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vinho. - Ibravin

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vinho. - Ibravin
Saiba qual a
diferença entre o
vinho e produtos
substitutos.
Nem tudo que fermenta vira
VINHO.
Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas- SEBRAE
SGAS Quadra 605, Conjunto A - CEP 70200-904 - Brasília - DF
Tel.: (+55 61) 3348-7100 / Fax.: (+55 61) 3347-4120
www.sebrae.com.br
Roberto Simões - Presidente do Conselho Deliberativo Nacional
Luiz Eduardo Pereira Barretto Filho - Diretor Presidente
Carlos Alberto dos Santos - Diretor Técnico
José Cláudio Silva dos Santos - Diretor de Administração e Finanças
Enio Queijada de Souza - Gerente da Unidade de Atendimento Coletivo Agronegócio
Léa Maria Lagares - Coordenadora Nacional de Fruticultura e de Vitivinicultura
Instituto Brasileiro do Vinho - IBRAVIN
Alameda Fenavinho, 481 - Ed. 29 - Cx. Postal 2577 - CEP - 95700-000
Bento Gonçalves - RS
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Alceu Dalle Molle - Presidente
Eduardo Piaia - Vice-Presidente
Carlos Raimundo Paviani - Diretor Executivo
Coordenação do Programa de Desenvolvimento da Cadeia Produtiva de Vinhos,
Espumantes e Sucos de Uva
Janine Basso Lisbôa – IBRAVIN
Léa Maria Lagares – SEBRAE
Todos os direitos reservados.
A reprodução não autorizada desta publicação, no todo ou em parte, por quaisquer meios empregados
eletrônicos, mecânicos, fotográficos, ou outros - constitui violação dos direitos autorais (lei no 9.610/98).
1. PARA COMEÇO DE CONVERSA
Nós sabemos se estamos realmente bebendo um vinho e que tipo de vinho
estamos bebendo?
Pois é, tem bebida que
parece, mas não é...
Você já deve ter ouvido falar de vinho de laranja,
vinho de jabuticaba, vinho de abacaxi... Mas vinho
é só aquele feito de uva! Sabe por que?
A palavra vinho vem de vitis, que é o nome científico
da videira em latim. Se da videira só nasce uva, só
de uva é que se produz vinho!
Mas... é importante saber o se que está comprando,
o que se está consumindo e, acima de tudo, que
você optou por isso, e que não está sendo ludibriado,
enganado, iludido, logrado, tapeado, enrolado, na
hora em que escolheu o que irias levar para casa!
E o que são estas outras bebidas? São bebidas
fermentadas, e este é o nome que deveriam utilizar:
fermentado de laranja, fermentado de jabuticaba,
fermentado de abacaxi. A legislação brasileira
inclusive os define dessa forma. Inclusive para
alguns tem nome tradicional: o fermentado de
maça chama-se Cidre ou Sidra, e o fermentado de
arroz chama-se Saque.
E não importa se você gosta de um vinho doce,
branco, tinto, suave, espumante, seco. Você tem
o direito de comprar e degustar o que realmente
gosta de beber.
Nem tudo que fermenta vira
VINHO
Assim, vamos começar falando sobre o que é o vinho, como ele é feito, e quais as diferenças que
existem entre os diferentes tipos de vinho.
Depois, vamos explicar que existem outros produtos que muitas vezes se parecem com vinho, mas
que na realidade não o são. Assim você estará livre
e bem informado para saber o que degustar!!!
2. VINHO
2.1 O que é o vinho?
O Vinho é a bebida que é obtida pela fermentação
alcoólica do mosto da uva sã, fresca e madura, e
que resulta em uma bebida com graduação alcoólica de 8,6% a 14% em volume.
Só para explicar, fermentação é um processo bio-
lógico natural que ocorre quando a levedura que
se encontra presente na uva transforma o açúcar,
que também está presente nela, e o transforma
em álcool (vinho) e anidrido carbônico (as “bolinhas”).
levedura
Álcool - Vinho
fermentação
Anidrido carbônico
açúcares
2.2 Vinho seco ou vinho suave?
Depende do gosto!
O vinho pode ser seco, demi-sec ou meio-seco e
suave. O que vai variar é a quantidade de açúcar
residual no vinho. Ou seja, quanto açúcar ficou
após a fermentação do mosto da uva... Vale lembrar que, em alguns casos, o açúcar é adicionado
após a fermentação para se atingir a quantidade
estabelecida na legislação.
Nem tudo que fermenta vira
Classificação do vinho pelo
teor de açúcar
Quantidade de açúcar
por litro
Seco
Até 5 g/l
Meio seco/demi-sec
De 5 g/l a 20 g/l
Suave
Acima de 20 g/l
Fonte: Decreto n. 99.066/1990, Art. 72.
VINHO
Para descobrir se o vinho é suave ou seco, é preciso prestar atenção no rótulo. Nos vinhos nacionais
essa informação vem no rótulo principal. Já nos
vinhos importados essa informação pode estar no
contrarrótulo. Por isso, é importante prestar atenção!
Rótulo nacional
Rótulo importado
2.3 Vinho tinto, branco ou rosado?
A cor do vinho irá variar dependendo da uva que for
utilizada, que poderá ser branca ou tinta, e também da forma como o vinho for elaborado.
