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OVOS

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OVOS
SORVETES & CASQUINHAS
OVOS
44
OVOS
LÍQUIDOS,
CONGELADOS
OU EM PÓ?
Introdução
Segundo a Grande Enciclopédia
Illustrata della Gastronomia (Selezione dal
Reader’s Digest, Milão, 2000), até meados
do século XVI, o sorvete era preparado com
água, ou seja, sem leite ou ovos. Só um século
mais tarde, em 1671, na Inglaterra, o ovo,
assim como o leite ou seu creme, e
aromatizantes foram incorporados ao
sorvete pelo francês DeMirco, pâtissier do
rei Carlos II.
O ovo é um dos mais antigos alimentos
consumidos pelo homem. Do ponto de vista
da biologia, ovo é o mesmo que zigoto, ou
seja, um ovócito II fecundado por um
espermatozóide, o primeiro produto da
reprodução sexuada. É o resultado da
junção dos gametas feminino e masculino.
Mórula é o ovo com mais de 16 células e
blastocisto é a mórula que sofreu cavitação
e apresenta conteúdo líquido em seu interior.
O termo “ovo” pode ser empregado
para designar o produto da concepção nas
fases iniciais da gravidez e, também, para
qualificar o conjunto do embrião ou feto e
de seus anexos em qualquer fase evolutiva
da gestação.
Os ovos contêm quantidades apreciáveis
de vitaminas e minerais, destacando as
vitaminas A, D, E, e do grupo B. Entre os
minerais predominam o ferro, fósforo, zinco
e selênio.
O ovo é um alimento de elevado teor de
proteínas de excelente qualidade. Tão
importante é o valor das proteínas do ovo,
que a OMS - Organização Mundial de
Saúde - o tem proposto como padrão de
referência para determinar a qualidade
protéica de outros alimentos.
O conteúdo de lipídios de um ovo é de
11%, tendo especial importância sua riqueza
em fosfolípideos. A relação entre ácidos
graxos saturados/insaturados é favorável
em termos de nutrição.
Existem quatro tipos de ovos. O ovo do
animal é classificado se baseando na
quantidade e distribuição de vitelo que há
em seu citoplasma. Pode ser oligolécito,
heterolécito, telolécito ou centrolécito. Os
ovos oligolécitos são aqueles que possuem
SORVETES & CASQUINHAS
O sorvete é um alimento refrescante e nutritivo,
acondicionado e apresentado em diversos formatos. As
matérias-primas mais utilizadas pela indústria sorveteira são
gemas de ovos frescos ou em pó, leite, inclusive em pó e
condensado, nata, iogurte, açúcar
açúcar,, glicose, sucos e polpas
de frutas ou frutas naturais, etc. Os estabilizantes, os aromas
e os emulsionantes completam os produtos que compõem a
mistura para sorvetes. O ovo, um de seus ingredientes nos
sorvetes artesanais premium
premium,, é um alimento de grande valor
nutritivo. Contém proteínas, vitaminas e minerais, ácidos
graxos saturados e insaturados, junto a outras sustâncias
não menos importantes, sendo recomendado como alimento
para uma dieta variada e equilibrada.
45
OVOS
Dias após dias, a
galinha bota ovo.
Nesse complexo
processo, a ave vai
formando e
moldando estruturas
variadas, cujo
produto final, o ovo,
é uma verdadeira
maravilha
bioquímica
pluridimensional.
SORVETES & CASQUINHAS
pouco vitelo, distribuído de forma homogênea
por todo o citoplasma. Contudo, há um leve
acúmulo de vitelo em um dos pólos, que passa
a se chamar pólo vegetativo. O outro pólo
passa a se chamar pólo animal. Animais com
esse tipo de ovo são os mamíferos, anfioxos
e equinodermos. Os ovos heterolécitos são
aqueles que possuem grande quantidade de
vitelo, distribuída de forma não-homogênea.
O pólo vegetativo apresenta uma concentração muito maior de vitelo em relação ao
pólo animal. Animais com esse tipo de ovo
são os moluscos, anfíbios e anelídeos. Os
ovos telolécitos são aqueles que possuem uma
quantidade de vitelo tão grande (ainda maior
que a do heterolécito) que faz com que as
estruturas citoplamáticas e o núcleo fiquem
totalmente no pólo animal do ovo. Animais
com esse tipo de ovo são as aves, os peixes e
répteis. Os ovos centrolécitos são aqueles
que possuem o vitelo concentrado ao redor
do núcleo. Esse ovo não possui pólos e está
presente nos fenopidioss.
46
Processo de formação
Dias após dias, a um ritmo quase que
cadenciado, a galinha bota ovo. Nesse
complexo processo, a ave vai formando e
moldando estruturas variadas, cujo produto
final, o ovo, é uma verdadeira maravilha
bioquímica pluridimensional. Em cerca de
25 horas, o óvulo, que é a gema, vai
atravessar todo o oviduto, preparando-se e
protegendo-se para fazer sua aparição no
mundo exterior. Trinta minutos depois, iniciarse-á novo ciclo de produção.
Após a ovulação, o ovum atravessa o
infundibulum em cerca de 15 minutos. É
durante essa passagem que ocorre a
fertilização. Formam-se a camada calazífera do albúmen e a calaza, ambos feitos
de albume mais espesso ou denso. A calaza
tem por função suspender o ovo entre as
duas extremidades do ovo.
O ovo vai precisar de três horas para
passar pelo magnum. Durante essa fase, vai
adquirir mais albúmen. Esse é menos viscoso
do que a gema, o componente sólido, sendo
quase que exclusivamente composto de
proteínas. O albúmen contribui na formação
do ambiente aquoso para o embrião, possui
propriedades antibacterianas e é fonte
nutritiva para o embrião.
O ovo passa, então, pelo istmo, em cerca
de uma a uma hora e meia, onde serão
formadas as duas membranas, interna e
externa, que ficam entre a casca e a clara.
O ovo passa a maior parte de sua viagem
de formação no útero (cerca de 20 horas).
No decorrer das primeiras oito horas
completa-se sua formação interna; seleções
aquosas serão adicionadas pelo intermédio
de glândulas uterinas. Durante esse
processo, o ovo vai dobrar de peso e o
albúmen passa a ter várias camadas.
A fase seguinte do processo de
produção do ovo é a calcificação da
casca. Ocorre relativamente rápido, em
cerca de 15 horas. Tecnicamente, a
casca é composta das membranas
internas, da testa, ou casca em si, e
pelo cutículo. A câmara de ar é
formada pela separação das duas
membranas, quando o ovo esfria após
ter sido botado; sempre fica na parte
inferior do ovo. A casca consiste em
uma matriz organizada de fibras finas;
94% a 98% dela é feita de um
composto inorgânico, a calcita ou
carbonato de cálcio. É dotada de poros,
abertos na superfície, indo até a
membrana interna. O cutículo é uma
membrana orgânica extremamente fina,
cobrindo os poros e a parte interna da
casca. Funciona como repelente de água,
diminui a perda de água pelo ovo e age
como barreira antibacteriana. A cor do ovo
é dada por secreção de porfirinas pelo
epitélio uterino.
O ovo, na sua saída para o mundo exterior,
atravessa a vagina em alguns segundos.
