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Aspectos sobre a contaminação de ovos comerciais

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Aspectos sobre a contaminação de ovos comerciais
Aspectos sobre a contaminação
de ovos comerciais
Contaminação, boas práticas
de produção, qualidade do ovo.
Revista Eletrônica
Vol. 12, Nº 05, set/out de 2015
ISSN: 1983-9006
www.nutritime.com.br
A Revista Eletrônica Nutritime é uma publicação bimensal
da Nutritime Ltda. Com o objetivo de divulgar revisões de
literatura, artigos técnicos e científicos e também resultados de pesquisa nas áreas de Ciência Animal, através do
endereço eletrônico: http://www.nutritime.com.br.
RESUMO
A qualidade de ovos para consumo apresenta-se
como uma questão bastante discutida. A presença de
microrganismos no interior do ovo ocasiona sua deterioração, e as bactérias patogênicas são responsáveis
pela maioria dos casos e surtos de infecção alimentar.
As condições das instalações influenciam de maneira muito importante na qualidade de ovos, sendo um
importante veículo de contaminação, devendo, portanto permanecer higienizados. A ave também pode
ser um fator de contaminação dos ovos, uma vez que
alguns microrganismos podem atingir os ovos através
da mesma por transmissão vertical ou horizontal. A
produção de alimentos seguros é de responsabilidade
de todos os elos da cadeia de produção. Para se obter produtos de qualidade dos produtos é necessário
a adoção de medidas e procedimentos de rastreabilidade padronizados com base nas Boas Práticas de
Produção/Fabricação. Tanto o produtor como a sociedade são beneficiados pela implantação de boas
práticas de produção. A sociedade é beneficiada pela
garantia de produtos seguros, alimentos de qualidade,
havendo aumento da confiança na cadeia produtiva.
Para o produtor, há possibilidade de ampliação de
mercado, melhoras na qualidade do produto, agregação de valor e melhor eficiência da produção.
Palavras-chave: contaminação, boas práticas de
produção, qualidade do ovo.
Marília Ferreira Pires¹
Sabrina Ferreira Pires²
Caniggia Lacerda Andrade³
Deborah Pereira Carvalho4
Mayra Rodrigues Marques5
Mestranda Programa de Pós-Graduação em Zootecnia. Universidade Federal de Goiás (UFG). Brasil. Autor para correspondência. E-mail: [email protected]
2
Graduanda no curso de Medicina Veterinária. Universidade Federal de Goiás (UFG). Brasil.
3
Graduando no curso de Zootecnia. Universidade Federal de Goiás (UFG).
Brasil.
4
Mestranda Programa de Pós-Graduação em Zootecnia. Universidade Federal de Goiás (UFG). Brasil. Autor para correspondência.
5
Graduanda no curso de Zootecnia. Universidade Federal de Goiás (UFG).
Brasil.
1
ASPECTS COMMERCIAL EGG CONTAMINATION
ABSTRACT
The quality of eggs for consumption is presented as
a question much discussed. The presence of microorganisms inside the egg causes spoilage and pathogenic bacteria are responsible for most cases and
food poisoning outbreaks. The conditions of facilities
very significantly influence the quality of eggs, being
an important vehicle of contamination and should therefore remain sanitized The bird may also be a factor
of contamination of the eggs, as some microorganisms can reach the eggs there through for vertical or
horizontal transmission. The production of safe food
is the responsibility of all production chain links. To
obtain quality goods from the adoption of measures
and traceability procedures is required standardized
based on Best Practices Production / Manufacturing.
Both the producer and society are benefited by the
implementation of good manufacturing practices. The
company benefits from the guarantee of safe, quality
food, with increased confidence in the supply chain.
For the producer, the possibility of market expansion,
improvements in product quality, added value and better production efficiency.
Keywords: contamination, good manufacturing practices, egg quality.
4209
Aspectos sobre a contaminação de ovos comerciais
INTRODUÇÃO
A qualidade de ovos para consumo apresenta-se
como uma questão bastante discutida. Durante todo
o processo de produção até o consumo do alimento,
existem diversos fatores que implicam na contaminação do ovo.
mucosidade superficial (quando umidade relativa do
ar alta) e apodrecimento devido à entrada de micélios
no interior dos ovos através de rachaduras ou poros
(EMBRAPA, 2004).