Vinho Branco
No caso do vinho branco, a uva chega na vinícola
e logo a casca é separada do mosto, para que não
passe cor para o vinho.
Normalmente são utilizadas uvas brancas para produzir vinhos brancos (blanc de blanc). Mas também é
possível fazer vinho branco de uvas tintas, desde que
a casca seja separada bem no início (blanc de noir)!
Silvia Tonon
Etapas da produção do vinho branco
Separação da casca
e do mosto
Engarrafar
Filtrar
Envelhecer em
carvalho
Vinhos brancos
jovens
Fonte: Elaborado com base em GRASSO, 2013.
Nem tudo que fermenta vira
VINHO
Fermentar - Transformar
açúcar em álcool
Silvia Tonon
Separar talos e folhas
Silvia Tonon
Preparar
Maturar em aço
Retirada da borra
Vinho Tinto
No caso do vinho tinto, o que se quer é exatamente
o contrário: cor! Por isso, deixa-se o mosto em con-
tato com a casca o maior tempo possível. E para
fazer o vinho tinto é claro que se precisa de uva
tinta, pois uma uva branca não daria cor suficiente
e poderia deixar o vinho com uma cor estranha!
Silvia Tonon
Etapas da produção do vinho tinto
Separar talos e folhas
A casca faz o vinho obter
cor e tanino
Fermentar - Transformar
açúcar em álcool
Silvia Tonon
Preparar
Engarrafar
Filtrar
Envelhecer em
carvalho
Maturar em aço
Separar o vinho
do bagaço
Vinhos tintos
jovens
Fonte: Elaborado com base em GRASSO, 2013.
Vinho rosé ou rosado
O vinho rosé ou rosado é o meio termo entre o branco e o tinto. E ele pode ser produzido de diversas
formas.
Ele pode ser feito como o tinto, mas nesse caso as
cascas ficam menos tempo em contato com vinho.
Assim fica um pouco de cor, mas não tanto.
Outra forma, muito utilizada na Europa, é misturar
um pouco de vinho branco com outro tanto de vinho
tinto. Claro que a qualidade do vinho será diferente.
Infelizmente não tem como adivinhar como o vinho
é feito, a não ser que o produtor queira colocar isso
no rótulo, pois não há obrigação legal de descrever
isso. Na dúvida, se for à vinícola ou à cantina comprar, pergunte ao enólogo. Ele com certeza saberá
explicar e dizer como o vinho rosé foi feito!
Mas lembre-se: informar se o vinho é
branco, tinto ou rosé é obrigatório!
2.4 Vinho de mesa ou vinho fino?
No Brasil existem dois tipos de vinho: o vinho de
mesa e o vinho fino. Nem melhor nem pior, apenas
diferentes!
pelas indicações geográficas que estes utilizam. E
a indicação geográfica já determina quais uvas poderão ser utilizadas.
Alguns vinhos são elaborados com variedades de
uvas provenientes do continente europeu e outras
com variedades de uvas provenientes do continente americano. E essa é a grande diferença: a variedade da uva.
Por exemplo: um vinho da região francesa de Bordeaux, utiliza o que eles chamam de corte bordalês, o qual normalmente permite: cabernet sauvignon, merlot, cabernet franc e petit verdot. Assim,
quem compra sabe que variedades uvas encontrará
em um vinho de Bordeaux e por isso as variedades
não são indicadas no rótulo.
Agora... imagine decorar todas as variedades das
1880 indicações geográficas existentes na Europa
hoje?
No caso da Denominação de Origem do Vale dos Vinhedos, por exemplo, para os vinhos tintos são permitidas as seguintes variedades: Merlot, como
variedade principal e Cabernet Sauvignon,
Cabernet Franc e Tannat para os cortes.
Em alguns vinhos constam as variedades, especialmente nos vinhos do novo mundo vitivinícola,
como é o caso dos vinhos chilenos, argentinos,
australianos, etc..
Mas em outros consta apenas se são brancos, tintos ou rosé. Isso é mais comum nos vinhos do velho
mundo vitivinícola, como os vinhos franceses, italianos, portugueses, etc. Isso ocorre porque nestes
países há uma tradição em se reconhecer os vinhos
Nem tudo que fermenta vira
VINHO
Já para os vinhos brancos permite-se Chardonnay
como variedade principal e Riesling Itálico como
variedade auxiliar para corte.
Por isso, é importante saber a diferença entre um
vinho fino e um vinho de mesa.
Voltando para a diferença entre fino e de mesa, no
Brasil há uma convenção legal que estabelece que
quais variedades originam vinhos finos e vinhos de
mesa, em necessariamente mencionar a variedade.
Mas vale lembrar que um vinho não
será melhor apenas por que tem uma
variedade no rótulo, ok?
O que é o vinho de mesa?
O vinho de mesa, que antigamente era chamado de
vinho comum, diferencia-se por ser elaborado com
uvas de variedades americanas, também chamadas
de Vitis labrusca ou ainda com variedades híbridas.
As híbridas são o cruzamento entre duas variedades, que resultam em uma terceira que geralmente
tem as melhores características das anteriores, tais
como aromas, cor, resistência à doenças, etc. Mas
não tem nada a ver com transgênicas, ok?
