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QUEIJO DE PORCO COMO APROVEITAMENTO DE
DOI: 10.18188/1983-1471/sap.v14n3p141-147
QUEIJO DE PORCO COMO APROVEITAMENTO DE SUBPRODUTOS DO
ABATE DE SUÍNOS: UMA REVISÃO
Jamil Correia da Silva Junior1; Ivane Benedetti Tonial2; Mayka Reghiany Pedrão3;
Alessandra Machado-Lunkes4*
SAP 11240
Data envio: 02/01/2015
Data do aceite: 25/03/2015
Scientia Agraria Paranaensis – SAP; ISSN: 1983-1471
Marechal Cândido Rondon, v. 14, n. 3, jul./set., p. 141-147, 2015
RESUMO - O queijo de porco pode ser definido como um produto elaborado de carne e miúdos suínos curados ou não, précozidos, adicionado ou não de carnes de outras espécies, moído, condimentado, embutido ou enformado, novamente cozido ou
não e resfriado. Comumente é elaborado a partir de carne de cabeça, língua ou pés e de miúdos como fígado e coração. A pele
suína, o caldo de cozimento ou gelatina são utilizados para promover o efeito ligante no produto. É um produto rico em
colágeno e deve possuir no máximo 60% de umidade e no mínimo 15% de proteína. O queijo de porco é elaborado de
subprodutos do abate suíno, sendo importante para a indústria devido à agregação de valor aos retalhos de carne e miúdos
suínos. No Brasil é apreciado na região sul, especialmente em Santa Catarina, estado colonizado por europeus que se destaca
pela maior produção de suínos do país. A ausência de legislação específica para o queijo de porco no Brasil resulta na falta de
padronização do produto.
Palavras-chave: embutido, pele suína, produto cárneo, subproduto comestível.
Head cheese as use of pig slaughter by-products: A review
ABSTRACT - The head cheese can be defined as a product derived from meat and cured pork offal or not, pre-cooked;
supplemented with or without meat from other species, ground, seasoned, shaped or built, cooked again or not, and cooled. It is
commonly made from head meat, tongue or feet and offals such as liver and heart. The pork skin, cooking broth or gelatin are
used to promote the bonding effect in the product. It is a product rich in collagen and should have a maximum of 60% moisture
and at least 15% protein. The head cheese is made by-products of pork slaughter being important for the industry due to adding
value to raw pork meat and offals. In Brazil, especially in Santa Catarina State, the product has widely been accepted in
regions colonized by Europeans. This State is the major producer of swine in the country. The absence of specific legislation
for head cheese in Brazil results in the lack of product standardization.
Key words: sausage, pork skin, meat products, edible by-product.
1
Mestrando do Programa de Pós-graduação em Tecnologia de Alimentos, Universidade Técnológica Federal do Paraná (UTFPR), Avenida dos Pioneiros 3131,
CEP 86036-370, Londrina, PR. E-mail: [email protected]
2
Docente do Programa de Pós-graduação em Tecnologia de Alimentos, Universidade Técnológica Federal do Paraná (UTFPR), Linha Santa Bárbara, s/n, C.P.
135, CEP 85601971, Francisco Beltrão, PR. E-mail: [email protected]
3
Docente do Programa de Pós-graduação em Tecnologia de Alimentos, Universidade Técnológica Federal do Paraná (UTFPR), Avenida dos Pioneiros 3131,
CEP 86036-370, Londrina, PR. E-mail: [email protected]
4
Docente do Programa de Pós-graduação em Tecnologia de Alimentos, Universidade Técnológica Federal do Paraná (UTFPR), Linha Santa Bárbara, s/n, C.P.
135, CEP 85601971, Francisco Beltrão,PR. E-mail: [email protected] *Autor para correspondência
142
Queijo de porco como aproveitamento de subprodutos…
INTRODUÇÃO
A carne suína é uma fonte de proteína animal de
importância mundial com produção em 2014 de 107
milhões de toneladas sendo que 53 milhões foram
produzidos pela China. Ocupando os primeiros lugares no
ranking mundial de produção, os países da União
Européia, Estados Unidos e Brasil assumem da segunda a
quarta posição a produção conjunta de 36 mil milhões de
toneladas. Nos últimos cinco anos o Brasil tem assumido o
quarto lugar tanto na produção quanto na exportação com
destaque para o estado de Santa Catarina que liderou a
suinocultura nacional com 25,1% do rebanho e 66,4% do
abate nacional em 2013 (IBGE, 2013; ABPA, 2014a).