De acordo com Embrapa (2004), a penetração de microrganismos através da casca depende de diversos
fatores, dentre eles: qualidade da casca e da cutícula,
tempo e condições de armazenamento, idade das poedeiras, entre outros.
As bactérias patogênicas são responsáveis pela
maioria dos casos e surtos de infecção alimentar. As
condições de armazenamento, incluindo temperatura
e umidade, podem favorecer a multiplicação desses
microrganismos. A Salmonella spp. é um dos patógenos mais envolvidos em surtos e casos de infecção
alimentar no Brasil e no mundo.
Dentre os microrganismos mais comuns que podem
ser encontrados em ovos: bactérias (Salmonella spp.,
E. coli, Staphylococci, Streptococci, Mycobacterium
avium, Campylobacter spp., Mycoplasmas, M. gallisep-
CONTAMINAÇÃO DO OVO PELO HOMEM
O homem está envolvido diretamente com a produção, sendo um importante veiculador na contaminação de ovos, uma vez que a qualidade do produto está
ticum, M. synoviae, Chlamydia, C. psittaci), vírus (Retroviridae, Oncovirinae, Virus da retículoendoteliose,
Picornaviridae, Reoviridae, Adenovirus, Orthomyxoviridae, Circoviridae) e fungos (Aspergillus fumigatus e
organismos esporulados) (FIGUEIREDO, 2008).
intimamente relacionada com o controle da saúde de
funcionários e higiene pessoal de quem manipula os
alimentos (LACERDA, 2011). A grande maioria de microrganismos identificados em funcionários está envolvida com a deterioração de alimentos, diminuindo,
obviamente, seu tempo de prateleira.
A presença de microrganismos no interior do ovo ocasiona sua deterioração. Os microrganismos proteolíticos produzem odor e sabor desagradável, através da
produção de substâncias como ácido e gás sulfídrico,
amoníaco, aminas, indol e ureia. Alterações na gema
que ocasionam no seu rompimento, assim como coloração esverdeada na clara, são alterações provocadas
pela multiplicação de P. fluorescens ou P. aeruginosa,
principalmente quando os ovos são armazenados em
baixa temperatura, uma vez que essas bactérias são
psicrotróficas. Algumas espécies de Pseudomonas e
Aeromonas podem provocar alterações caracterizadas principalmente por odor pútrido e presença de gás
sulfídrico. Manchas roxas não acompanhadas de odor
são provocadas pelas espécies de Serratia.
Algumas espécies de Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes e coliformes podem provocar alterações que não são percebidas por cor e odor, porém a
gema pode desintegrar-se e a albumina liquefazer-se.
Ainda, os bolores produzem coagulação ou liquefação do ovo, aparecendo sabor e odor de mofo nos
ovos. Com a presença de bolores podem aparecer
as seguintes alterações: manchas puntiformes em
grande número dentro e fora da casca, produção de
4210
Fossas nasais, orofaringe, mãos, intestinos e lesões
inflamatórias e cutâneas atuam como fontes potenciais de contaminação dos ovos (STRINGHINI, 2008).
Sob este ponto de vista, é necessário um controle em
questões de higiene dos funcionários e principalmente dos manipuladores de alimentos. Ainda, Stringhini
(2008) encontrou Pseudomonas spp. em 28% dos
funcionários avaliados antes do início da jornada de
trabalho, e 37,5% dos funcionários com a mesma
bactéria após duas horas de trabalho. Pseudomonas
spp. ainda foi encontrado na cavidade nasal e orofaringe de 12,5 e 6% dos funcionários, respectivamente. Além de Pseudomonas spp., foram identificados
também a presença de Enterobacter spp. e Escherichia coli. A presença desta última indica contaminação por material de origem fecal, evidenciando um
déficit higiênico na manipulação de ovos. A alta presença de Staphylococcus coagulase positivo encontradas nas mãos, cavidade nasal e orofaringe indicou
perigo potencial de contaminação dos ovos e risco à
saúde humana.