São os vinhos conhecidos como sendo da colônia,
com um gosto e cheiro de uva bastante presente.
Além disso, a maioria deles são mais doces ou, como
se diz, suaves. Também há vinhos de mesa seco.
Branco, quando elaborado com uva niágara branca, por exemplo.
Uva niágara branca
Tintos, quando elaborado com uva Isabel ou Bordô.
Uva bordô
Rosé ou rosado, se feito com uva Niágara rosada ou Isabel, mas com menor contato com as
cascas na fermentação.
Uva Isabel
Nem tudo que fermenta vira
VINHO
Rótulo
MARCA
Marca do produto
obrigatório
Tipo de produto
obrigatório
Vinho Tinto de Mesa Seco
Isabel
Variedade da uva
facultativa
Ano da safra
facultativa
2013
Graduação alcoólica
obrigatório
500 ml
12% vol.
Quantidade de volume
obrigatório
Contrarótulo
Produzido e engarrafado por XXX. Rua, Município
- UF, Brasil. CNPJ XXXXXXX Indústria Brasileira
Elaborador ou engarrafador, endereço e CNPJ
obrigatório
Registro do produto no MAPA sob nº UF
XXXXXXXXXXXX
Registro do produto
obrigatório
Responsável técnico CRQ XXXXX/UF
Responsável técnico
obrigatório
Ingredientes: Fermentado de uva e Conservante
INS 220.
Composição
obrigatório
Não contém glúten.
Não contém glúten
obrigatório
Validade: indeterminado desde que conservado
em local seco e ao abrigo da luz.
Validade
obrigatório
Evite o consumo excessivo de álcool.
Lote nº XXXXXXX
Frase de advertência
obrigatório
Número do lote
obrigatório
O que é o vinho fino?
O vinho fino, no Brasil, é feito exclusivamente com
variedade europeias, chamadas de Vitis vinifera.
São os vinhos que, em regra, podem ser guardados por mais tempo, pois tem uma estrutura mais
complexa de taninos. O sabor e o aroma também
são diferenciados.
Silvia Tonon
Em virtude disso, muitos destes vinhos, quando de
sua elaboração, passam algum tempo em barricas de carvalho, para que se desenvolvam melhor e adquiram aromas mais sofisticados. Em
outros casos, é a barrica que entra no vinho! Ou
melhor, utiliza-se pedacinhos de carvalho para
se colocar dentro dos tanques de vinho, para
que este processo se dê de forma mais rápida. Claro que o custo é diferente. E o resultado
também.
Nem tudo que fermenta vira
VINHO
Dependendo do vinho fino, pode-se encontrar cheiro de baunilha – como em um vinho branco chardonnay, ou chocolate e especiarias – como em um
vinho tinto.
Normalmente este vinhos são secos.
Mas muitos vinhos demi-sec têm surgido no mercado, tanto importados quanto nacionais, adaptando-se ao gosto do consumidor brasileiro.
Os vinhos finos também podem ser tintos, brancos
ou rosés.
Para os vinhos brancos, podem ser utilizadas as
variedades viníferas:
Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling itálico,
Chenin Branc, Gewursztraminer, Sémillon, Prosecco, Moscato, Pinot Grigio, Malvasia, dentre outras.
Uva chardonnay
Para vinhos tintos, são utilizadas as variedades viníferas:
Merlot, Cabernet Sauvignon, Tannat, Cabernet Franc, Alicante, Carmenere, Gamay, Malbec, Barbera,
Pinot Noir, Syrah, Sangiovese, Tempranillo, Nebbiolo, Touriga Nacional, dentre outras.
Uva merlot
No caso dos vinhos rosés, podem ser utilizadas variedades tintas cuja fermentação aconteçam com menor
contato com a casca. Ou, conforme já dito, com a mistura entre vinho branco e vinho tinto.
Nem tudo que fermenta vira
VINHO
2.5 E o que mais pode ser adicionado ao vinho?
Há ingredientes, aditivos e coadjuvantes de tecnologia. Os ingredientes e aditivos são substâncias
que são adicionadas ao vinho, ficando nele e que
por isso devem ser mencionadas na rotulagem. Já
os coadjuvantes de tecnologia normalmente são
utilizados para realizar um processo no vinho e,
após, são retirados dele.
conservante, para que este não se deteriore na garrafa. A lei estabelece quais conservantes podem ser
utilizados e em quais quantidades. São exemplo o
anidrido sulfuroso ou dioxido de enxofre (SO2) e o
sorbato de potássio. Mas isso deve ser claramente informado na rotulagem do vinho, pois algumas
pessoas podem ter alergia a estes conservantes.
Ingredientes e aditivos
Fora isso – o que estiver expressamente permitido
na legislação - tudo o mais é proibido.
E o que for utilizado, deve ser sempre informado
na rotulagem!
Pode-se adicionar açúcar durante a fermentação
do vinho, quando o açúcar da uva não é suficiente
para se atingir o grau alcoólico mínimo, normalmente por problemas climáticos. Essa técnica se
chama Chaptalização e foi criada na França pelo
químico Jean-Antoine Chaptal, conde de Chanteloup, a qual é utilizada e permitida no mundo inteiro até hoje.