A industrialização de carnes suínas no Brasil
divide-se em dois grupos. Nas líderes de mercado
(abrangência nacional e internacional) predomina a busca
por ganhos de escala, promoção da marca em produtos
processados e a integração da produção. Do outro lado, as
de menor escala (micro, pequenas e medias empresas,
cooperativas e agroindústrias familiares) atuam em
mercados regionais e locais, sendo estas consideradas as
principais fornecedoras de carne suína in natura (MIELE;
MACHADO, 2010).
As indústrias de menor escala exploram o produto
do abate usando de uma produção diversificada e
estratégias diferenciadas de apresentação comercial
(DORIGON, 2010). Elas produzem os alimentos
processados denominados produtos coloniais, ou seja,
produtos artesanais fabricados por descendentes de
italianos, alemães e poloneses que se opõem àqueles
produzidos de maneira padronizada e massificada
(DORIGON; RENK, 2011).
O consumo nacional de carne suína e seus
derivados tem apresentado crescimento nos últimos anos e
já supera 15 kg per capita no Brasil. Estes valores tendem
a subir em função do aumento da procura do consumidor
por produtos industrializados, a melhoria do poder
aquisitivo da população e as ações de promoção da carne
suína (MIELE; MACHADO, 2010; ABPA, 2014c). Nesto
contexto, há que se considerar a revalorização dos
produtos tradicionais e artesanais, com uma abordagem
social e cultural, constituídas de cadeias curtas que visam
aproximar a produção do consumo, de forma alternativa ao
atual modo de produção chamado de circuito alimentar
hegemônico (CRUZ; SCHNEIDER, 2010). Deste modo,
considerando-se este cenário de crescimento da
suinocultura nacional e de apreço do consumidor pelos
produtos tradicionais considerados saudáveis e de
qualidade diferenciada (DORIGON; RENK, 2011), esta
revisão pretende discorrer sobre o queijo de porco, desde
os subprodutos suínos utilizados em sua formulação até as
formas de processamento que constituem este produto
colonial.
DESENVOLVIMENTO
Subprodutos suínos
O hábito de fazer embutidos surgiu como forma
de conservação da carne e dos miúdos, além de um
SILVA JUNIOR, J.C. et al. (2015)
aproveitamento integral do suíno abatido (MARIANSKI et
al., 2009). Na produção destes embutidos, além da carne
são utilizados sangue, miúdos e vísceras para elaborar
diversos alimentos que são conhecidos nos diferentes
países como a morcela de Burgos na Espanha (SANTOS et
al., 2003), a morcela de Assar, o Chouriço Alentejano e o
Chouriço Mouro em Portugal (ROSEIRO et al., 1998) ou
as Cavourmas, um embutido cozido da Grécia
(ARVANITOYANNIS et al., 2000), o sarapatel Dinuguan
nas Filipinas e o Haggis da Escócia, entre outros
(TOLDRÁ et al., 2012).
Considerando que a quantidade de subprodutos
pode ser estimada a partir do peso dos animais abatidos e
do seu rendimento (HEDRICK et al., 1994) e que o Brasil
é um dos maiores produtores de carne suína do mundo
(ABPA, 2014b), pode-se inferir que abatedouros e fábricas
de processamento produzem diariamente uma quantidade
significativa de subprodutos. Assim, milhões de toneladas
são produzidas anualmente gerando um sério problema de
descarte cujo tratamento incorre em mais custos para as
indústrias. Há, ao certo, uma sub-utilização destas fontes
nutritivas e de potencial econômico das quais é possível
um aproveitamento mais racional (TOLDRÁ et al., 2012).
Define-se como subproduto cárneo todas as partes
dos animais, provenientes do abate e processamento que
não fazem parte da carcaça e são utilizados no campo dos
alimentos comestíveis, não comestíveis e opoterápicos
(MARTI et al., 2011). Por ocasião do abate, após a
separação das carnes de importância comercial, obtem-se
retalhos cárneos, envoltórios naturais, gorduras,
cartilagens, pele, ossos, sangue e vísceras que podem
servir como subprodutos comestíveis para alimentação
humana. No entanto, a definição de subprodutos é muito
dinâmica, visto que depende de hábitos regionais, culturais
e da própria evolução do processo tecnológico. Para alguns
é apenas um resíduo, para outros é considerado como
subproduto comestível ou matéria-prima para novos
produtos (PARDI et al., 2007; EVANGELISTA, 2008).