A presença de microrganismos como os citados anteriormente, compromete a qualidade interna do ovo,
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Aspectos sobre a contaminação de ovos comerciais
reduzindo ainda o tempo de prateleira e evidenciando
riscos à saúde dos consumidores.
CONDIÇÕES DAS INSTALAÇÕES COMO VEÍCULO DE CONTAMINAÇÃO
As condições das instalações influenciam de maneira
muito importante na qualidade de ovos, sendo um importante veículo de contaminação, devendo, portanto
permanecer higienizados.
Os galpões automatizados devem ter uma atenção
especial com relação a presença de ovos quebrados
na esteira, o que pode levar a uma contaminação em
grande número de ovos. Portanto, ovos quebrados
devem ser retirados imediatamente dos equipamentos para evitar a contaminação de outros ovos. A redução na contaminação de equipamentos e instalações pode chegar a uma redução de 80% no número
de ovos contaminados (STRINGHINI, 2008).
O aviário para as aves, segundo o Protocolo de
Boas Práticas de Produção de Ovos, devem ser
isolados impedindo o acesso de outros animais e
pessoas não permitidas, possibilitando o controle de
pragas; deve ter uma saída para retirada de esterco;
devem-se adotar medidas de biosseguridade e de
manejo, as boas práticas de produção, para evitar
a presença de aves de estado sanitário desconhecido, moscas, roedores e outras pragas nas proximidades e interior do galpão; os pisos devem ter
boa drenagem e serem conservados com higiene;
as paredes das edificações como as de armazenamento de ovos, casa de apoio, casa de ferramentas,
devem estar em boas condições e que facilitem a
limpeza e a desinfecção; devem executar programa de limpeza e desinfecção, a ser realizado nos
galpões; equipamentos utilizados no transporte de
produtos e alimentos para aves ou transporte de
ovos e aves devem ser higienizados; instalar medidas que facilitem a dessecação rápida das fezes,
evitando o acúmulo de insetos e suas larvas; deve
haver instalações de apoio para armazenagem de
medicamentos e materiais, realização de necropsia
e higienização das mãos (UBABEF, 2008).
Seguindo-se o protocolo citado, a contaminação de
ovos nas instalações pode ser diminuída significativamente.
Além disso, logo após a postura, o ovo passa por uma
queda de temperatura o que ocasionando uma pressão negativa e consequente entrada de ar (formação
da câmara de ar), também tendo possibilidade de
ocorrer a entrada de microrganismos, facilitada principalmente pela alta umidade relativa do ambiente, a
qual deve ser contralada.
AVES COMO FATOR DE CONTAMINAÇÃO
A ave também pode ser um fator de contaminação
dos ovos, uma vez que alguns microrganismos podem atingir os ovos através da mesma. Um exemplo bem clássico é a contaminação por Salmonella
quando ocorre por transmissão vertical e horizontal.
A transmissão horizontal ocorre pela penetração da
bactéria na casca do ovo logo após a postura. Já a
vertical ocorre através do ovário e as aves podem
contrair a bactéria via ovo (transovariana), via casca,
por ração contaminada, entre outros. Ao contrair a
bactéria, ela se multiplica nos tecidos linfoides, invade o sistema circulatório e se dissemina em diferentes
órgãos. A bactéria na ave então é liberada no meio
através das excretas, que em contato com o ovo o
contamina através dos poros ou rachaduras existentes (LACERDA, 2011).
PREVENÇÃO À CONTAMINAÇÃO
Segundo Mazzuco (2007), alimentos seguros são
produtos certificados para uma série de requisitos de
higiene em sua produção como, por exemplo, ausência de microrganismos patogênicos e de resíduos ou
metabólitos de qualquer natureza que sejam prejudiciais à saúde humana. A confiança do consumidor e a
competitividade do setor da cadeia são conquistados
quando há garantia de qualidade.
As Boas Práticas de Fabricação (BPF), no Brasil, passaram a ser exigidas a partir de 1997 pela
Portaria Nº 368, de 04 de setembro de 1997, e em
outubro de 2009 foi publicada a Circular nº 004 de
01 de outubro de 2009, do Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento (MAPA) o qual obriga os
Entrepostos de Ovos a implementarem programas
de autocontrole, incluindo dezesseis elementos de
inspeção, desde os mais simples exigidos pela BPF
até os mais complexos como Análise de Perigos e
Pontos Críticos de Controle (APCC) (ROCHA et al.,
2010).
