se a
legislação vigente.

16
8. Pesos e Medidas
 Aplica-se o regulamento vigente.
 9. Rotulagem
 Aplica-se o regulamento vigente (Portaria
n0 371, de 04/09/97 - Regulamento
Técnico para Rotulagem de Alimentos Ministério da Agricultura e do
Abastecimento, Brasil).

17





10. Métodos de Análises
Instrução Normativa nº. 20, de 21/07/99
publicada no Diário Oficial da União, de –
09/09/99 - Métodos Analíticos para Controle
de Produtos Cárneos e seus Ingredientes Métodos Físico-Químicos - SDA - Ministério
da Agricultura e Abastecimento, Brasil.
- AOAC Official Methods of Analysis, 42.1.03
,1995.
11. Amostragem
Seguem-se os procedimentos recomendados
na norma vigente.
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SALAME TOSCANO
19






É uma massa de carne, temperada por um período que varia
de 20 dias, dependendo do tamanho de pequenas salsichas
para até um ano para grandes cortes.
A média de cura é pelo menos 3-4 meses e o produto é
consumido
cru.
É cilíndrico e amarrado manualmente com corda.
Tem um diâmetro de 3,8 cm e comprimento de 10-30 cm,
peso variável mas em média entre 500 e 1000 gramas, às
vezes 4-5 quilogramas.
Apresenta-se liso, de cor acinzentada.
O corte (4-6 mm) é de cor vermelho escura e apresenta-se
com granulado médio de gordura.
20
Formulação
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

patas, paleta, pescoço, lombo (70-75%) móidas
Gordura do lombo (25-30%)
sal
Pimenta em grãos
Pimenta
Nitrato de sódio (E 251)
Alho
Açúcar
Vinho tinto
Ervas e temperos
Natural gut: right or gourd (bondeana) Beef
21
Fly UP