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a estruturação da cadeia produtiva de vegetais
A ESTRUTURAÇÃO DA CADEIA PRODUTIVA DE
VEGETAIS MINIMAMENTE PROCESSADOS
José Flávio Diniz Nantes*
Fabiana Cunha Viana Leonelli**
RESUMO
ABSTRACT
Este artigo apresenta a estrutura da cadeia produtiva
dos vegetais minimamente processados e discute o
papel dos agentes integrantes de cada segmento.
Verificou-se que os elos componentes desta cadeia
de produção encontram-se estruturados de
diferentes formas, provocando desequilíbrios na
oferta, oscilações de preço e variações na qualidade
do produto. O setor de distribuição comanda a
dinâmica de preço e qualidade de toda a cadeia,
enquanto o de produção de matéria-prima representa
o elo mais fraco.
This articles shows the structuring of the fresh cut
vegetables production chain and discusses the
agents which integrates each segment. It was verified
that the production chain components are structured
in different ways, causing offer unbalances, price
oscillations and product quality variations. The
distribution sector commands the price dynamics
and the whole chain quality while the raw material
production represents the weakest link.
Palavras-chave: adição de valor, cadeia produtiva,
vegetais minimamente processados.
Key words: added value, chain production, fresh cut
vegetables.
*Engenheiro Agrônomo, Doutor em Produção Vegetal
pela Universidade Estadual Paulista (Unesp), em Jaboticabal/
SP. Professor Adjunto do Departamento de Engenharia de
Produção da Universidade Federal de São Carlos. E-mail:
[email protected]
**Aluna do Programa de Pós-graduação do Departamento
de Engenharia de Produção da Universidade Federal de São Carlos.
E-mail: [email protected]
Rev. FAE, Curitiba, v.3, n.3, p.61-69, set./dez. 2000
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INTRODUÇÃO
O mercado brasileiro de frutas e vegetais
frescos está passando atualmente por profundas e
radicais alterações, provocadas pela estabilização
da economia e por mudanças nos hábitos dos
consumidores. A rápida evolução do auto-serviço
também contribui para essas transformações,
alterando as relações comerciais entre os elos da
cadeia produtiva. (CLEMENTE, 1998).
Se, por um lado, o mercado de produtos vegetais
no Brasil vem crescendo rapidamente (em 1998 o
faturamento esteve acima de 4% do PIB), por outro,
os diversos segmentos desta cadeia produtiva ainda
não se encontram estruturados da mesma forma,
provocando desequilíbrios na oferta, oscilações de
preço e variações na qualidade do produto.
A tendência no momento é para uma mudança
acelerada na direção de novos canais de
comercialização, especialmente supermercados.
FRUET (1999) relata que o setor de vegetais garante
atualmente cerca de 10% do faturamento das grandes
redes de supermercado, com tendência de crescimento
para os próximos anos.
Embora o segmento de produtos vegetais seja
expressivo em volume e em faturamento, o segmento
como um todo revela-se ineficiente. O fato é que a
gestão da cadeia produtiva desses produtos é
bastante delicada e influenciada por inúmeros fatores
de difícil controle. PELIÇÃO et al. (1999) relatam
que o alto grau de incerteza no processo de compra
e a grande perecibilidade e irregularidade na
produção provocam alterações na forma como os
super e hiper mercados gerenciam suas cadeias de
suprimentos para esses produtos.
Os segmentos envolvidos nessa atividade
percebem que há necessidade de mudanças na
cadeia de suprimento. De acordo com OLIVEIRA
(1999), 67% das grandes redes de supermercados
adquirem vegetais frescos dos produtores, sem a
presença de intermediários. A nova concorrência
busca a segmentação de mercado e a diferenciação
de produtos, transfor mando commodities em
especialidades. A chave para essa transformação é
o lançamento de novos produtos estrategicamente
orientados para o mercado.
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Entre as oportunidades de mercado deste
segmento, destacam-se os vegetais minimamente
processados, produtos que atingem um público
diferenciado, que valoriza a qualidade e a segurança
do alimento. Esses produtos apresentam maior
período de conservação, mantêm-se frescos e com
ótima aparência por mais tempo e preservam as
qualidades nutricionais. Abastecem o mercado de
consumidores de alto nível de renda, que pagam mais
e exigem qualidade (NASCIMENTO, 1998). Estes
produtos já vêm embalados e por isso não sofrem
manuseio dos consumidores, dispensando a pesagem
e praticamente eliminando desperdícios.