Permite-se, ainda, que seja adicionado ao vinho
Fora isso – e o que mais estiver
expressamente permitido na legislação - o
restante é proibido. E o que for utilizado,
deve ser sempre informado na rotulagem!
Coadjuvantes de Tecnologia
Podem ser utilizados na elaboração do vinho algumas substâncias que são denominadas coadjuvantes de tecnologia, mas que são retiradas do vinho
antes de ele ficar pronto. Como exemplo, pode-se
citar o chip de carvalho, que é colocado no vinho
e depois retirado com o objetivo de transmitir para
ele os aromas da madeira.
Nem tudo que fermenta vira
Todavia, os coadjuvantes de tecnologia só podem
ser utilizados se forem permitidos pela legislação,
pois podem trazer danos à saúde do trabalhador da
vinícola e do consumidor.
Isso também vale para os agrotóxicos que foram
aplicados às videiras e às uvas!
VINHO
Como eu fico sabendo disso?
Quando for comprar um vinho, como fazer para encontrar estas informações?
Sempre é muito importante olhar atentamente o rótulo e o contrarrótulo do vinho, que estão na parte da
frente e na parte de trás da garrafa.
Rótulo
Contra rótulo
Algumas informações são obrigatórias e outras são opcionais.
Veja que informações podemos encontrar:
Rótulo
MARCA
Marca do produto
obrigatório
Tipo de produto
obrigatório
Vinho Fino Tinto Seco
Cabernet Sauvignon
Ano da safra
facultativa
2010
Graduação alcoólica
obrigatório
750 ml
11,5% vol.
Variedade da uva
facultativa
Quantidade de volume
obrigatório
Contrarótulo
Produzido e engarrafado por XXX. Rua, Município
- UF, Brasil. CNPJ XXXXXXX Indústria Brasileira
Elaborador ou engarrafador, endereço e CNPJ
obrigatório
Registro do produto no MAPA sob nº UF
XXXXXXXXXXXX
Registro do produto
obrigatório
Responsável técnico CRQ XXXXX/UF
Responsável técnico
obrigatório
Ingredientes: Fermentado de uva e Conservante
INS 220.
Composição
obrigatório
Não contém glúten.
Não contém glúten
obrigatório
Validade: indeterminado desde que conservado
em local seco e ao abrigo da luz.
Validade
obrigatório
Evite o consumo excessivo de álcool.
Lote nº XXXXXXX
Nem tudo que fermenta vira
VINHO
Frase de advertência
obrigatório
Número do lote
obrigatório
Agora, se encontrares um vinho no qual as informações obrigatórias não estiverem presentes.... desconfie!!!
E os outros vinhos, o que
são então?
3. OUTROS VINHOS
Existem outros tipos de vinhos, como o vinho leve,
o vinho frisante, o vinho espumante, o vinho moscatel espumante, o vinho gaseificado, o vinho lico-
roso e o vinho composto. Todos eles são vinhos em
sua base, mas com características especiais que o
diferenciam do clássico vinho.
3.1 O que é um vinho leve?
O VINHO LEVE tem o teor alcoólico de 7% a 8,5%
em volume, sendo este obtido exclusivamente da
fermentação dos açúcares naturais da uva, produ-
zido durante a safra nas zonas de produção. É um
vinho com um teor alcoólico mais baixo, por isso
mais leve...
MARCA
Marca do produto
obrigatório
Tipo de produto
obrigatório
Vinho Branco Leve Suave
Niágara
Variedade da uva
facultativa
Ano da safra
facultativa
2013
Graduação alcoólica
obrigatório
750 ml
7,5% vol.
Nem tudo que fermenta vira
VINHO
Quantidade de volume
obrigatório
3.2 O que é um vinho frisante?
O FRISANTE é um VINHO, que possui um teor alcoólico de 7 a 14% em volume e é um pouquinho gaseificado, ou seja, tem uma pressão de 1,1 a 2 atmosferas a 20ºC, que normalmente é natural, mas pode
ser adicionado.
MARCA
Marca do produto
obrigatório
Tipo de produto
obrigatório
Vinho Branco Frisante Natural
Chardonnay
Variedade da uva
facultativa
Ano da safra
facultativa
2010
Graduação alcoólica
obrigatório
750 ml
11,5% vol.
Quantidade de volume
obrigatório
3.3 O que é um vinho espumante?
O VINHO ESPUMANTE é resultante da fermentação da uva sã, fresca e madura, no qual se
encontra presente o anidrido carbônico proveniente da sua fermentação, ou seja, tem bolinhas! Ele tem bem mais bolinhas que o vinho
frisante, e uma pressão acima de 4 atmosferas
a 20ºC. Portanto, cuidado ao abrir!
Há basicamente dois tipos de vinhos espumantes,
que assim são definidos segundo a sua forma de
elaboração: o ESPUMANTE e o MOSCATEL ESPUMANTE. Veja mais detalhes em “Nem tudo que
borbulha é espumante”!
MARCA
Marca do produto
obrigatório
Vinho Branco Espumante Natural Brut
Riesling
Variedade da uva
facultativa
Ano da safra
facultativa
2010
Graduação alcoólica
obrigatório
750 ml
12% vol.