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Aspectos sobre a contaminação de ovos comerciais
A produção de alimentos seguros é de responsabilidade de todos os elos da cadeia de produção. Para
se obter produtos de qualidade dos produtos é necessário a adoção de medidas e procedimentos de rastreabilidade padronizados com base nas Boas Práticas de Produção/Fabricação (BPP/BPF), englobando
programas como Análise de Perigos e Pontos Críticos
de Controle (APCC), Programa de Alimentos Seguros (PAS) e Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO). A rastreabilidade funciona através
da checagem de métodos e procedimentos de pontos
de conformidade. Pontos de controle devem existir ao
longo da cadeia (MAZZUCO, 2007).
Tanto o produtor como a sociedade são beneficiados pela implantação de boas práticas de produção.
A sociedade é beneficiada pela garantia de produtos
seguros, alimentos de qualidade, havendo aumento
da confiança na cadeia produtiva. Para o produtor, há
possibilidade de ampliação de mercado, melhoras na
qualidade do produto, agregação de valor, melhor eficiência da produção, além da vantagem dos programas de BPP’s serem auto-editáveis ou auto-gerenciáveis (MAZZUCO, 2007).
Ainda segundo Mazzuco (2007), APCC é um sistema
pró-ativo que identifica os riscos/perigos da contaminação (biológica, química e física) e estima o risco de
ocorrência de tal perigo; identifica onde está ocorrendo o risco/perigo e como pode ser controlado; estabelece e monitora critérios de controle; designa ações
corretivas se necessário; verifica se o programa tem
alcançado seus propósitos e documenta todo o processo.
PPHO são procedimentos descritos, desenvolvidos,
implantados e monitorados, visando estabelecer a
forma rotineira pela qual o estabelecimento evitará
contaminação direta ou cruzada e a adulteração do
produto, preservando a sua qualidade e integridade
por meio da higiene antes, durante e depois das operações industriais. O plano PPHO deve ser estruturado em nove pontos básicos: segurança da água,
condições e higiene das superfícies de contato com
os alimentos, prevenção contra contaminação cruzada, higiene dos empregados, proteção contra contaminantes e adulterantes do alimento, identificação
e estocagem adequada de substâncias químicas e
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agentes tóxicos, saúde dos empregados, controle integrado de pragas e registros (BRASIL, 2003).
Rocha et al. (2010) relataram a importância de BPP
na granja e BPF no entreposto, levando em consideração elementos mínimos de inspeção necessários
para manutenção da qualidade do ovo:
a)Qualidade da água: além de importante para a
saúde da ave é importante para higienização dos
funcionários e equipamentos. A água deve ser
potável. Uma forma de monitorar a potabilidade
da água de abastecimento é através de análises
microbiológicas e físico-químicas periódicas nos
reservatórios entrepostos de ovos. Os reservatórios de água devem ser inspecionados quanto à
presença de tampas bem vedadas, ausência de
rachaduras e vazamentos e devem ser higienizadas semestralmente.
b)Higiene e saúde dos funcionários: deve-se oferecer treinamento, monitoramento e aplicação de
ações corretivas para incorporar hábitos higiênicos ao cotidiano dos funcionários. Assim como a
empresa deve propiciar condições para a prática
de hábitos higiênicos dos funcionários.
c) Higienização das instalações e equipamentos: em
entreposto de ovos, os procedimentos padrões higiênico-operacionais (PPHO) envolvem todas as
operações relacionadas à limpeza e desinfecção,
os quais devem ser descritos, realizados e monitorados. O monitoramento pode ser visual, exposição de placas, suabes e bioluminescência de ATP
das superfícies e utensílios limpos.