Os subprodutos na indústria da carne representam
um valor aproximado a 10% do preço do animal vivo e
especificamente, 6% do valor pago para suínos. Em termos
de peso, representam 40 a 50% do peso vivo do suíno,
sendo que os comestíveis representam de 20 a 30% do
peso vivo, entretanto valores mais modestos foram
relatados (14%) incluindo nestes o torresmo (SOUZA;
MONTENEGRO,
2000;
MARTI,
JOHNSON,
MATHEWS Jr, 2011).
De acordo com o regulamento de inspeção
industrial e sanitária do Brasil, são considerados "miúdos"
os órgãos e vísceras dos animais de açougue, usados na
alimentação humana (miolos, língua, coração, fígado, rins,
rúmem, retículo), além dos mocotós e rabada (BRASIL,
1952). E de acordo com a nomenclatura oficial de produtos
cárneos do Brasil são denominados como miúdos suínos o
rim, o fígado, o coração, a língua, o estômago, os miolos, o
timo, o pulmão, o baço, os pés, as orelhas e o rabo
(BRASIL, 2003). A legislação brasileira esclarece que os
subprodutos devem obrigatoriamente passar pela avaliação
do serviço de inspeção e após liberados, devem seguir para
manipulação, limpeza e preparo para melhor apresentação
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Queijo de porco como aproveitamento de subprodutos…
ou tratamento posterior. O estômago pode ser usado como
envoltórios desde que lavado, raspado e submetido à salga
ou dessecação (BRASIL, 1952).
Apesar da sua baixa aceitação no estado in
natura, os subprodutos são ricos em proteínas, tem custo
relativamente baixo, e contribuem para melhorar
sensorialmente, tecnologicamente e aumentar a
estabilidade dos produtos processados (TOLDRÁ et al.,
2012). Neste sentido, a utilização destes subprodutos pode
contribuir para o aumento das possibilidades de
comercialização, reduzindo o custo com a aquisição e
utilização da carne (MARTI et al., 2011). O
aproveitamento para alimentação humana ou animal é
recompensado, uma vez que estes subprodutos são uma
excelente fonte de aminoácidos essenciais, minerais e
vitaminas (ARISTOY; TOLDRÁ, 2011). Embora
apresentem alto teor de colesterol, o fígado é rico em
vitaminas e minerais (KIM, 2011) e os rins contêm uma
ampla variedade de minerais e oligoelementos (GARCÍALLATAS et al., 2011). A banha é rica em gordura e pode
ser utilizada para aumentar do valor energético dos
alimentos. Os diferentes órgãos apresentam diversos
valores de nutrientes, dependendo da espécie do qual
foram obtidos (HONIKEL, 2011).
Existem poucas informações sobre o valor
nutricional da maioria dos miúdos animais e o que se tem à
disposição são dados limitados a tabelas nutricionais
disponíveis em meio eletrônico (USDA, 2014). Os dados
disponíveis estão ligados às espécies específicas, e estes
não consideram as diferenças de composição nutricionais
causadas por fatores intrínsecos e extrínsecos (HOFFMAN
et al., 2013).
Queijo de porco
O queijo de porco ou rolado (denominação do
estado de São Paulo), denominado em inglês head cheese,
em espanhol queso de cabeza ou queso de cerdo, puerco
ou chancho e em italiano coppa di testa é um produto
derivado da carne suína, elaborado a partir de subprodutos
comestíveis do abate suíno (SÁNCHEZ, 2005;
MARIANSKI et al., 2009; MONTANARI, 2014).
Sua origem confunde-se com a dos embutidos que
surgiram na Europa e foram trazidos ao Brasil,
principalmente para a região sul, pela imigração de
alemães, italianos e poloneses ocorrida no final do século
XIX (DORIGON; RENK, 2011). O queijo de porco surgiu
como uma forma de aproveitamento integral do suíno,
sendo formulado a partir de miúdos, vísceras e retalhos de
carne, ou seja, partes que não eram utilizadas na produção
de linguiças e salames (DORIGON; RENK, 2011).
Atualmente, este produto colonial, bastante
apreciado pelos descendentes destes imigrantes, é
encontrado nos estados do Paraná, Santa Catarina e Rio
Grande do Sul. Este fato é explicado por serem estas
regiões as maiores produtoras nacionais de suínos e
concentrarem as principais agroindústrias do país de
pequeno a grande porte (JOÃO; JUNIOR, 2009;
DORIGON, 2010; SILVA JUNIOR et al., 2013). Devido
ao fluxo migratório diversificado foram desenvolvidas
diferentes formulações e processos de produção.