Composição do ovo
O corte transversal de um ovo de
galinha permite diferenciar com nitidez as
partes fundamentais que o constituem das
outras de menor importância para o escopo
desse artigo. Desse ponto de vista, o ovo
pode ser dividido em casca, clara e gema.
No ovo de galinha, a clara representa, a
grosso modo, 60% do peso total, a gema
30% e a casca, 10%.
A casca. Representa de 9 a 12% do peso
total do ovo, dependendo do seu tamanho.
Trata-se de uma matriz cálcica, separada do
albume, ou seja, da clara, por una membrana.
Entre seus componentes minerais, o cálcio é o
mais importante (cerca de 94% a 98%); contém,
também, em proporções muito menores, sódio,
magnésio, zinco, manganês, ferro, cobre,
alumínio e boro. É complementado por pequeníssimas quantidades de mucopolissacarídeos
e proteínas, as quais colaboram de alguma
maneira para formar a trama da matriz, e por
certos pigmentos responsáveis pela cor. A
qualidade da casca depende basicamente do
metabolismo mineral. Em última instância, a
casca é o produto resultante da combinação
de íons de cálcio e de bicarbonato, de acordo
com a seguinte reação:
Ovos frescos
cozidos são mais
difíceis de
descascar. Ovos
que foram
estocados ou
guardados entre
uma semana e
10 dias antes de
ser cozidos são
muito mais fáceis
de descascar.
Ca2 + HCO3 ————> CaCO3 + H+
A cor da casca, intimamente ligada a
fatores hereditários, ou seja, de raça,
depende do depósito de pigmentos na
matriz, basicamente as porfirinas. Ovos
brancos são produzidos por galinha de
penas e aurículas brancas (poedeiras da
raça White Leghorn, por exemplo); ovos
marrons são botados por galinhas de penas
e aurículas avermelhadas (raças Isabrown,
Rhode Island Red, New Hampshire, ou
Plymouth Rock, por exemplo). A cor da casca
não tem absolutamente nada a ver com a
qualidade, aroma, valor nutricional e
características culinárias do ovo.
A pigmentação e a resistência da casca
diminuem com a idade da galinha. Na
realidade, o tamanho do ovo cresce com a
idade, enquanto que a produção dos
componentes da casca fica mais ou menos
constante e, conseqüentemente, a mesma
torna-se mais fina.
A casca tem entre 7 e 17.000 pequenos
poros distribuídos em toda a sua superfície,
com maior concentração na parte inferior;
é por eles que sai o dióxido de carbono e
entra o ar.
A clara ou albúmen ou albume
albume.
Representa cerca de 67% do peso líquido
do ovo. Em torno de 88% do albúmen é água.
O resto é constituído, basicamente, por
proteínas. A principal proteína da clara é a
ovoalbumina, que representa 54% do total
protéico. A ovoalbumina, sob ação do
calor, adquire uma estrutura gelatinosa,
cujas propriedades são tão
importantes que, apesar de inúmeras
tentativas em substituí-la nos produtos
de confeitaria, ainda não foi
encontrado um substituto ideal.
Recentes pesquisas tendem a
indicar que a albumina do ovo é
hipocolesterolêmica.
O albúmen é mais opalescente do
que realmente branco. Essa aparência
embaçada é proveniente do dióxido de
carbono. Com o passar do tempo, o
dióxido de carbono escapa, ou seja, ovos
mais velhos apresentam uma clara mais
transparente do que ovos mais frescos.
Batidas vigorosamente, as claras aumentam
de 6 a 8 vezes de volume.
A gema. Cerca de 33% do peso líquido
do ovo. A gema contém aproximadamente
50% de sólidos; proteínas e lipídios (entre eles,
o colesterol) se dividem em quantidades iguais.
Os minerais e as vitaminas provem dos
alimentos ingeridos. Assim sendo, o conteúdo
dos ovos nestes dois componentes é
relativamente variável, particularmente quando
se trata de ovos provenientes de galinhas
campestres. A cor da gema, que antigamente
era um fator importante de demanda, depende
do teor em carotenóides (carotenos e
xantofilas) dos alimentos, bem como de outros
aditivos (sintéticos ou naturais) que foram
incorporados à ração. Atualmente, os
carotenóides gozam de atenção especial, já
que são considerados como agentes
coadjuvantes na prevenção de determinados
tipos de câncer.
Ovos com duas gemas são, as vezes,
botados por galinhas novas, cujo ciclo de
produção ainda não está completamente
sincronizado. São também freqüentemente
produzidos por poedeiras velhas o suficiente
para botar ovos do tipo Extra Large. O fator
genético também influi. É raro, porém não
incomum, uma galinha nova produzir um
ovo sem gema!
É um dos poucos alimentos que contém
naturalmente vitamina D.
Considerações
nutricionais
O ovo é um alimento de grande valor
SORVETES & CASQUINHAS
OVOS
47
SORVETES & CASQUINHAS
OVOS
48
nutritivo. Seu conteúdo em proteínas, vitaminas
e minerais, ácidos graxos saturados e
insaturados, junto a outras substâncias não
menos importantes, tem contribuído para que
vários organismos relacionados com a nutrição
e a saúde humana considerem o ovo como um
alimento recomendável para una dieta variada
e equilibrada (veja Quadro 1). Seu aporte
calórico é moderado (um ovo de tamanho
médio tem 75 Kcal), motivo pelo qual é muito
útil em dietas visando uma perda de peso.
O ovo é a melhor fonte dietética de lecitina
ou fosfatidilcolina, que aporta colina ao
organismo. A colina está implicada no
metabolismo do grupo metila, no transporte
de lipídios, e faz parte de componentes de
grande importância fisiológica. Um aporte
inadequado pode levar a degeneração e
disfunção hepática, problemas renais e
pancreáticos, perda de memória, alteração
do crescimento, infertilidade, anormalidades
ósseas, deterioração da hematopoese,
hipertensão, câncer, doença de Alzheimer etc.
Segundo alguns estudos, é aconselhável o
consumo semanal de 3 a 7 ovos.
Rico em vitaminas e minerais. Os ovos
contém quantidades elevadas de vitaminas e,
particularmente, de vitamina B12, biotina, ácido
pantotênico, vitamina D, riboflavina, niacina,
vitaminas A, E e ácido fólico. São também fonte
importantíssima de vitamina D. Este aporte é
muito valioso, dado que a quase totalidade
das dietas ou regimes é muito pobre nesta
vitamina. Em alguns casos, especialmente em
enfermos, pessoas que saem pouco de casa
ou que se expõem pouco a luz do sol, esse
aporte dietético pode ser fundamental.
Também é fonte importante de minerais,
sendo interessante destacar seu elevado
aporte de selênio e fósforo. Também
proporciona quantidades importantes de
iodo e zinco.
Proteínas: quantida
de e qualida
de. O
quantidad
qualidad
ovo fornece quantidades elevadas de
proteínas fáceis de digerir e de alta
qualidade, já que proporciona todos os
aminoácidos essenciais que o organismo
necessita, em quantidade suficiente para
manter a vida e promover o crescimento e a
saúde. A proporção na qual se encontram
os aminoácidos no ovo é a mais correta ou
adequada possível, sem déficit ou excesso,
o que levaria a um desequilíbrio que
reduziria a utilização de uns ou aumentaria
as necessidades de outros aminoácidos.