MARCA
Tipo de produto
obrigatório
Moscatel
Variedade da uva
facultativa
Ano da safra
facultativa
2010
750 ml
10% vol.
Nem tudo que fermenta vira
VINHO
Quantidade de volume
obrigatório
Marca do produto
obrigatório
Vinho Branco Espumante Natural
Graduação alcoólica
obrigatório
Tipo de produto
obrigatório
Quantidade de volume
obrigatório
3.4 O que é um vinho gaseificado?
O VINHO GASEIFICADO é também um vinho, com
teor alcoólico de 7% a 14% em volume. Mas, ao
contrário do espumante, suas “bolinhas” são ADICIONADAS, mediante a introdução de anidrido
carbônico puro. E a pressão deve ser um pouco
menor que a dos verdadeiros espumantes: de 2,1
a 3,9 atmosferas.
Como saber se estamos comprando vinho gaseificado ou espumante? A lei determina que esta expressão esteja bem clara no rótulo principal do produto.
MARCA
Marca do produto
obrigatório
Vinho Branco Gaseificado
Tipo de produto
obrigatório
Chardonnay
Variedade da uva
facultativa
Ano da safra
facultativa
2010
Graduação alcoólica
obrigatório
750 ml
12% vol.
Quantidade de volume
obrigatório
3.5 O que é um vinho licoroso?
VINHO LICOROSO é o vinho com teor alcoólico natural ou adquirido de 14% a 18% em volume, sendo
permitido, na sua elaboração, o uso de álcool etílico
potável de origem agrícola, mosto concentrado, caramelo, mistela simples, açúcar e caramelo de uva.
São famosos os vinhos licorosos do Porto e de Xerez,
que são duas Denominações de Origem.
Tem a característica de serem bem mais alcoólicos
que os vinhos finos e de mesa, e em regra são mais
adocicados ou com características bastante peculiares. Costumam ser tomados como aperitivos ou
depois da refeição.
Também se enquadram nesta categoria os vinhos
feitos com uvas de colheita tardia (late harvest), os
vinhos elaborados com uvas que são colhidas congeladas em decorrência do frio (ice wine), vinhos
elaborados com uvas passas (vino passito), etc.
Não dá pra confundir, né?
MARCA
Marca do produto
obrigatório
Tipo de produto
obrigatório
Vinho Tinto Licoroso Doce
Graduação alcoólica
obrigatório
500 ml
18% vol.
Nem tudo que fermenta vira
VINHO
Quantidade de volume
obrigatório
3.6 O que é um vinho composto?
O vinho composto já não é 100% vinho, embora
leve o nome.
Esta bebida tem teor alcoólico de 14% a 20% em
volume, e é elaborado pela adição ao vinho de mesa
de macerados ou concentrados de plantas amargas
ou aromáticas ou de substâncias de origem animal
ou mineral, em conjunto ou separadamente, sendo
permitido na sua elaboração o uso de álcool etílico
potável de origem agrícola, de açúcar, de caramelo
e de mistela simples.
Em regra ele deve conter no mínimo 70% de vinho
para ser considerado vinho composto. O restante
pode ser completado com as outras substâncias
previstas na legislação.
Dentre os diversos tipos de vinhos compostos é
muito conhecido o vermute, que deve conter losna
(Artemísia absinthium, L) predominante entre os
seus constituintes aromáticos.
Mas também pode ser elaborado vinho composto
com quina, gema de ovo, jurubeba e ferroquina.
MARCA
Marca do produto
obrigatório
Vinho Composto com Jurubeba Doce
Graduação alcoólica
obrigatório
500 ml
20% vol.
Tipo de produto
obrigatório
Quantidade de volume
obrigatório
Peraí... Existe mais coisa
além disso?
4. OUTRAS BEBIDAS ALCOÓLICAS
Olha que sim... existem todas as outras bebidas, que podem levar vinho em sua composição, mas que não são vinho e não deveriam se
parecer com ele! São os Fermentados de Frutas
Nem tudo que fermenta vira
e as chamadas Bebidas Alcoólicas por Mistura.
Mas há uma grande diferença entre os fermentados de fruta e as bebidas alcoólicas por mistura.
Vamos ver!
VINHO
4.1 O que é um fermentado de fruta?
Assim como a uva, outras frutas possuem açúcar e
podem naturalmente passar pelo processo de fermentação, dando origem a outras bebidas alcoólicas
que são denominadas de fermentados de frutas.
O fermentado de fruta é a bebida com graduação
alcoólica de 4% a 14% em volume, obtida pela
fermentação alcoólica do mosto de fruta sã, fresca e madura de uma única espécie, do respectivo
suco integral ou concentrado, ou polpa, que poderá
nestes casos, ser adicionado de água.
MARCA
Marca do produto
obrigatório
Tipo de produto
obrigatório
Fermentado de Maçã
Sidra
Graduação alcoólica
obrigatório
750 ml
4% vol.
Quantidade de volume
obrigatório
Este é tão saudável quanto o vinho. Mas não pode
querer se parecer com ele!
me, que pode ser adicionada ou não de álcool etílico potável de origem agrícola, caramelo e sacarose.