SILVA JUNIOR, J.C. et al. (2015)
Em um trabalho que descreve aspectos da
imigração italiana e alemã em Santa Catarina o queijo de
porco é definido como um embutido feito de miúdos
(fígado, rins, coração) e as demais carnes menos nobres
(DORIGON; RENK, 2011). As carnes são cozidas,
trituradas, salgadas e temperadas. A massa gerada é
embutida em estômago suíno, novamente cozida e depois
prensada para retirada do excesso de água e gordura.
Assim, ao final o produto adquire formato de um “queijo”
e este fato gera a sua denominação (DORIGON; RENK,
2011).
Até o momento, não existe na legislação brasileira
um padrão de identidade e qualidade definido para o
queijo de porco, que é tratado geralmente como um
embutido cozido. A única referência direta é de um decreto
do estado de São Paulo (SÃO PAULO, 1978).
Formulação e composição química do queijo de porco
Não há referências bibliográficas sobre a
formulação do queijo de porco no Brasil, da forma com
que é elaborado atualmente nas indústrias. As formulações
são variadas e não há um regulamento técnico de
identidade e qualidade que padronize o produto. O
regulamento de inspeção de produtos de origem animal
brasileiro não caracteriza especificamente este produto,
mas dá alguns parâmetros para embutidos e derivados
cárneos (BRASIL, 1952). Existem comunicados técnicos
que se referem ao produto, porém ainda de forma
artesanal. Os dados mais completos que se tem à
disposição foram obtidos de literatura internacional na
qual têm-se normas técnicas latino-americanas de
qualidade (MÉXICO, 1969; OCKERMANN, 1989;
VARNAM & SUTHERLAND, 1995; MARIANSKI et al.,
2009; EQUADOR, 2010).
No Brasil, a principal matéria-prima para o queijo
de porco é a carne suína sendo comumente utilizados
retalhos da desossa, músculos da cabeça e miúdos (SILVA
JUNIOR et al., 2014). Segundo Pardi et al. (2007), a carne
utilizada nos embutidos varia de acordo com os hábitos
regionais, tradição e requisitos tecnológicos ou
econômicos. Os ingredientes geralmente utilizados são
miúdos suínos, dentre eles língua, coração e fígado. A pele
é utilizada para dar o efeito ligante ao produto. A
legislação brasileira autoriza o uso de sal, condimentos,
corantes, conservantes, realçadores de sabor e produtos
para cura, desde que sejam aprovados pelo Ministério da
Agricultura (BRASIL, 1952).
O comunicado técnico da Associação de Crédito e
Assistência Rural do Paraná (ACARPA) apresenta os
ingredientes do queijo de porco sem citar as quantidades
de miúdos, cabeça, orelha, focinho, pele e pés. Os
condimentos são sal, “cheiro verde” e pimenta e o
estômago é utilizado como envoltório (ACARPA, 1982).
Na normativa técnica equatoriana a matéria-prima
utilizada são carnes diversas, orelhas, focinho, bochechas
suínas, porções gelatinosas da cabeça e pés, ingredientes e
aditivos (EQUADOR, 2010). A normativa mexicana não
especifica quais as porções adiposas e cutâneas do suíno
devem ser usadas na formulação e indica como
ingredientes sal e especiarias (MÉXICO, 1969). Tanto
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Queijo de porco como aproveitamento de subprodutos…
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para estas legislações latino-americanas como para a
literatura americana e européia o uso da cabeça de porco é
fundamental.
Segundo “Meats and Sausages” (2014) existem
cinco tipos de queijo de porco, de acordo com a sua
formulação. Queijo de porco regular formulado
unicamente com ingredientes de origem suína e não utiliza
língua e gelatina. Queijo de porco de língua utiliza a língua
em sua formulação. Queijo de porco com sangue, quando
este ingrediente é adicionado levando a um produto de cor
escura. Souse contém a adição de vinagre e podem ser
utilizadas carnes de outras espécies e tem maior
quantidade de gelatina. Sülz que é o queijo de porco feito
com pés suínos podendo-se adicionar focinho e pele do
suíno. Este último tem aspecto gelatinoso e na Europa é
vendido em conserva.
Marianski et al. (2009) defendem um queijo de
porco artesanal da forma que era fabricado na Polônia
tradicionalmente com o uso mínimo de aditivos químicos.