O valor protéico do ovo é tão importante que a OMS - Organização Mundial
para a Saúde -, o sugeriu como padrão de
referência para determinar a qualidade
protéica de outros alimentos.
Equilibra
do em gra
Equilibrado
graxxas. As graxas ou
lipídios representam cerca de 12% do ovo
(12 g/100 g de ovo), com o mais alto nível
de fosfolipídios de todos os alimentos da
dieta e com um elevado aporte de ácido
linoléico (ácido graxo essencial que o
organismo necessita e não pode sintetizar).
Tem uma proporção de ácidos graxos
poliinsaturados (AGPI), com relação aos
ácidos graxos saturados (AGS), bastante
alta (concretamente tem 1,8 g/100 g de
AGPI e 3,3 g/100 g de AGS); ainda
apresentam elevado conteúdo de ácidos
graxos monoinsaturados (4,9 g/100 g), o
que consiste em um aspecto favorável no
controle da colesterolemia.
O ovo é a melhor fonte dietética de
lecitina ou fosfatidilcolina, que aporta colina
ao organismo. A colina está implicada no
metabolismo de grupos metilo, no transporte de lipídios, e faz parte de componentes
de grande importância fisiológica. Um
aporte inadequado pode levar a degene-
ração e disfunção hepática, problemas
renais e pancreáticos, perda de memória,
alteração do crescimento, infertilidade,
anormalidades ósseas, deterioração da
hematopoese, hipertensão, câncer, doença
de Alzheimer...
Mais que um alimento!
Junto aos nutrientes, existem no ovo
outras substâncias que, mesmo sem ter
propriedades nutritivas, não são menos
importantes para um bom estado de saúde.
Fonte de anticorpos. Neste grupo dos
não nutrientes podem incluir-se anticorpos
que favorecerem, estimulam ou mantém o
organismo imunizado frente a determinados
processos infecciosos. Entre os anticorpos
presentes no sangue, as imunoglobulinas
IgG e IgY abundam no plasma, participando basicamente dos sistemas de
resistência geral frente a agentes infecciosos
diversos; a imunoglobulina IgA se concentra
no soro, secreções e sistema linfático, em
geral, e no intestino de modo especial.
A presença de imunoglobulinas no ovo
já é conhecida desde algumas décadas, mas
foi somente no início dos anos oitentas que
QUADRO 1 - CONTRIBUIÇÃO TOTAL DE UM OVO
AA
S NECESSIDADES DIÁRIA
S DE UM ADUL
TO
PARA
AS
DIÁRIAS
ADULTO
PAR
Quantida
de
Quantidad
por ovo
90 kcal
% que um ovo cont
ribui para
contribui
a necessida
de total diária
necessidad
recomenda
da
recomendada
energia
3,00
7,50 g
proteínas
13,90
6,66 g
gordura
6,70
0,20 mg
vitamina B2
11,00
2,04 mg
niacina
10,20
ácido fólico
7,50
vitamina B12
51,00
vitamina A
9,60
1,05 ug
vitamina D
21,00
0,96 ug
vitamina E
8,00
12,12 ug
biotina
40,40
ferro
13,20
iodo
8,60
0,90 mg
zinco
6,00
118,20 mg
fósforo
14,80
9,60 ug
selênio
13,70
15 ug
1,02 ug
96 ug
1,32 mg
12 ug
OVOS
CONT
EÚDO NUTRICIONAL DO O
V O*
CONTEÚDO
OV
Inteiro
Clara
Gema
37,66
29,33
8,10
75
17
59
Proteína (N x 6,25), g.
6,25
3,52
Lipídios totais, g.
5,01
Carboidratos, g.
Cinzas, g.
Da
dos globais
Dados
Água
Nut
riente & Unida
de
Nutriente
Unidad
Ácido fólico (folacina), mcg
Clara
Gema
23
1
24
5,39
1,38
3,95
Niacina (B3), mg
0,037
0,031
0,002
2,78
Ácido pantotênico, mg
0,627
0,04
0,632
—
5,12
Piridoxina (B6), mg.
0,070
0,001
0,065
0,61
0,34
0,30
Riboflavina (B2), mg.
0,254
0,151
0,106
0,47
0,21
0,29
Tiamina (B1), mg.
0,031
0,002
0,028
Energia, em calorias (Kcal)
Inositol, mg.**
Inteiro
Minerais, mg.
Lipídios
Ácidos graxos como triglicerídios, g. 4,327
—
4,428
Cálcio
Saturados, total
1,550
—
1,586
Cloreto **
25
2
23
87,1
60,0
27,1
8:0 Caprílico
0,002
—
0,002
Cobre
0,007
0,002
0,004
10:0 Cáprico
0,002
—
0,002
Iodo **
0,024
0,001
0,022
12:0 Láurico
0,002
—
0,002
Ferro0,72
0,01
0,59
5
4
1
0,012
0,001
0,012
14:0 Mirístico
0,017
—
0,017
Magnésio
16:0 Palmítico
1,113
—
1,139
Manganês
18:0 Esteárico
0,392
—
0,401
Fósforo
89
4
81
20:0 Araquídico**
Monoinsaturados, total
0,020
1,905
—
—
0,020
1,949
Potássio
60
48
16
Sódio
63
55
7
14:1 Miristoléico **
0,005
—
0,005
Enxofre**
82
56
25
16:1 Palmitoléico
0,149
—
0,152
Zinco
0,55
—
0,52
18:1 Oléico
1,736
—
1,776
20:1 Eicosenóico
0,014
—
0,014
22:1 Erúcico
0,002
—
0,002
Aminoácidos, g.
Alanina (C3H7O2N)
0,348
0,203
0,143
0,682
—
0,698
Arginina (C6H1 4N4O2)
0,375
0,191
0,199
18:2 Linoléico
0,574
—
0,587
Ácido aspártico (C4H7NO4)
0,628
0,358
0,272
18:3 Linolênico
0,017
—
0,017
20:4 Araquidônico
0,071
—
0,073
20:5 Eicosapentaeónico
0,002
—
0,002
22:6 Docosahexaenóico
0,018
—
0,019
Colesterol, mg.
213
—
213
Lecitina, g.**
1,15
—
1,11
Cefalina, g.**
0,23
—
0,22
Poliinsaturados, total
Vitaminas
A, IU 317
Cisteína (C3H7NO2S)
0,145
0,091
0,050
Ácido glutâmico (C5H9NO4)
0,816
0,467
0,353
Glicina (C2H5NO2)
0,210
0,123
0,086
Histidina (C6H9N3O2)
0,148
0,079
0,072
Isoleucina (C6H13NO2)
0,341
0,199
0,141
Leucina (C6H13NO2)
0,534
0,296
0,244
Lisina (C6H14N2O2)
0,449
0,239
0,221
Metionina (C5H11NO2S)
0,195
0,121
0,069
Fenilalanina
0,332
0,205
0,119
—
323
Prolina (C5H9NO2)
0,249
0,137
0,116
D, IU**
24,5
—
24,5
Serina (C3H7NO3)
0,465
0,242
0,238
E, mg.
0,70
—
0,70
Treonina (C4H9NO3)
0,300
0,160
0,148
B12, mcg.