Diante desse cenário de mudanças e
oportunidades, este estudo apresenta os seguintes
objetivos: estruturar a cadeia produtiva dos vegetais
minimamente processados e identificar os agentes
envolvidos em cada segmento; e discutir estratégias
de funcionamento da cadeia produtiva e propor
mudanças necessárias para viabilizar o agronegócio.
1
CARACTERÍSTICAS DO PRODUTO
E DO PROCESSO
Os vegetais minimamente processados são
aqueles que passam por um mínimo de operações de
processamento, sendo oferecidos para o consumo de
forma prática e atraente (PAZINATO, 1999). A
matéria-prima que os origina é produzida de maneira
mais criteriosa que a dos produtos convencionais,
principalmente no que diz respeito à utilização de
defensivos e fertilizantes. A matéria-prima é
selecionada, lavada, cortada e embalada dentro de
padrões de qualidade exigidos pelo mercado. Esses
produtos são apresentados em cubos, picados e ralados.
Também é usual a sua apresentação em mix de saladas.
Esse processo, embora seja mais usado para verduras
e legumes, também é utilizado para frutas (LUENGO
e LANA, 1997).
O processamento mínimo reduz a vida útil da
matéria-prima devido à aceleração do metabolismo.
Por esse motivo, o uso de embalagens adequadas,
associado à refrigeração, é prática indispensável à
conservação. As baixas temperaturas impedem
alterações no sabor e no aroma dos produtos.
2
ESTRUTURAÇÃO DA CADEIA
PRODUTIVA
A figura abaixo apresenta a estruturação da
cadeia produtiva dos vegetais minimamente
processados e os agentes que interferem no processo.
A cadeia de produção representa um conjunto
de relações comerciais e financeiras que estabelecem,
em todos os seus segmentos, um fluxo de troca.
Este conceito utiliza a noção de sucessão de etapas
produtivas, desde a produção de insumos até o
produto final. Neste sistema, é importante
destacar a importância dada ao consumidor final
como agente dinamizador da cadeia de produção.
(BATALHA, 1997).
FIGURA 1 - CADEIA PRODUTIVA DOS VEGETAIS MINIMAMENTE PROCESSADOS
ÓRGÃO DE
PESQUISA
BANCOS
ASSISTÊNCIA
TÉCNICA
Sementes
Agrotóxicos
Fertilizantes
Irrigação
PRODUÇÃO
RURAL
Estufas
Máquinas e
Implementos
Embalagens
Assistência
técnica
INDÚSTRIAS DE
PROCESSAMENTO
Máquinas e
equipamentos
Embalagens
Marketing
Supermercados
Food service
Mercearias
Aviação comercial
Quitandas
Hospitais
Feiras livres
Institucional
CONSUMIDOR
Rev. FAE, Curitiba, v.3, n.3, p.63-69, set./dez. 2000
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A seguir, são discutidas as características dos
serviços de apoio à instalação e desenvolvimento
dos produtos minimamente processados.
2.1 Serviços de Apoio
Os serviços de apoio à produção de matériaprima estão relacionados à infra-estrutura de
crédito, de pesquisa e extensão.
Se, de um lado, os bancos operam com escassez
de recursos destinados ao custeio da atividade agrícola
e linhas de financiamento para projetos industriais
(BNDES e FINAME), de outro, o cumprimento do
empréstimo pode dificultar e até inviabilizar o negócio
devido ao encarecimento do produto final, limitando
o crescimento da atividade. É importante o
desenvolvimento e criação de linhas de crédito a juros
acessíveis destinadas ao pequeno empresário agrícola
ou grupo de produtores que tenham capacitação para
investir nesta linha de produtos.
O principal centro de pesquisa de campo é a
Embrapa/CNPH, em Brasília, enquanto o suporte de
pesquisa industrial, incluindo o desenvolvimento de
embalagens para o produto final, é desenvolvido pelo
Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), em
Campinas/SP. Os esforços de pesquisa agrícola são
concentrados no melhoramento genético de espécies
mais produtivas e com maior aptidão industrial.