O fermentado de fruta pode ser adicionado de açúcar, de água, de gás carbônico, e de outros aditivos,
que são disciplinados para cada tipo de fruta.
E o Fermentado de Fruta Composto, que uma a bebida com graduação alcoólica de 15% a 20% cento em volume, obtido pela adição ao fermentado
de fruta, de macerado ou extrato de planta amarga
ou aromática, adicionado ou não de álcool etílico
potável de origem agrícola, caramelo e sacarose.
Alguns fermentados tem nomes específicos, que
identificam a fruta ou matéria prima do qual eles
são feitos.
A Sidra é a bebida com graduação alcoólica de 4%
a 8% em volume, obtida pela fermentação alcoólica do mosto de maçã fresca, sã e madura, do
suco concentrado de maçã ou ambos, com ou sem
a adição de água.
O Hidromel é a bebida com graduação alcoólica de
4% a 14% em volume, obtida pela fermentação alcoólica de solução de mel de abelha, sais nutrientes e água potável.
O Saquê é a bebida com graduação alcoólica de
14% a 26% por cento em volume, obtida pela fermentação alcoólica do mosto de arroz, sacarificado
pelo Aspergillus oryzae, ou por suas enzimas, podendo ser adicionada de álcool etílico potável de
origem agrícola e aroma natural.
Há ainda o Fermentado de Fruta Licoroso, que é
uma bebida fermentada de fruta, doce ou seco,
com graduação alcoólica de 14% a 18% em volu-
Nem tudo que fermenta vira
O importante é não confundi-los com vinho.
Parece engraçada esta afirmação, mas um fermentado de maçã com corante, um fermentado de açaí
com maçã ou limão pode facilmente ser confundido com um vinho se na rotulagem tiver um cacho
de uva!!!
Fermentado de fruta desalcoolizado,
o que é isso?
É uma bebida, que já foi fermentada – ou seja já foi
alcoólica - mas que por um processo tecnológico o
álcool foi retirado e ela, embora tenha características da bebida, apresenta teor alcoólico inferior a
0,5% em volume.
Isso vale tanto para sidra quando para vinho, e outros fermentados de fruta. Mas o nome da bebida
não será vinho sem álcool ou sidra sem álcool e sim
“fermentado de uva desalcoolizado” e “fermentado
de maça desalcoolizado”.
VINHO
MARCA
Marca do produto
obrigatório
Tipo de produto
obrigatório
Fermentado de Uva Desalcoolizado
Graduação alcoólica
obrigatório
750 ml
0,2% vol.
Quantidade de volume
obrigatório
Fermentado de fruta desalcoolizado é a mesma coisa que refrigerante?
Não… no caso do refrigerante, este contém o suco
da fruta, água, gás carbônio e demais ingredientes,
mas a bebida não passou pelo processo de fermentação e posterior retirada do álcool. Há bebidas
que se apresentam como sendo, por exemplo Sidra
Sem Álcool, ou Espumante Sem Álcool. Mas, se
olharmos as letras miúdas do rótulos, vamos encontrar “refrigerante de alguma coisa”.
4.2 E as bebidas alcoólicas por mistura, são o que?
As bebidas alcoólicas por mistura, são bebidas obtidas pela mistura de destilado alcoólico simples
de origem agrícola, álcool etílico potável de origem
agrícola e bebida alcoólica, separadas ou em conjunto, com outra bebida não-alcoólica, ingrediente
não-alcoólico ou sua mistura, dentre as quais existem: Licores, bebida alcoólica composta, sangrias,
coquetéis, cooler, etc.
O que é um licor ?
O licor é a bebida com graduação alcoólica de 15%
a 54% em volume, com percentual de açúcar superior a 30 g/l, composta da mistura de: álcool etí-
lico potável de origem agrícola, destilado alcoólico
simples de origem agrícola, bebida alcoólica, ou sua
mistura, com de extrato ou substância de origem
vegetal e ou animal, e acrescentado opcionalmente
de aromatizante, saborizante, corante ou outro aditivo.
É uma mistura, né? E consequentemente não é
vinho. Pode haver inclusive licor de uva e licor de
vinho... Como pode-se utilizar aromatizante, saborizante e corante, por vezes pode se parecer com vinho. Mas se no rótulo estiver escrito LICOR, é licor,
e não vinho!
MARCA
Marca do produto
obrigatório
Tipo de produto
obrigatório
Licor de cachaça fino
Graduação alcoólica
obrigatório
750 ml
30% vol.
Nem tudo que fermenta vira
VINHO
Quantidade de volume
obrigatório
O que é sangria?
Existem duas sangrias...
A sangria original, que encontramos na Espanha
e outros países de origem hispânica, e que nos
quentes verões é feita na hora, com a mistura de
vinho com sucos de frutas cítricas e pedaços de
diversas frutas. Em muitos bares e restaurantes
esta sangria também pode ser encontrada, nas
versões branca, tinta ou com espumante, com o
nome de clericot.
O segundo tipo de sangria não tem toda essa história e tradição!
Trata-se de uma bebida alcoólica mista industrializada, com graduação alcoólica de 7% a 12% em
volume, obtida pela mistura de vinho de mesa, su-
cos de uma ou mais frutas, água potável, podendo
ser adicionada de açúcares.