0,50
0,07
0,52
Triptofano (C11H12N2O2)
0,076
0,043
0,033
Biotina (H), mcg.**
9,98
2,34
7,58
Tirosina (C9H11NO3)
0,255
0,137
0,124
215,06
0,42
215,97
Valina (C5H11NO2)
0,381
0,224
0,155
Colina, mg.**
Fonte: USDA, 1989 Supplement-Agriculture Handbook No. 8, Human Nutrition Information Service,
* : informações baseadas em ovo de 59 g., com líquido total de 50 g., 33,4 g. de clara e 16,6 g. de gema.
**: 1979 Poultry Science 58:131-134
SORVETES & CASQUINHAS
Nut
riente & Unida
de
Nutriente
Unidad
49
SORVETES & CASQUINHAS
OVOS
50
se descobriu que a imunoglobulina IgY
extraída do ovo apresentava benefícios
maiores do que aquela proveniente do
sangue de mamíferos.
A clara contém concentrações relativamente baixas de IgA e de IgM, enquanto
que na gema a concentração de IgG é
bastante elevada (25 mg/ml). Os principais
componentes da fração da gema solúvel
em água são as livetinas, com suas três
variedades (á, â e ã). Outras enzimas
endógenas são menos abundantes.
Quando se injeta um antígeno na
galinha, é possível estimular a produção no
ovo de determinadas imunoglobulinas. O
conhecimento das propriedades destes
anticorpos permite compreender o grande
interesse que apresentam, na atualidade,
produtos nutracêuticos e imunitário obtidos
a partir do ovo.
A extração e separação de enzimas e
de outras proteínas, como a cistacina, com
potente ação antimicrobiana e antiviral, ou
o aumento na produção de fosvitina, que
aumenta a ação antioxidante, prevenindo a
metástase de células cancerosas, são uma
amostra do que está sendo chamado de
ovos de oro.
Em 1983 (Stolle) e em 1992 (Ghen),
patentearam um método que permitia obter
anticorpos do ovo para serem utilizados
depois como tratamento de cáries dentárias
em ratos. Outra patente de caráter imunitário
(OvImmune) baseia-se na teoria de que o
consumo de ovos pode ser benéfico no
tratamento de enfermidades do trato
intestinal. Os trabalhos de pesquisa têm
comprovado que, embora uma parte
considerável dos anticorpos do ovo seja
digerida e, portanto, sejam destruídos
pelas enzimas digestivas, outra parte
destes anticorpos permanece intocada,
chega a corrente sangüínea e parte à
procura dos agentes infecciosos para
os quais foram programados e
produzidos.
Os ácidos graxos poliinsa
poliinsa-t ura
dos. Nos últimos anos, uma
urados.
atenção especial vem sendo dada aos
ácidos graxos poliinsaturados (AGPI),
os famosos Ù-3 e Ù-6, e ao estudo de
sua importância no desenvolvimento da
arteriosclerose e da resposta imunitária.
Os ácidos graxos poliinsaturados
(AGPI), especialmente os ácidos docosahexaenóico (DHA) e araquidônico, são
ácidos graxos essenciais, cuja presença na
dieta é imprescindível para um crescimento
normal, boa função cerebral ou acuidade
visual, especialmente nas crianças. Esta
importância tem levado nos últimos anos ao
enriquecimento de diversos produtos
alimentícios com DHA, devido aos seus
possíveis efeitos benéficos para a saúde.
As principais funções destes AGPI
correspondem aquelas específicas às
estruturas moleculares de maior tamanho, do
que aquelas cujos próprios AGPI fazem parte
e, mais concretamente, com as das lecitinas e
prostaglandinas. As funções que ambos os
grupos de substâncias desenvolvem são muito
variadas, influindo de modo especial na
coagulação sangüínea, na excreção de água
pelos rins, na reprodução, na vasoconstrição,
na motilidade intestinal e na atividade dos
próprios hormônios.
As lecitinas são um dos emulsificantes
de maior eficácia para a digestão dos
triglicerídios. O ácido linoléico, e em menor
grau, o ácido araquidônico, são
componentes normais da estrutura química
da lecitina. Por isso, quando há uma
deficiência em ácido linoléico na dieta,
ocorre um desequilíbrio do metabolismo
basal.
Em um ovo de 62 gramas o total de
lipídios (graxa bruta) é de 6,2 gramas. Desta
quantidade, 1,8 g corresponde aos AGS,
2,5 g aos ácidos graxos monoinsaturados
Um ovo
envelhece mais
em um dia na
temperatura
ambiente que em
uma semana na
geladeira.
(AGMI), e 0,6 g aos ácidos graxos
poliinsaturados (AGP). A relação poliinsaturados para saturados é de 0,33.
Os ácidos linoléico e alfa-linolénico,
precursores dos AGPI Ù-3 e Ù-6, se
encontram na gema nas proporções de
0,6% e 1,2%, respectivamente. A gema é uma
fonte tão importante destes ácidos graxos,
que a concentração plasmática de
fosfolipídios é diretamente proporcional a
quantidade de ovos consumidos. Esta
observação, comprovada em crianças de
1-2 anos, nos organismos dos quais a
transformação do ácido linoléico é muito
baixa é indicativa da importância dos
lipídios da gema em determinadas situações
de nutrição e saúde.
Com relação aos ácidos graxos
Omega-3 e Omega-6, foi comprovado que
em numerosos países existe um desequilíbrio
no consumo de AGPI, com excesso correspondente ao tipo Ù-6, cujas fontes mais
comuns e importantes são os óleos de soja,
girassol e milho. Pelo contrário, o consumo
de Omega-3, que se encontra principalmente
nos pescados de tonalidade azulada, é
demasiadamente baixo.
Na verdade, nem todos os Omega-3
apresentam a mesma importância. Os
alimentos em geral e os ovos, em particular,
podem ser melhores ou piores, em termos
de saúde, dependendo do tipo de Omega-3
presente nos mesmos. Por este motivo, alguns
avicultores trabalham com rações aumentando nos ovos a concentração de Ù-3 de
maior eficácia.
Não obstante, não só existem vantagens
quando se aumenta o consumo de ácidos
graxos poliinsaturados, como o DHA, com
seis pares de ligações duplas e sua alta
insaturação! Estes AGPI são extremamente sensíveis à oxidação, dando lugar
a lipídios peroxidados e radicais livres
que limitam o valor nutritivo, tanto dos
próprios ácidos graxos como de outros
nutrientes.
Esta propensão à oxidação e o
conhecimento cada vez mais profundo
da importância dos processos
oxidativos tissulares por sua relação
direta com o desenvolvimento de
enfermidades degenerativas, tem
estimulado as pesquisas sobre a oxidação
dos AGPI a nível celular e seu possível
controle.
SORVETES & CASQUINHAS
OVOS
51
OVOS
Os antioxidantes. Alguns alimentos
contêm substâncias diversas com propriedades antioxidantes. Assim, por exemplo, foi
demonstrado a eficácia antioxidante dos
fosfolipídios da soja sobre os lipídios do óleo
de peixe, de outros óleos vegetais ou de
gordura animal. A lecitina tem sido utilizada
igualmente como antioxidante sinérgico.
A riqueza do ovo em fosfolipídios e
lecitinas e seu conteúdo em outras substâncias
antioxidantes, como o selênio e a vitamina E,
ou a presença na gema de carotenóides em
maior ou menor proporção, fazem presumir
a importância do ovo como alimento
antioxidante.