Outro importante sistema de apoio à produção
diz respeito à assistência técnica. A assistência
técnica pública poderia atuar com maior intensidade
no trabalho de agrupamento de mini e pequenos
produtores, utilizando o modelo mais adequado à
realidade local (parcerias, cooperativas, associações
e condomínios). A qualidade da matéria-prima é
fundamental para o sucesso dos produtos
minimamente processados. A assistência técnica das
empresas fornecedoras de insumos e equipamentos,
tanto para o produtor quanto para a indústria, tem
se mostrado eficiente no atendimento ao produtor,
devido à própria finalidade comercial desse serviço.
2.2 Setor de Insumos Destinados à
Produção de Matéria-prima
O setor de insumos destinados à produção rural
tem se modificado significativamente. O movimento
64
de fusões e aquisições das grandes empresas
multinacionais tem se intensificado e disponibilizado
aos produtores rurais pacotes tecnológicos que
incluem, além dos principais insumos, a assistência
técnica. (JANK, 1997).
Nesse segmento, a participação de empresas
multinacionais, que já era predominante, está
crescendo ainda mais devido às fusões e aquisições.
SAEZ e NUNES (1999) relatam que o capital das
indústrias de insumos deve se tornar ainda mais
concentrado.
No segmento sementes, observa-se a
predominância das híbridas e importadas da Europa,
Estados Unidos e Chile. SILVA (1999) afirma que
as sementes híbridas são importantes para toda a
cadeia produtiva, pois os produtores que as utilizam
se tornam mais profissionais, reduzem o desperdício
e garantem maior produtividade.
O setor de agroquímicos também se apresenta
cada vez mais concentrado devido às fusões e
aquisições. Com a concorrência, as empresas têm a
necessidade de formular produtos cada vez mais
seguros e eficientes. Por esse motivo, os produtos
deverão ser mais específicos, de custo mais elevado e
ambientalmente mais adequados. O papel dos
agroquímicos na produção dos vegetais minimamente
processados é importante para garantir a qualidade
do produto, sem, no entanto, comprometer a
segurança do alimento.
Os fertilizantes representam um setor
caracterizado pelo oligopólio, extremamente
dependente de insumos importados e de alta
demanda no cultivo. Por se tratar de um insumo caro
e de uso intenso na produção, apresentam elevada
participação nos custos de produção.
O uso da irrigação tem aumentado nos últimos
anos como resultado da evolução tecnológica, mas
o custo de investimento ainda é elevado, limitando
a sua utilização. Por outro lado, é comprovado que o
uso de irrigação gera maior rendimento e aumenta a
qualidade dos produtos. O uso da irrigação da
matéria-prima é particularmente importante para os
vegetais minimamente processados, pois garante a
produção nos períodos de estiagem prolongada. O
atraso na entrega destes produtos não é tolerado pelo
setor de distribuição.
A mecanização vem aumentando em regiões
do país onde seu uso é viável, embora a produção
de matéria-prima seja geralmente realizada em
pequenas áreas.
A utilização de estufas é uma tecnologia que
se encontra bastante difundida, mas seu uso
depende das condições ambientais e disponibilidade de investimento.
As embalagens dos produtos agrícolas
representam um importante componente na cadeia
produtiva dos vegetais minimamente processados,
devido às perdas provocadas durante o
acondicionamento e transporte dos produtos e da
importância da qualidade da matéria-prima na
obtenção do produto final. Muitos produtos podem
ser transportados a granel da lavoura até a unidade de
processamento, principalmente em distâncias
relativamente curtas e volumes não muito grandes,
mas é indicado que os produtos sejam acondicionados
e transportados em embalagens adequadas. NANTES
(1999) recomenda o uso de caixas plásticas no lugar
das de madeira tradicionalmente utilizadas para o
transporte destes produtos.
2.3
Setor de Insumos Destinados ao
Processamento
Os insumos destinados ao processamento dos
vegetais minimamente processados referem-se às
máquinas e equipamentos e às embalagens do
produto final. Embora a maior parte das operações
possa ser manual, existe a possibilidade do uso de
máquinas mais sofisticadas, geralmente importadas.