Em 1959 este país elaborou um manual nomeado “Coleção
de receitas e instruções para fabricação de produtos
cárneos e embutidos”. Os autores resgatam as formulações
elaboradas com carnes magras e ricas em vitaminas
(Tabela 1). Destaca-se o coração, língua e rins e também
carnes de outras espécies (ovina e bovina). Como
envoltórios pode-se utilizar bexiga, estômago ou
intestinos. Os condimentos mais utilizados são cebola,
alho, pimenta e cominho, mas as porções podem variar
dependendo das preferências regionais. O sangue também
pode ser utilizado, porém os autores ressaltam que o queijo
de porco “branco”, sem sangue, tem maior aceitação.
Mencionam ainda que embora os queijos de porco não
sejam defumados, a defumação pode ser utilizada para
prolongar a vida útil do produto.
TABELA 1. Formulações básicas de diferentes tipos de queijo de porco.
Ingredientes
Queijo de Porco
(kg)
Cabeça
Silesiano
Brunswicki
90
60
de Língua
Negro
Wolsztyn
Mazóvia
15a
82
Pernil
16
Pele
10
5
Gordura
5
10
40
15
10
Torresmo
30
Língua
35
Papada
40
Coração
40
10
Fígado
Pulmão
da Fazenda
15
b
15
10
10
Sangue
15
10
10
Sêmola
10
30
2,0
5
a
Fonte: Marianski et al. (2009). Pode ser substituído parcialmente pelo focinho e bochechas. bPode ser substituído por cortes ou
miúdos bovinos.
São diversas as formas de processamento do
queijo de porco, variando entre os autores e também de
acordo com as diversas formulações e tecnologias
(HEINZ; HAUNTZIGER, 2007). Segundo Ockerman
(1989), a matéria-prima, cortes cárneos e miúdos, pode ser
curada ou não. Realiza-se o cozimento em água quente por
2 horas até que o produto atinja aproximadamente 71 ºC
em seu interior. As carnes são extraídas dos ossos, se for o
caso, e junto com os miúdos são picados e moídos. Seguese a adição dos demais ingredientes (condimentos e
temperos), do caldo e da gelatina, quando utilizados. Esta
massa é embutida em envoltórios naturais (estômago,
bexiga ou intestinos) ou envoltórios artificiais ou ainda é
colocada em formas. Pode-se realizar um novo cozimento
por 1 hora para favorecer a gelatinização do produto.
Descrições do modo artesanal de produção do
queijo de porco realizada por Marianski et al. (2009)
trazem maiores detalhes sobre o processamento. Para estes
autores, o enxágue da matéria-prima é realizado em água
gelada por 2 a 3 horas. O cozimento ocorre em
temperaturas que variam de 85 a 95 ºC e quando utilizado
o fígado, este não deve ser cozido, apenas moído. Há a
opção de utilização do sangue que deve ser curado. Na
mesma linha, Dorigon e Renk (2011) apresentam uma
forma de processamento bastante artesanal que depois das
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SILVA JUNIOR, J.C. et al. (2015)
etapas de cozimento ocorre a prensagem do produto com o
objetivo de retirar-se água e gordura.
Existem descrições de processamentos mais
modernos, porém estão apresentados em conteúdo virtual.
Destaca-se a página da internet “Meats and Sausages”
(2014), elaborada por gastronomistas cujo conteúdo
apresenta o processamento do queijo de porco na forma
comercial, mais modernizada. Enfatiza o uso de gelatina
industrializada no lugar de pele ou caldo e o embutimento
somente em envoltórios artificiais.
O processamento descrito pela legislação
mexicana aponta para o preparo prévio da matéria-prima
através da cura já com adição de todos os condimentos e
aditivos. A carne deve ser picada em pedaços pequenos,
cozida e prensada (MÉXICO, 1969). Já a legislação
equatoriana traz a opção da prensagem ou o embutimento
em envoltórios naturais ou artificiais (EQUADOR, 2010).
No Brasil são escassos os dados de literatura
sobre processamento do queijo de porco. O comunicado
técnico da ACARPA (1982) não se aprofunda no tema,
trazendo um produto artesanal em linguagem acessível ao
produtor rural. Neste instrutivo, a matéria-prima deve ser
cozida, desossada, moída e picada. Em seguida, misturada
com os temperos e embutida em “tripas” (envoltórios
naturais). Procede-se o cozimento em água quente e
recomenda-se a prensagem do produto.