A eficácia antioxidante de determinados
lipídios do ovo e, mais concretamente, dos
fosfolipídios, é tanto maior quanto maior for
o grau de insaturação das cadeias dos ácidos
graxos dentro da própria estrutura dos
52
Foto: Ovobel Ltd.
SORVETES & CASQUINHAS
Separação das claras
e das gemas
mesmos. Este efeito antioxidante diminui
sensivelmente na ausência de vitamina E. Daí
a importância de enriquecer as rações com
esta vitamina, em quantidades superiores as
normalmente consideradas como satisfatórias
para uma boa produção.
A ação antioxidante da vitamina E a nível
tissular se vê potenciada pela presença de
selênio no ovo. Nesse sentido, é bom lembrar
que o selênio é um componente essencial da
enzima glutation peroxidase (GP), e que este
enzima complementa os efeitos da vitamina
E e outros antioxidantes (glutation, ácido
ascórbico, ácido úrico e carotenóides) em
um sistema de alta proteção.
Por outro lado, a riqueza do ovo em
selênio e a importância deste oligoelemento
na prevenção de certos tipos de câncer vem
a enriquecer o valor nutritivo do ovo.
A idéia de que o selênio pode ter
atividades anticancerígeno não é nova. Já
fazem alguns anos que foi demonstrado, nos
Estados Unidos, que a mortalidade por câncer
mantinha uma relação inversa com o
conteúdo em selênio das forragens. A ação
do selênio é tão importante que poderá
merecer ser tratada com maior
amplitude em outra reportagem.
Há cerca de 15 anos atrás,
alguns pesquisadores começaram
a sugerir que os pigmentos
carotenóides, como â-caroteno,
vitamina A e seus derivados, junto
com a vitamina E, interviriam
ativamente na proteção dos
carcinogênicos. Desde
então, foi aconselhado o
aumento no consumo de
vitamina A e carotenóides.
Estes pigmentos podem
classificar-se em dois
grupos: carotenos e
xantofilas. Os carotenos
são precursores da
vitamina A. As xantofilas
não estão dotadas desta
capacidade. Os primeiros,
praticamente, não se depositam na gema do ovo, de
modo que sua cor depende
da concentração de
determinadas xantofilas na
ração.
Atualmente, a possível relação
inversa entre o consumo de
carotenóides e o risco de câncer, vem
adquirindo cada vez mais consistência. O
mecanismo pelo qual as xantofilas e o
licopeno podem atuar como agentes
protetores frente a determinados tipos de
câncer não está esclarecido. Este efeito
protetor dos carotenóides não parece ser o
único a desenvolver-se em nosso organismo.
Alguns pesquisadores acreditam que estes
carotenos e xantofilas podem ter um papel
importante na prevenção dos processos
oxidativos e para potenciar a resposta
imunitária.
Recomendar alimentos ricos em carotenóides, como determinadas frutas e
verduras, é uma forma de proteger as células
mais expostas à oxidação. No conjunto de
alimentos recomendáveis como antioxidantes convém não esquecer que o ovo pode
ter especial interesse, porque junto aos
fosfolipídios, lecitina, vitamina E e selênio, as
xantofilas da gema contribuem para dotar
este alimento de um valor especial para a
saúde. Seria interessante, neste sentido,
enriquecer a gema com carotenóides
tradicionais, porque junto a maior qualidade
gastronômica do ovo aumentaria seu valor
como alimento antioxidante.
O ovo na composição
do sorvete e de outros
alimentos
O valor calórico dos sorvetes depende da
sua composição, ou seja, das matérias-primas
utilizadas para sua fabricação. Um sorvete
produzido com ovos ou leite fornecerá uma maior
quantidade de proteína e gordura, comparativamente a um sorvete que utiliza água.
O uso dos ovos é de fundamental
importância nas mais diversas preparações
gastronômicas, sejam estas doces, salgadas,
frias ou quentes. Os ovos são utilizados, tanto
pelo sabor que conferem às diversas
preparações, como por suas propriedades
físico-químicas: emulsificação, aeração,
ligação e estabilização. Entretanto, a sua
composição rica em nutrientes torna-os
excelentes meios para o desenvolvimento de
microorganismos. Ovos in natura têm sido
implicados com surtos de toxinfecções por
Salmonella, o que não ocorre com os
similares industrializados, tais como ovo
líquido pasteurizado e ovo em pó. A
manipulação de alimentos e a procedência
da matéria-prima representam pontos críticos
de controle em cozinhas profissionais. Vida
OVOS
de prateleira elevada, praticidade na
estocagem e facilidade no manuseio são
aspectos de grande importância na seleção
de ingredientes. O ovo em pó apresenta
vantagens nestes critérios em relação ao ovo
in natura e é comercializado nas formas:
integral, somente gema ou somente clara, o
que reduz desperdícios. A indústria alimentícia
já utiliza o ovo em pó em larga escala.
Assim como o ovo em pó, existem outros
derivados do ovo utilizados na indústria
alimentícia; são os chamados ovoprodutos.
O valor protéico do ovo é
tão importante que a OMS o
sugeriu como padrão de
referência para determinar a
qualidade protéica de outros
alimentos.
Os ovoprodutos
volume das comidas servidas por instituições
e restauração, e pelos estabelecimentos de
fast-food para levar e consumir in situ;
- Decréscimo ou estancamento do
consumo de ovos em casca, que provoca
longos períodos de baixos preços,
obrigando a produção a sair em busca de
outras alternativas.
É claro que, conforme o país, todas estas
situações podem ocorrer em menor ou
maior grau.
Em muitos países europeus o primeiro e
maior impulso para esse setor foi a
proibição legal, em 1991, dos estabelecimentos de restauração coletiva utilizarem
ovos não pasteurizados na elaboração de
maionese e molhos. Essa medida foi
justificada por uma incidência excessivamente alta de intoxicações alimentares,
especialmente por salmonella, nas quais o
ingrediente ovo era muitas vezes envolvido;
é justo complementar que, na maioria dos
casos, os problemas ocorreram muito mais
por deficiências de higiene na manipulação
e conservação do produto do que por
contaminação inicial.
Para a indústria alimentícia, os
ovoprodutos apresentam várias vantagens
frente ao ovo na casca; entre outros, podese mencionar:
- maior versatilidade. Pode-se utilizar
diversos derivados, apropriados para
distintas finalidades;
- facilidade de uso e dosagem;
Claras, gemas e ovos
etrapack®
inteiros, em TTetrapack
- maior segurança bacteriológica;
- manipulação mais cômoda, com ganho
de tempo e mão-de-obra;
- simplificação da distribuição e do
comércio, nacional ou internacional.
Tipos de ovoprodutos
Na Europa, a legislação vigente define
os ovoprodutos como: “Ovoprodutos: os
produtos que foram obtidos a partir do ovo,
dos seus diferentes componentes ou suas
misturas, após eliminação da casca e das
membranas e que são destinados ao
consumo humano; podem ser parcialmente
completados por outros gêneros alimentícios
ou aditivos; podem ser líquidos, concentrados, secos, cristalizados, congelados,
ultracongelados ou coagulados”.
Do ponto de vista técnico, também se
pode considerar como ovoprodutos aqueles
destinados a certas aplicações industriais
não alimentares e os componentes extraídos
de gema ou clara, como a lecitina ou a
lisozima.