Procedimentos de limpeza das superfícies nos
galpões e equipamentos devem ser realizados
frequentemente. A poeira das lâmpadas, gaiolas
e telas devem ser removidas periodicamente. Bebedouros e comedouros devem ser inspecionados
diariamente e realizando a limpeza quando necessário. Os aparadores de ovos devem ser limpos
diariamente para evitar a aderência de sujeiras à
casca dos ovos. Aves mortas devem ser retiradas
frequentemente e destino correto deve ser dado às
carcaças, como por exemplo, compostagem, incineração ou fossa séptica, sendo a compostagem
o método mais indicado devido a menor agressão
ao meio ambiente.
d) Controle de pragas: a presença de pragas oferece
riscos químicos, físicos e biológicos ao ovo. O ris-
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Aspectos sobre a contaminação de ovos comerciais
co físico se deve a comercialização de ovos com
pragas nas embalagens. O risco biológico se deve
à veiculação de microrganismos por estas pragas.
O risco químico se deve a contaminação dos ovos
pelos produtos químicos utilizados no combate a
essas pragas.
A manutenção das instalações é muito importante
no controle de pragas, consertando frestas e rachaduras. Deve-se evitar o desperdício de ração
e manter a ração tampada ou bem ensacada. Uso
de telas também auxilia bastante na prevenção de
entrada de pragas nos galpões. Devem-se tomar
cuidados na aplicação de produtos químicos para
controle de pragas, evitando a contaminação dos
ovos. O esterco deve ser mantido seco para evitar
excesso de moscas. Para isso, deve-se protegê
-lo da chuva pelos beirais, utilizar serragem ou cal
nos locais de esterco molhado e manutenção dos
bebedouros, impedindo vazamentos.
e) BPF nas fábricas de ração: O controle de matérias-primas é o fator de maior importância para
garantir que a ração produzida contenha os níveis
nutricionais formulados e esteja livre de contaminação microbiológica, principalmente quando se
pensa na veiculação de Salmonella para as aves
através de rações feitas com matérias-primas contaminadas, como farinha de carne e ossos e farelo
de soja, que são fontes de fósforo e proteínas para
as poedeiras, respectivamente.
Visto que a qualidade inicial da matéria-prima é
fundamental para a qualidade da ração e, consequentemente, a do ovo, os funcionários devem
estar aptos a inspecionar desde o caminhão até a
matéria prima antes do descarregamento. É recomendável que a fábrica possua calador, jogo de
peneiras e medidor de umidade para avaliar a qualidade do milho. Um plano de envio de amostras
de matérias primas para análise laboratorial deve
ser descrito e os resultados utilizados para qualificar os fornecedores.
Procedimentos de limpeza externa e interna dos
equipamentos, incluindo os caminhões de transporte da ração pronta, contemplando material, metodologia e frequência devem ser descritos e os
mesmos devem ser rigorosamente monitorados.
A sequência de produção das rações deve ser cuidadosamente elaborada, de forma que as rações
que contenham medicamentos com efeito residual
no ovo sejam produzidas após as rações que não
oferecem risco à inocuidade do ovo. Após a produção das rações medicadas, a limpeza interna
dos equipamentos com milho ou calcário deve ser
procedida e estes ingredientes devem ser armazenados, identificados e reutilizados apenas nas
rações semelhantes à produzida imediatamente
antes da limpeza.
Todas as matérias primas devem ser identificadas
com o nome do produto, fornecedor, data de validade e lote e na ficha de produção da ração, estas informações devem estar presentes a fim de
permitir a rastreabilidade. Rações prontas também
devem ser identificadas.
Na utilização de fármacos na ração que possuem
efeito residual no ovo, o período de retirada deve
ser conhecido e respeitado.
A organização e a limpeza da fábrica, a disposição
de ingredientes e rações ensacados em paletes,
afastados das paredes, adequação do fluxo de
produção evitando-se contaminação cruzada, entre outras medidas citadas, são essenciais para a
produção de uma ração com qualidade e que não
ofereça riscos ao produto final “ovo”.
f) Dados de produção como indicadores de qualidade: registros de pesos das aves, consumo de
ração, produção diária, porcentagem de ovos trincados e porcentagem de ovos sujos servem como
indicadores de problemas no lote, provenientes de
manejo ou de doenças. Para isso, os procedimentos de coleta de dados devem ser planejados, descritos e seguidos, oferecendo dados confiáveis.
g) Coleta e transporte dos ovos: o funcionário deve
manter as mãos limpas (uso de sabonete e antisséptico) previamente à coleta de ovos. A frequência de coleta deve ser estabelecida de forma a se
evitar o acúmulo de ovos nos aparadores, reduzindo as quebras e contaminação. Os pentes de plástico utilizados na coleta devem ser higienizados e
secos. O ideal é que os pentes de um lote voltem
para o mesmo lote. Pentes de papelão devem ser
descartados. Em galpões automatizados, a higienização das esteiras deve ser realizada rigorosamente.