O produtor deve desenvolver equipamentos como
mesas de seleção e tanque de lavagem, adequandoos à sua realidade financeira e ao espaço físico da
agroindústria.
Um insumo fundamental para viabilização dos
produtos minimamente processados consiste no uso
de filmes plásticos utilizados nas embalagens. A
embalagem desses produtos pode ser apenas um
saquinho, uma bandeja envolvida com um filme
plástico ou uma embalagem mais sofisticada em
cujo interior é injetada uma mistura de gases. Em
qualquer situação ela deve ser bem selada e destacar
o aspecto natural do produto.
A viabilidade técnica e comercial desses produtos
depende da eficiência do sistema de embalagem, pois
as frutas e hortaliças frescas continuam o metabolismo
normal após a colheita e durante a comercialização.
A embalagem é uma ferramenta de marketing
Rev. FAE, Curitiba, v.3, n.3, p.65-69, set./dez. 2000
fundamental para o sucesso dos vegetais minimamente
processados. A etiqueta deve ser atraente e conter a
marca, a data de fabricação, o período de validade e
código de barras se o mercado exigir.
2.4
Setor de Produção
O Brasil tem possibilidade de produzir
praticamente qualquer matéria-prima, no entanto,
existem regiões específicas com condições mais
competitivas, onde é possível maximizar a produção
a custos menores. Para atingir esse objetivo, a
seleção dos produtos deve considerar as condições
do solo e clima da região, as demandas de mercado,
a diferenciação da região em relação às demais
regiões produtoras e a possibilidade de atingir o
mercado externo.
Como o mercado dos vegetais minimamente
processados é representado por um público seletivo
e exigente, deve-se priorizar o padrão de qualidade
já na produção, utilizando-se variedades de acordo
com as preferências do consumidor (cor, tamanho e
sabor), escolha correta dos insumos e viabilização
do cultivo orgânico, para o fornecimento constante
e com qualidade homogênea.
A atividade agrícola é, com certeza, o elo mais
fraco da cadeia, encontrando dificuldades para atender
às exigências de preço, qualidade, volume e
regularidade de produção. A grande maioria dos
produtores é resistente às mudanças e a novas
tecnologias, apesar de estarem mais conscientes desta
necessidade. Os produtores que se propõem a montar
indústrias de vegetais minimamente processados
devem possuir uma visão sistêmica da cadeia,
permitindo vislumbrar as oportunidades do mercado.
É muito importante a utilização de ferramentas
de gestão empresarial para garantir a sustentabilidade
do negócio, envolvendo o mercado e suas tendências.
Os clientes não serão mais atravessadores ou
atacadistas das CEASAs, mas segmentos exigentes
com a regularidade da produção, preço e qualidade.
As indústrias de vegetais minimamente
processados devem ser estruturadas de acordo com
a disponibilidade de matéria-prima, necessidade de
investimento e demanda do mercado. É
fundamental o investimento nos aspectos críticos
do negócio, como tecnologia de embalagem, cadeia
de frio, armazenamento e marketing.
65
Na distribuição dos vegetais minimamente
processados, o atravessador apresenta um papel
relevante e ativo, interferindo no preço dos produtos
especialmente em períodos de escassez. Por isso, é
interessante que a matéria-prima seja produzida
pelo produtor dono da indústria, ou adquirida
diretamente por meio de contratos ou parcerias com
outros produtores próximos à sua unidade.
A participação do transporte nos custos e o seu
impacto sobre a qualidade dos produtos também são
importantes. Desde que haja disponibilidade de
capital, é preferível usar estrutura própria e
independente, procurando estabelecer o plantio mais
próximo possível da unidade de processamento.
O transporte do produto final envolve a
necessidade de refrigeração durante a viagem para
manutenção da qualidade do produto. O custo do
transporte refrigerado representa atualmente a
maior dificuldade de expansão do negócio.
2.5
Setor de Distribuição
Até 1993 praticamente as compras de vegetais
eram realizadas principalmente nas feiras livres, pois
havia preconceito da venda destes produtos em
ambientes fechados, como os supermercados.