A gama de produtos é muito ampla;
podem ser classificados segundo vários
critérios, tais como:
- Por seus componentes:
· Primários (líquidos): ovo inteiro, gema,
clara, ou diversas misturas de ambas;
· Secos: concentrados (20% a 25% de
umidade), ou desidratados (3% a 5% de
umidade);
· Compos
tos: Incorporam outros ingreCompostos:
dientes distintos, mas os precedentes do ovo
devem representar, no mínimo, 50% para
poder ser chamado de ovoproduto.
SORVETES & CASQUINHAS
Foto: Parker Foods, Inc.
Nos últimos 15 anos a produção e
conseqüente comércio dos derivados de ovo
tem crescido rapidamente em muitos países.
O que antes era tão somente um recurso
para aproveitar o máximo possível os ovos
não aptos para o consumo humano direto
(sujos ou quebrados), ou não comercializáveis (tamanhos inferiores aos padrões), já é
hoje uma alternativa importante e
potencialmente interessante para as avícolas
produzirem ovos de qualidade. Em alguns
países, como nos Estados Unidos ou na
França, essa saída compensa, em certo
grau, um decréscimo do consumo de ovo
tradicional. Na Europa, os derivados de ovo
já representam, em 2001, cerca de 25% a
30% do consumo total. Esta evolução pode
ser atribuída a vários fatores:
- Aumento da demanda por parte da
indústria de ovoprodutos;
- Mudança progressiva dos hábitos de
vida e de consumo, que conduzem a uma
diminuição do tempo disponível para a
elaboração e consumo de alimentos na
residência;
- Aumento, como conseqüência, do
53
OVOS
- PPor
or sua forma física e ttratamento
ratamento
recebido:
· Líquidos ffrescos/ref
rescos/ref
rigera
dos
rescos/refrigera
rigerados
dos,
pasteurizados ou não;
ra
dos
· Líquidos concent
concentra
rados
dos, pasteurizados
ou não;
· Congela
dos (normalmente ultraconCongelados
gelados);
· Desidrata
dos, que seja por calor ou
Desidratados,
por liofilização.
- Pela duração de sua vida comercial:
· Cur
ta: ovoproductos líquidos pasteuCurta:
rizados convencionalmente (5 a 12 dias,
dependendo das condições de refrigeração);
· Intermediária: líquidos ultrapasteurizados (4 a 6 semanas) e ELS (10 a 12
semanas) ou concentrados (vários meses, a
temperatura ambiente);
onga: ovoprodutos desidratados e
· LLonga:
congelados (até 1 ano).
Ainda existem outras classificações.
A composição e as características físicoquímicas dos ovoprodutos variam,
dependendo da forma física do produto.
Dentro de cada modalidade, também
dependem das técnicas de elaboração
utilizadas, ou dos aditivos incorporados
(como sal e/o açúcar, que são freqüentemente adicionados a muitos para preservar
suas propriedades funcionais). A legislação
comunitária não indica valores mínimos ou
máximos a alcançar. Não obstante, é normal
que os clientes da indústria de ovoprodutos
exijam que se cumpram determinadas especificações.
Aplicações para
ovoprodutos
Uma grande variedade de indústrias
ALGUMA
S PO
SSIBILIDADES DE UTILIZ
AÇÃO DO
SO
V OSPRODUTO
S
ALGUMAS
POSSIBILIDADES
UTILIZAÇÃO
DOS
OV
SPRODUTOS
T ipo d
e ovo produto
de
Inteiro
Gema
*
*
*
Panificação
*
*
*
Produtos lácteos
*
*
*
Sorvetes
*
*
*
Bebidas
*
*
*
Alimentos infantis
*
*
*
Cremas e sopas
*
*
*
Maioneses e molhos
*
*
*
Pastas alimentícias
*
*
Pratos preparados
*
*
Charutaria
*
*
Petfood
*
*
Alimentos para aqüicultura
*
*
*
*
*
*
Curtidos
*
*
Industria farmacêutica
*
Confeitaria
Pastelaria
Produtos cosméticos
Adesivos e colas
Fonte: Instituto de Estudios del Huevo
necessita do ovo para elaborar seus
produtos. No setor da alimentação humana
o ovo traz, além do seu alto valor nutritivo,
uma ampla gama de propriedades
funcionais que são necessárias para os
processos de fabricação de muitos
alimentos. Por outro lado, o consumo
crescente de pratos pré-cozidos implica em
uma utilização maior do ovo em diversos
preparados, desde os mais tradicionais
(ovos cozidos pelados, tortillas) aos mais
sofisticados (alimentos étnicos).
Para algumas indústrias não alimentícias certas qualidades tecnológicas
também são de grande importância,
SORVETES & CASQUINHAS
Linha de ovoproduto da norte americana Papetti´s
54
Foto: Papetti´s Hggrade Egg Products, Inc.
Clara
principalmente as que residem na clara. A
fabricação de petfood e aqüicultura, em
franco processo de crescimento, também
pode recorrer ao ovo como matéria-prima
de alta qualidade nutricional.
O quadro 2 apresenta algumas das muitas
aplicações possíveis para ovoprodutos. Em
princípio, aplicam-se aos três tipos básicos de
ovoprodutos: líquidos, congelados ou em pó.
A alternativa de ovo em pó é menos adequadas
do que as outras para elaborar sobremesas
geladas, bebidas ou alimentos infantis, sendo
que a clara desidratada tampouco serve para
fabricar sorvetes.
É interessante conhecer as diversas
OVOS
QUADRO 2 - PROPRIEDADES FUNCIONAIS DO
SO
V OPRODUTO
S REQUERIDA
S PEL
A INDÚSTRIA
DOS
OV
OPRODUTOS
REQUERIDAS
PELA
ALBUMEN
GEMA
Proprieda
des
Propriedad
Componentes responsáveis
Aplicações
Capacidade espumante,
estabilização de espuma
Poder anticristalizante
Poder coagulante
e aglutinante
Conservantes
Propriedades reológicas
Usos farmacêuticos
Lisozima, ovoalbumina
merengues, musses, pasteis,
pastas, pães especiais
merengues, pasteis, confeitaria
pasteis, confeitaria, biscoitos,
patês, pegamentos, curtidos
queijos e outros alimentos
confeitaria
preparados antibióticos,
serologia
Aromatizantes
Colorantes
Capacidade
emulsificante
Poder coagulante
e aglutinante
Antioxidante
Usos farmacêuticos
Ovomucina, ovomucóide,
Ovoalbumina, conalbumina
Lisozima, conalbumina
Proteínas diversas
Ovomucina,
imunoglobulinas
Vários
Xantofilas
Lecitina,
lipoproteínas LDL
Lipoproteínas LDL,
outras proteínas
Fosvitina
IgY, colesterol,
ácido siálico
flanes, pastas, molhos
madalenas, pastas, pães, pasteis
maioneses, molhos, cremas,
sorvetes, croquetes, cosméticos
flanes, madalenas, cremas, doces,
sorvetes, pastas, cultivos celulares
alimentos, pinturas
vacinas e medicamentos
Fonte: Instituto de Estudios del Huevo
e barateiam as técnicas correspondentes de
separação e purificação.