O transporte dos ovos do galpão ao entreposto deve
ser realizado o mais breve possível após a coleta.
A carga deve ser identificada com o núcleo de procedência e data de postura.
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Aspectos sobre a contaminação de ovos comerciais
h) Operações no entreposto – lavagem e pasteurização dos ovos: as operações no entreposto incluem
a recepção, classificação e expedição.
Na ovoscopia observa-se a integridade da casca e
ovos impróprios ao consumo são retirados neste momento, servindo de matéria-prima para fabricação de
ovo líquido, pasteurizado ou não, ou descarte.
Quanto à lavagem dos ovos, o MAPA recomenda a lavagem após a ovoscopia previamente à
industrialização, por meios mecânicos, de forma
contínua e em água potável com temperatura 3545ºC e secagem imediata. É permitida a utilização
de desinfetantes desde que sejam registrados no
órgão competente e na dosagem recomendada.
Na prática, os entrepostos fazem a lavagem em
100 % dos ovos, e não somente nos destinados à
industrialização. Prática muito polêmica devido a
k) Gestão de funcionários: o funcionário é a ferramenta mais importante. Devem ser fornecidos aos
funcionários treinamentos frequentes e capacitação, e devem também ser monitorados. Deve ser
realizada a descrição de um plano de treinamento
de funcionários. As ideias dos funcionários devem
ser ouvidas e valorizadas e as perguntas estimuladas e respondidas.
grandes discussões acerca do efeito dos desinfetantes sobre a casca do ovo, que se torna mais frágil e suscetível à contaminação após esta etapa.
A pasteurização é um método excelente para reduzir a contaminação microbiana, aumentando
assim a vida de prateleira do produto final. Além
da qualidade da matéria-prima (definidas pela Portaria nº 01 de 21 de fevereiro de 1990), as temperaturas da sala, do pasteurizador e da câmara de
refrigeração são importantes para garantir a qualidade do ovo pasteurizado.
i) Controle de qualidades e análises microbiológicas:
parâmetros como integridade da embalagem e do
produto, ausência de sujeiras aderidas à casca do
ovo, presença de rótulo com as informações necessárias, entre outros devem ser avaliados e lotes com desvios retrabalhados. Análises microbiológicas do produto, matéria-prima e embalagens
devem ser realizadas para avaliar a qualidade do
produto final.
j) Rastreabilidade: os ovos ao chegarem à recepção do entreposto, devem conter identificação do
lote e data da postura e manterem-se separados
de acordo com as identificações dentro da sala. A
classificação deve ocorrer em lotes sequenciais,
de forma que ao montar uma carga de ovos seja
possível registrar o lote de procedência e a data
de postura da mesma. Em galpões com coleta
automatizada, os ovos dos lotes misturam-se na
chegada ao entreposto, o que compromete a rastreabilidade do produto.
sanitárias dos funcionários que manipulam os ovos
assim como dos equipamentos, já que estes são importantes veiculadores na contaminação do alimento.
Boas práticas de produção e fabricação devem ser
adotadas para garantir a qualidade do produto que
chega ao consumidor final. Nesse sentido, a adoção
de protocolos de boas práticas de produção vem favorecer a oferta de um alimento seguro.
4214
CONCLUSÃO
Durante todo o processo de produção até a chegada do ovo ao consumidor existem diversas caminhos
que podem levar à contaminação microbiana do ovo,
podendo ser pelo homem, pelo ambiente ou pela própria ave.
Maior atenção deve ser dada a questões higiênico-
A perspectiva é que se aumente significativamente a
produção de alimentos seguros devido à pressão dos
consumidores.
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