A regra é que ela deve conter 50% de vinho, 10%
de suco natural de uma ou mais frutas cítricas, podendo ser adicionada de outras bebidas alcoólicas
em até 10% do volume total.
Na prática muitas sangrias tem imitado o vinho
e levado os consumidores a pensarem que estão
comprando e consumindo vinho.
Portanto, cuidado: preste muita atenção no rótulo!!!! Pois a sangria pode estar sendo vendida na
mesma prateleira que os vinhos, com preços, embalagem, cor e rótulos muito parecidos com os verdadeiros vinhos. Mas de vinho ela só tem 50%.
Rótulo
MARCA
Marca do produto
obrigatório
Tipo de produto
obrigatório
Sangria
Graduação alcoólica
obrigatório
750 ml
12% vol.
Quantidade de volume
obrigatório
Contrarótulo
Produzido e engarrafado por XXX. Rua, Município
- UF, Brasil. CNPJ XXXXXXX Indústria Brasileira
Nome da empresa elaboradora
Endereço, CNPJ, Origem do Produto
obrigatória
Registro do produto no MAPA sob nº UF
XXXXXXXXXXXX
Registro do produto
obrigatório
Responsável técnico CRQ XXXXX/UF
Responsável técnico
obrigatório
Ingredientes: Fermentado de uva, suco de maça,
alcool etílico potável de origem agrícola, açúcar,
corante caramelo, aroma idêntico ao natural de
uva, acidulante ácido cítrico, conservante INS 220.
Composição
obrigatório
Não contém glúten.
Não contém glúten
obrigatório
Validade: indeterminado desde que conservado
em local seco e ao abrigo da luz.
Validade
obrigatório
Evite o consumo excessivo de álcool.
Frase de advertência
obrigatório
Número do lote
obrigatório
Lote nº XXXXXXX
Nem tudo que fermenta vira
VINHO
O que é coquetel?
O coquetel ou cocktail, surgiu em bares, quando
garçons muito criativos misturavam na hora diferentes bebidas e ingredientes, criando ícones que
são conhecidos no mundo todo, e que inclusive se
perpetuaram com certos personagens do cinema!
Quem não conhece o Dry Martini, o drink do 007?
E a marguerita, feita a base de tequila?
Outro, feito a base de espumante, é o Kir Royal!
Assim como a sangria, também estes foram sendo
industrializados...
de origem animal, ou a mistura destes.
Hoje existe a bebida alcoólica mista, que admite
uma graduação alcoólica de 0,5% a 54%, e pode
conter realmente de tudo: álcool etílico potável
de origem agrícola, destilado alcoólico simples
de origem agrícola, bebida alcoólica, ou a mistura destes, bebida não-alcoólica, suco de fruta,
fruta macerada, xarope de fruta, leite, ovo, outra
substância de origem vegetal, outra substância
Nem tudo que fermenta vira
Se estas contiverem vinho, devem ser denominadas
de coquetel com vinho e ter ao menos 50% de vinho. Podem ser adicionadas de açúcar, gás carbônico, corantes, acidulantes, aromatizantes e tudo o
mais que for necessário para que esta mistura se
torne palatável.
Bem... ainda prefiro ir a um barzinho e ver o garçom preparar um coquetel!
VINHO
Só preste atenção no rótulo:
MARCA
Marca do produto
obrigatório
Coquetel de vinho tinto com suco de maçã e açaí
Graduação alcoólica
obrigatório
750 ml
15% vol.
Tipo de produto
obrigatório
Quantidade de volume
obrigatório
No contrarrótulo deste coquetel, verifique o que tem nos ingredientes: esse coquetel aqui foi feito com
vinho tinto, suco de maçã com açaí!
Produzido e engarrafado por XXX. Rua, Município
- UF, Brasil. CNPJ XXXXXXX Indústria Brasileira
Nome da empresa elaboradora
Endereço, CNPJ, Origem do Produto
obrigatória
Registro do produto no MAPA sob nº UF
XXXXXXXXXXXX
Registro do produto
obrigatório
Responsável técnico CRQ XXXXX/UF
Responsável técnico
obrigatório
Ingredientes: Vinho de mesa, água potável, suco
de maçã, suco de açaí, açúcar, álcool etílico
potável de origem agrícola, acidulante INS 330,
conservante INS 220 e INS 211, aromatizante
idêntico ao natural.
Composição
obrigatório
Não contém glúten.
Validade: vide impressão na garrafa
Evite o consumo excessivo de álcool.
Lote nº XXXXXXX
Não contém glúten
obrigatório
Validade
obrigatório
Frase de advertência
obrigatório
Número do lote
obrigatório
Bem geladinho, pode ser uma opção. Mas... A opção deve ser sua!!!!
O que é cooler?
Com vinho ainda temos o Cooler, que é uma bebida
com graduação alcoólica de 3% a 7%, obtida pela
mistura de vinho de mesa, suco de uma ou mais
frutas e água potável, podendo ser gaseificado e
adicionado de açúcares.
Ele deve conter no mínimo 50% de vinho, que
Nem tudo que fermenta vira
pode ser parcialmente substituído por suco de uva.
Não pode ser adicionado ao cooler outro tipo de
bebida alcoólica que não seja o vinho.