As complexas inter-relações entre os
componentes da gema tornam mais difícil
sua extração diferenciada, mas aqui
também se esperam novos avanços
tecnológicos. O primeiro passo foi a
obtenção da lecitina, substância que
possui uma grande capacidade emulsificante. Também é possível extrair o
colesterol com fluidos supercríticos ou
outros métodos, o que já permitiu a
comercialização, nos Estados Unidos, de
ovoprodutos com baixos teores de
colesterol.
Os ovoprodutos ESL são produtos para
os quais uma atenção toda especial foi dada
no decorrer do processo para reduzir ao
estrito mínimo a contagem bacteriana,
chegando o mais perto possível de um
produto esterilizado, para aumentar a vida
de prateleira.
Para alcançar tal nível de
qualidade, somente pode-se usar
Os fabricantes que desejam
oferecer ao mercado ovoprodutos de qualidade, do tipo ESL
(Extended Shelf Life) precisam investir
pesadamente em equipamentos ad
hoc. A vida de prateleira de um
ovoproduto pasteurizado (3/4 dias)
precisa ser estendida para 5/6
semanas ou, até mesmo, 10/12
semanas para tornar a distribuição
economicamente possível.
Endredora
asséptica de
bag-in-box
SORVETES & CASQUINHAS
Processo de produção
Foto: Van Meurs/Ovobel
propriedades funcionais que possuem os
componentes da gema e do albúmen, e
como são aproveitadas nas diversas
aplicações industriais.
Em um futuro próximo, a utilização de
substâncias extraídas do ovo, cujas
propriedades funcionais são maiores do que
as da gema ou da clara inteira, poderá
crescer consideravelmente. Já é possível
separar e purificar certos componentes do
albúmen, como a ovoalbumina (cerca de
55% da proteína da clara), a lisozima (30
g/kg de albúmen), ou a avidina. As duas
primeiras são apreciadas na indústria
alimentícia como agentes emulsificantes e
espumantes. A lisozima também é
empregada como conservante natural em
diversos alimentos, por sua atividade
antimicrobiana bastante específica
(clostridios, Yersinia, Campylobacter e
certos bacilos); também é útil na indústria
do vinho e na fabricação de medicamentos.
A avidina também tem usos farmacêuticos e
forma parte de determinados kits de
diagnóstico. Outras muitas proteínas da
clara - que inclui mais de 30 - podem ter
aplicações importantes, que irão se
desenvolver à medida que se aperfeiçoam
55
OVOS
para reduzir essa contagem para níveis
aceitáveis deveriam ser usadas técnicas de
pasteurização mais fortes, as quais
reduziriam consideravelmente as
propriedades funcionais do produto,
tornando o mesmo inaceitável para a maior
parte dos utilizadores.
Lavagem dos ovos. Existe aqui grande
divergência entre as legislações vigentes.
Nos Estados Unidos, os ovos devem ser
lavados, enquanto que na Europa a lavagem
não é necessária, a não ser no caso de ovos
muito sujos. Os técnicos europeus alegam
que no processo de lavagem dos ovos, as
escovas podem empurrar bactérias para
dentro do ovo, pelos poros da casca.
Aconselha-se o uso de equipamentos nos
quais a água da lavagem seja eliminada,
ou seja, não recircula e, para evitar dúvida,
após a lavagem deverão ser vaporizados
com desinfetante e serem o mais seco
SORVETES & CASQUINHAS
Foto: Ovonovo
56
o peso da própria casca, ovos não
quebrados e a clara, aderindo as paredes
da casca. Recomenda-se trabalhar com
ovos com temperatura não abaixo de 16°C
para obter melhor rendimento. Em ovos mais
frios, mais clara irá aderir as paredes da
casca e a perda de produto junto com a
casca será maior. Os melhores resultados
são obtidos com ovos conservados a 8°C
e colocados na temperatura ambiente um
dia antes de passarem pela quebradeira.
Nessa situação, a parte externa ficará com
temperatura ambiente, a gema ficando no
centro ainda estará fria e separar-se-á facilmente da clara, mais quente e mais líquida.
A limpeza e desinfecção do equipamento devem ser fáceis.
Tanques d
e recepção
de
recepção. Após a quebra,
o produto deve ser evacuado o mais
rapidamente possível para reduzir ao
máximo o tempo de exposição ao ar a
Foto: Ovonovo
Ovoscopia
Quebradora de ovos circular
Detalhe de uma quebradora de ovos
direta. Instalações especiais para limpeza,
desinfecção e troca de vestuário devem ser
providenciadas antes das câmaras limpas
e recintos com ambiente estéril.
A aeração deve ser feita mediante
utilização de filtros HEPA (High Efficiency
Particulated Air), com fluxo controlado
do ambiente estéril para a sala limpa e
para as out ras áreas, para evitar
eventuais problemas de contaminação
cruzada.
Os ovos. Para a produção de
ovoprodutos tipo ESL deve-se somente usar
ovos frescos de primeira qualidade. Em tais
ovos, o conteúdo é praticamente estéril e a
contagem global após quebra, filtragem,
resfriamento e estocagem, antes da
pasteurização, é <20.000 por grama. Em
nenhuma hipótese podem ser usados ovos
com contagem >100.000 por grama para
produção de ovoprodutos ESL, uma vez que
possível antes de passarem pela
quebradeira.
Quebr
ad eira. Deve-se utilizar o
Quebra
equipamento apresentando as menores
possibilidades de contaminação. Para isto,
alguns pontos devem ser observados,
destacando entre outros:
· Não pode haver a possibilidade de
ovos mal quebrados caírem, com casca,
podendo assim eventualmente contaminar
o produto;
· As cascas devem ser removidas
imediatamente após a quebra; a presença
de casca nesse ambiente pode ser fonte de
contaminação de ar;
· Tempo de exposição e a superfície do
produto exposto no ar devem ser limitados;
· Na quebra, o conteúdo não pode ficar
em contato com a parte externa da casca.
O rendimento da quebra não pode
baixar de 84%, já levando em consideração
temperatura ambiente. Por isto, os tanques
de recepção devem ser de tamanho pequeno
e fechados, com abertura e fechamento
automático do sistema de bombeamento
quando o nível máximo ou mínimo é
atingido. Novamente, a limpeza e
desinfecção dos tanques de recepção
devem ser fáceis.
Fil
Filtt ração. A boa seleção dos filtros é
importante, uma vez que eles são
freqüentemente causa de contaminação
bacteriológica. Recomenda-se vivamente a
utilização de filtros automáticos operados
pneumaticamente, nos quais o filtrado pode
ser facilmente evacuado durante o processo
com uma perda mínima de produto. Esses
filtros podem operar de forma contínua com
limpeza e rinçagem intermitente, reduzindo,
consideravelmente, as possibilidades de
contaminação.
Foto: Coenraadts/Ovobel
no processo ovos frescos de qualidade,
quebradeiras especiais, causando o mínimo
possível de contaminação bacteriológica,
e sistemas especiais e altamente higiênicos
de filtração, resfriamento e armazenamento
antes da pasteurização, seguidos de
equipamentos UHT e tanques assépticos de
estocagem antes de, finalmente, passar
pelas linhas de embalagens, também
assépticas. Essas tecnologias permitem,
atualmente, oferecer às indústrias embalagens “bag in box” com shelf life de 5/6
semanas e embalagens do tipo Tetra Pak
com produto apresentando shelf life de 10/
12 semanas.