Semelhantemente a formulação, não existe dados
completos de composição química do queijo de porco.
Canecchio Filho (1973) e as legislações latino-americanas
apresentam parâmetros máximos e mínimos para alguns
nutrientes do produto. A normativa equatoriana classifica
todos os produtos cárneos conforme o teor de proteína que
apresentam (tipo I, II, III). Nesta classificação o tipo I é o
mais rico em proteína (MÉXICO, 1969; EQUADOR,
2010).
Ockerman (1989) apresenta, junto às tabelas de
formulações, parâmetros de umidade, gordura, proteína e
percentual de colágeno para cada produto, conforme a
Tabela 2. Outras informações sobre composição proximal,
minerais e perfil lipídico podem ser visualizadas do banco
de dados de Nutrientes de Referência Padrão dos Estados
Unidos (USDA, 2014), de acordo com a Tabela 3.
TABELA 2. Composição centesimal de diferentes formulações de queijo de porco.
Parâmetros (%)
Formulações (ingredientes em kg)
Umidade
Gordura
Proteína
focinho (18,2), bochecha (9,1), língua (4,5), coração
Colágenoa
62,4
20,6
13,0
70,6
51,9
23,9
21,2
78,1
focinho (13,6), cabeça (18,1), pele (13,6)
44,7
30,8
21,2
85,0
cabeça (31,7), pele (9,1), retalhos (4,5)
49,7
22,7
21,1
80,9
focinho (18,1), língua (22,6), pele (10,5)
48,3
29,1
19,9
62,9
(9,1), pele (4,5)
focinho (6,8), lábio (6,8), bochecha (6,8), coração
(11,3), pele (9,1), orelha (4,5)
a
Fonte: Ockerman (1989). Percentual de colágeno com base nos teores de proteína.
TABELA 3. Valores de referência para nutrientes no queijo de porco.
Nutrientes
Valor g/100g
Nutrientes
Umidade
67,50
Cálcio
Valor mg/100g
21,00
Proteína
15,70
Ferro
1,63
Lipídeo
13,50
Magnésio
11,00
Carboidrato
0,00
Fósforo
63,00
Fibras
0,00
Potássio
29,00
Açúcar
0,00
Sódio
1073,00
Ácido graxo saturado
4,30
Zinco
1,19
Ácido graxo monoinsaturado
6,91
Ácido graxo poliinsaturado
1,34
Colesterol
0,091
Fonte: USDA (2014).
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Queijo de porco como aproveitamento de subprodutos…
CONCLUSÃO
A preocupação dos consumidores com a
qualidade sanitária e nutricional dos alimentos impele a
busca por produtos regionais e estes são considerados
seguros por serem preparados de forma artesanal.
A utilização de subprodutos comestíveis no
enriquecimento e desenvolvimento de produtos
alimentícios destinados à alimentação humana e animal
tem sido almejada para a agregação de valor ao
subproduto. Esta prática cria uma receita adicional à
indústria de transformação e são evitados os custos com a
elimicação destes itens secundários muitas vezes
considerados resíduos. Assim, contribui-se com o meio
ambiente, aumenta-se a renda do produtor promovendo
como um todo o agronegócio.
O queijo e porco é um produto importante para a
indústria já que oportuniza o aproveitamento dos
subprodutos do abate suino. Entretanto, a diversidade de
formulações e formas de produção contribui para produtos
com características físicas, químicas e sensoriais distintas.
De fato, investigações mais detalahadas da composição
centesimal do produto ajudariam a mapear a qualidade
nutricional do produto acabado. Especificamente, o
conhecimento do teor de colágeno contribuiria com o
entendimento do perfil de textura do produto (SILVA
JUNIOR et al., 2014).
A diversidade dos subprodutos comestíveis
passíveis de utilização impacta na qualidade do queijo de
porco e assim, a ausência de padrão de identidade e
qualidade definido para o queijo de porco, sustenta a
necessidade de-se produzir documentos legais que
caracterizem o produto.
AGRADECIMENTOS
Os autores deste trabalho agradecem ao apoio
financeiro da Fundação Araucária de Amparo a Pesquisa
do Estado do Paraná, ao Conselho Nacional de Pesquisa
(Processo 479636/2011-7) e pelo fornecimento de Bolsa
de Extensão e Bolsa Produtividade DT II (M. R. P.).
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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de Carne Suína 2004-2012. São Paulo. Disponível em:
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