Por fim, ao contrário das outras bebidas mistas, o
Cooler só poderá conter extratos ou essências aromáticas naturais, corantes naturais e caramelo.
VINHO
MARCA
Marca do produto
obrigatório
Tipo de produto
obrigatório
Cooler de Vinho
Graduação alcoólica
obrigatório
750 ml
4% vol.
Quantidade de volume
obrigatório
Produzido e engarrafado por XXX. Rua, Município
- UF, Brasil. CNPJ XXXXXXX Indústria Brasileira
Nome da empresa elaboradora
Endereço, CNPJ, Origem do Produto
obrigatória
Registro do produto no MAPA sob nº UF
XXXXXXXXXXXX
Registro do produto
obrigatório
Responsável técnico CRQ XXXXX/UF
Responsável técnico
obrigatório
Ingredientes: Vinho de mesa, água potável, suco
de uva, açúcar, acidulante INS 330, conservante
INS 220 e INS 211, corante caramelo.
Composição
obrigatório
Não contém glúten
obrigatório
Validade
obrigatório
Frase de advertência
obrigatório
Número do lote
obrigatório
Não contém glúten.
Validade: vide impressão na garrafa
Evite o consumo excessivo de álcool.
Lote nº XXXXXXX
Há ainda outras bebidas que não contém nada de vinho
Um deles é o coquetel de bebidas, no qual se pode
efetivamente colocar qualquer ingrediente. O mais
importante é analisar o que se está bebendo. Co-
quetel de catuaba, de gegibira, de jurubeba, etc.
Analise o rótulo e o contrarrótulo para verificar o
que você está levando para casa!
MARCA
Marca do produto
obrigatório
Coquetel de catuava com suco e xarope de maçã
Graduação alcoólica
obrigatório
750 ml
14% vol.
Nem tudo que fermenta vira
VINHO
Tipo de produto
obrigatório
Quantidade de volume
obrigatório
Produzido e engarrafado por XXX. Rua, Município
- UF, Brasil. CNPJ XXXXXXX Indústria Brasileira
Nome da empresa elaboradora
Endereço, CNPJ, Origem do Produto
obrigatória
Registro do produto no MAPA sob nº UF
XXXXXXXXXXXX
Registro do produto
obrigatório
Responsável técnico CRQ XXXXX/UF
Responsável técnico
obrigatório
Ingredientes: açúcar, álcool etílico potável de
origem agrícola, água potável, suco de maçã,
xarope de maçã, extrato de catuaba, acidulante
INS 330, conservante INS 220 e INS 221, corante
caramelo, antioxidante, estabilizante.
Composição
obrigatório
Não contém glúten
obrigatório
Validade
obrigatório
Frase de advertência
obrigatório
Número do lote
obrigatório
Não contém glúten.
Validade: vide impressão na garrafa
Evite o consumo excessivo de álcool.
Lote nº XXXXXXX
PRESTE
ATENÇÃO!
Leia o rótulo, pergunte, questione!
Você tem o dever de só levar para casa
o que realmente quer beber!!!!
Nem tudo que fermenta vira
VINHO
Referências:
Lei do Vinho – Lei n. 7.678/1988 - Dispõe sobre a produção, circulação e comercialização do vinho e
derivados da uva e do vinho, e outras providências.
Decreto do Vinho – Decreto n. 99.066/1990 - Regulamenta a Lei n.° 7.678, de 8 de novembro de 1988,
que dispõe sobre a produção, circulação e comercialização do vinho e derivados do vinho e da uva.
Lei de Bebidas – Lei n. 8.918/1994 - dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção,
a produção e a fiscalização de bebidas.
Decreto de Bebidas – Decreto n. 6.871/2009 - Regulamenta a Lei no 8.918, de 14 de julho de 1994,
que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de
bebidas.
Regulamento Vitivinícola do Mercosul – MERCOSUL/GMC/RES Nº 45/96.
MAPA. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Disponível em: www.agricultura.gov.br.
Acesso em: 10 mar 2013.
Instrução Normativa MAPA nº 5, de 6 de maio de 200. Aprova os padrões de identidade e qualidade para
sangria.
Instrução Normativa MAPA nº 2, de 27 de janeiro de 2005. Aprova o regulamento técnico para fixação
dos padrões de identidade e qualidade para coquetel de vinho ou bebida alcoólica mista de vinho.
Portaria nº 91, de 19 de julho de 1988. Aprova os Padrões de Identidade de Qualidade do Cooler com
Vinho.
Instrução Normativa MAPA nº 49, de 1º de novembro de 2011. estabelecer as práticas enológicas lícitas
para a elaboração de vinho e mosto de uva e para a uva destinada à industrialização.
BRUCH, Kelly Lissandra. Nem tudo que borbulha é ESPUMANTE. 2. Ed. Revista e Atualizada. Bento
Gonçalves: IBRAVIN, 2012. XXX p.
Este material pode ser reproduzido, no todo ou em parte, desde que citada a fonte:
BRUCH, Kelly Lissandra. Nem tudo que tem uva é VINHO. Bento Gonçalves: IBRAVIN, 2012. XXX p.
Dúvidas? Sugestões? Estamos a disposição: [email protected]
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