Atualmente, a situação é bem diferente, uma vez que
o auto-serviço está cada vez mais forte e concentrado
em poucas redes. Foram os supermercados que
introduziram os vegetais minimamente processados
e são os maiores consumidores destes produtos.
Outra mudança detectada na distribuição de
produtos vegetais é a perda de participação de
mercado de formatos tradicionais, como feiras livres
e quitandas, que não oferecem produtos atrativos
e convenientes. (NEVES et al., 2000).
INGOLD e RIBEIRO (1994) afirmam que o
diferencial do setor varejista não está mais na
compra e na distribuição e sim na capacidade da
rede em adaptar-se à demanda, tornando a compra
interessante para o consumidor.
O mercado institucional (food service),
representado pelas grandes redes e lanchonetes fast
food e pelos restaurantes self service, possuem alta
demanda de vegetais minimamente processados,
devido ao maior comprometimento com a qualidade.
Essa situação também ocorre com os produtos
destinados à aviação comercial e cozinhas industriais.
66
A oportunidade nesses segmentos ocorre
devido à transferência de mão-de-obra do cliente
para o fornecedor, pois o produto vem mais
elaborado para o preparo final, diminuindo o tempo
de preparo. Existem outras vantagens, como menor
uso de espaço de armazenamento, maior higiene,
menor movimentação de resíduos nas cozinhas,
menor desperdício e economia de água e de tempo.
O crescimento do food service e o aumento da
competitividade entre eles vêm exigindo produtos
inovadores, de melhor qualidade e menor preço.
3
ESTRATÉGIAS DE MERCADO
A variação da dieta do consumidor brasileiro
é decorrente principalmente da comprovação dos
benefícios que esses produtos trazem à saúde e à
qualidade de vida (PELIÇÃO et al., 1999) Essa
faixa de consumidores é exigente em qualidade e
está disposta a pagar mais em relação ao produto
convencional.
Os novos tempos estão provocando aumento
de refeições fora de casa e necessidade de refeições
práticas e rápidas em casa. Essas transformações
interferem em todos os segmentos da cadeia, a
demanda está sendo criada pelo consumidor e toda
a cadeia está se ajustando ao mercado (COSTA
SANTOS, 1991; BENITEZ, 1998).
O interesse dos consumidores e dos produtores
por esses produtos é crescente e deve consolidarse no curto prazo. Para o produtor, as principais
vantagens são agregar valor ao produto, eliminar
intermediários e obter preços constantes ao longo
do ano sem depender de cotações sazonais.
O crescimento desse mercado está associado
às mudanças na estrutura de consumo decorrentes
da valorização da qualidade de vida e de um sistema
de informação mais eficiente (NOGUEIRA, 1995;
NANTES et al. 1999). Essa tendência de expansão
parece irreversível, na medida em que ocorre em todo
o mundo e é apoiada pelos diversos setores da
sociedade. O mercado brasileiro de vegetais
minimamente processados foi estimado em 1998 em
torno de R$ 450 milhões, com perspectiva crescente
para os próximos anos. (AGRIANUAL, 2000).
Neste cenário competitivo, o marketing
representa uma ferramenta importante e necessária
para alcançar sucesso, principalmente no Brasil, onde
os consumidores são extremamente receptivos a
novos conceitos e idéias. A exposição do produto nas
gôndolas dos supermercados representa importante
forma de promoção destes produtos. NASCIMENTO
(1998) ressalta que as redes de supermercado vendem
somente o espaço, deixando por conta do fornecedor
o abastecimento das gôndolas.
A principal forma de promoção é a qualidade
do produto. Se na primeira compra o consumidor
verifica que o produto foi bem processado,
conserva o frescor, apresenta maior durabilidade e
é mais prático, repetirá a compra. A cor, o sabor, a
textura, a embalagem e os aspectos nutricionais são
itens importantes na decisão de compra.
4
RELAÇÕES CONTRATUAIS
As relações contratuais entre os integrantes da
cadeia produtiva dos vegetais minimamente
processados ainda não estão claramente definidas,
seja pela própria dificuldade inerente às incertezas
da produção rural, seja pela falta de estruturação da
cadeia por se tratar de uma atividade ainda recente.
ZYLBERSZTAJN (1995) propõe três ações
principais para o estudo das relações contratuais entre
os segmentos de uma cadeia produtiva. A primeira
visa caracterizar os elementos envolvidos colocando
o consumidor como agente principal. A segunda etapa
estuda a organização da indústria e os sistemas de
apoio, enquanto a terceira trata efetivamente das
relações contratuais dos agentes envolvidos.
A primeira ação é demonstrada nesse trabalho
mediante a caracterização dos atores envolvidos e
identificação das interferências de cada um no
processo produtivo, ressaltando a figura do
consumidor como ponto de partida. Dessa forma,
a atividade agroindustrial passa a ser uma extensão
das atividades essencialmente agrícolas.
A relação contratual mais delicada estabelecese à medida que o produto sai da indústria e vai para
a distribuição. As grandes redes geralmente não
exigem exclusividade, mas nem sempre garantem a
compra. O fator determinante dessa aliança, além
da qualidade do produto, é a estabilidade de entrega.
FARINA e MACHADO (1999) relatam que o
limite para o crescimento das empresas atuantes nos
mercados agroindustriais não é o crescimento da
demanda, mas o suprimento de produtos de
qualidade. O crescimento do mercado dos produtos
Rev. FAE, Curitiba, v.3, n.3, p.67-69, set./dez. 2000
minimamente processados passa necessariamente
pelo estabelecimento da relação contratual entre os
diferentes elos da cadeia produtiva, especialmente
entre a indústria e o setor de distribuição. A grande
maioria das indústrias de vegetais minimamente
processados não possui uma relação contratual
formal com o setor varejista.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
A cadeia produtiva dos vegetais minimamente
processados apresenta acentuada diferença de
eficiência e rendimento financeiro entre os segmentos.
Enquanto o consumidor está buscando produtos com
qualidade e menor preço, o produtor encontra grandes
dificuldades em atender essa demanda. O setor de
distribuição se esforça para equilibrar essa relação,
porém o setor produtivo está menos preparado para
participar destas mudanças. As atitudes para equilibrar
os elos da cadeia produtiva estão partindo das grandes
redes de supermercado, que estão se aproximando dos
produtores rurais, orientando a produção de acordo
com as características da demanda.
Deve-se considerar também que o crescimento
dos vegetais minimamente processados como forma
de agregação de valor aos produtos primários pode
representar um alavanca de crescimento e sustentação
econômica de pequenas e médias propriedades
rurais. O papel da assistência técnica nessa situação
é fundamental, já que a atividade é recente e o
mercado exige qualidade.
O principal desafio da cadeia de vegetais
minimamente processados encontra-se na
reorganização do mercado. É necessário alterar o
fluxo de comercialização, centrado atualmente num
volume desordenado, com muita interferência de
atravessadores e das CEASAs, que não se importam
com a diferenciação e valorização de um produto
mais elaborado.
Os vegetais minimamente processados
representam um segmento dinâmico e em expansão
em todo o mundo. Esses produtos apresentam
aspecto visual atraente, segurança no consumo e
conveniência no preparo das refeições, mas a
estabilização do mercado enfrenta o problema do
desequilíbrio exagerado de preço entre o produto a
granel e o processado.
67
Observa-se um desequilíbrio nos preços dos
produtos minimamente processados se comparados
aos tradicionais ofertados a granel. Nos últimos 12
meses, verificou-se redução neste diferencial de
preço, mas não o suficiente para atrair aqueles
consumidores que acreditam nestes produtos, mas
acham o preço abusivo. O diferencial de preço
parece ser maior do que o mercado está disposto a
pagar. Essa situação não impede o crescimento do
mercado, mas torna o processo mais lento.
Uma preocupação crescente das indústrias de
vegetais minimamente processados diz respeito à
possível entrada no país de empresas multinacionais.
Esta preocupação tem feito com que as empresas
estabeleçam metas de curto prazo e programem os
investimentos de forma mais cautelosa.
Para que as oportunidades desse mercado
possam ser eficientemente aproveitadas, é
necessário estabelecer uma relação estável entre os
segmentos da cadeia produtiva, garantindo
competitividade e sustentabilidade de longo prazo.
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