A cons
constt rução. As instalações devem
apresentar um acabamento atendendo aos
padrões máximos de higiene vigente na
indústria alimentícia, com separação estrita
de recintos com ambiente estéril, câmaras
limpas e outras sem nenhuma comunicação
OVOS
Foto: Packo/Ovobel
eficiência de resfriamento através de contato
com as paredes refrigeradas do tanque.
Se nessa fase do processo é adicionado sal ou açúcar, o agitador deve
ser substituído por um misturador com
velocidade variável e pás com design
adaptado em função do tipo e da
quantidade de produto que será
adicionada.
Outros acessórios, tais como respiro,
visor, nível, etc. devem ser incluídos. Os
tanques devem, de prefer6encia, permitir o
sistema de limpeza CIP.
Mis
dores. Quando um alto
Mistt ura
uradores.
percentual de sal, açúcar ou outros
ingredientes difíceis de dissolver são
incorporados ao produto, deve se usar um
misturador apropriado para esse tipo de
incorporação.
Homogeneização. É muito importante
o produto ser homogeneizado antes da
Foto: Packo/Ovobel
tornando assim mais efetivo o processo de
eliminação das bactérias
Torna-se também possível pasteurizar
depois com mais alta temperatura (até
72°C) sem prejudicar as propriedades
funcionais do ovoproduto.
Devido ao menor tamanho das
partículas, gosto e aroma ficam mais
pronunciados e, em certas preparações,
permite redução da dosagem em
ovoproduto.
Pas
teurização UHT
asteurização
UHT.. Existem pasteurizadores convencionais com três seções de
trocadores de calor à placas; esse tipo de
equipamento não é adequado. O ideal,
particularmente para obter-se produtos do tipo
ESL, é a utilização de um pasteurizador tubular,
com três tubos, com vapor turbulente. Com
esse tipo de equipamento consegue-se uma
redução bacteriológica dez vezes maior que
com um pasteurizador tradicional, à placas.
Foto: FES International/Ovobel
Tanques de armazenamento
Tanques assépticos
Pasteurizador UHT
até os tanques de estocagem de matériaprima.
Resf
ria
mento. Após a quebra, o produto
Resfria
riamento.
deve ser resfriado o mais rapidamente
possível para uma temperatura abaixo de
5°C para evitar o crescimento bacteriológico. Pode-se utilizar resfriadores de
placas ou outro tipo. A capacidade de
resfriamento deve ser calculada de acordo
com as especificações das bombas
instaladas no sistema.
Tanques d
e armazenamento. A
de
temperatura da matéria-prima deve ser
mantida o mais baixo possível até a
pasteurização. Usa-se tanques de armazenamento vertical, fechados, refrigerados e
isolados, em aço inox sanitários. Suas
capacidades devem ser calculadas em
função da capacidade de produção da
planta e equipados com um agitador para
manter o produto em suspensão e ter boa
pasteurização, especialmente no caso de
ovos inteiros. As claras de ovos frescos serão
particularmente difíceis de misturar com as
gemas e, por isto, é necessário utilizar um
homogeneizador especialmente concebido
ou adaptado para ovos para conseguir uma
mistura perfeitamente homogênea. Sem
essa homogeneização as claras terão
tendencia em coagular mais rapidamente
que as gemas e serão a causa do
aparecimento de pequenas partículas
coaguladas no produto final, criando assim
um precipitado na embalagem e afetando
as propriedades funciionais do produto. Por
causa da coagulação, o pasteurizador terá
que ser parado ,mais freqüentemente para
limpeza, com conseqüente perda de produto
e de tempo.
O homogeneizador também serve para
reduzir o tamanho das partículas,
facilitando assim a penetração do calor,
Trabalhando com ovos de boa
qualidade, e utilizando esse tipo de
pasteurizador tubular a contagem bacteriológica, nas novas plantas de ovoprodutos,
chega a uma média de menos de 20.000
por grama. O produto deixa o pasteurizador com temperatura de 2°C.
Es
tocagem asséptico (ul
Estocagem
(ulttralimpo). Após
a pasteurização, o produto é armazenado
em tanques assépticos, refrigerados e
isolados. Devem ser dotados de filtro de ar
estéril e permitirem esterilização após
limpeza CIP. O produto é mantido nesses
tanques a uma temperatura de 2°C ou
menos.
Embalagem. A fase de embalagem de
produtos ESL também requer equipamentos
de enchimento asséptico. Determinados tipos
de equipamentos com filtros HEPA,
utilizando embalagens do tipo Tetra Pak
SORVETES & CASQUINHAS
Sistemas de limpeza CIP (Clean-In-Place)
e desinfecção em linha são possíveis.
Bombas. Para não diminuir as
propriedades funcionais dos ovoprodutos não se pode usar bombas
centrífugas. Recomenda-se o uso de
bombas sanitárias de pistão, pneumática,
pelo fato de trabalharem suavemente, ter
um custo relativamente baixo e poder ser
limpas em linha, utilizando um by-pass.
As bombas são instaladas em gabinetes
de aço inox, a altura do chão para
permitir fácil limpeza do mesmo. Outra
vantagem dessas bombas é que não usam
energia elétrica, fator de segurança
impor tante para os operários em
ambiente bastante úmido como é o caso.
Essas bombas são instaladas depois dos
filtros e puxam o líquido dos tanques de
recepção at ravés dos f ilt ros, empurrando o produto para os resfriadores
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SORVETES & CASQUINHAS
OVOS
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esterilizada, sistemas UV e outros, limpeza
CIP e esterilização com vapor, consegue-se
embalar o ovo produto em caixas de
papelão tipo Tetra Pak, de ¼ até 2 litros,
com shelf life de 10/12 semanas. Com
equipamento de embalagem bag-in-box
especialmente projetados para ovoprodutos
do tipo ESL consegue-se fornecer
embalagens de 3 a 30 quilos com vida de
prateleira de até 8 semanas.
Durante o processo de embalagem é
importante manter a temperatura o mais
baixo possível e certamente nào acima de
40°C!
Armazenagem dos produtos finais
finais..
Imediatamente após a embalagem é muito
importante os ovoprodutos voltarem
imediatamente para câmara com temperatura não superior a 2°C. É recomendável
seguir o sistema FiFo para as saídas de
estoques.
Diversos. Na montagem da planta
é necessário ter grandes cuidados no
acabamento das tubulações e conexões
em geral e particularmente nas soldas
para evitar um eventual acúmulo de
produto, com paralelo desenvolvimento
de foco de contaminação, em qualquer
lugar do processo. Acabamento polido
e sistema de limpeza CIP, automático
ou semi-automático, em todas as fases
do processo são altamente recomendáveis.
Se a sala de embalagem é distante
demais dos tanques de estocagem, a
tubulação deve ser isolada ou até
mesmo refrigerada com água gelada
para que o ovoproduto não aquece
durante eventuais paradas da linha
Amos
Amostt ras e laboratórios. O bom
acompanhamento do processo necessita a
instalação, em vários lugares estratégicos
da linha de produção, de pontos de tomada
de amostras assépticos.
Particularmente, para os ovoprodutos do
tipo ESL, a qualidade bacteriológica deve ser
medida em todos os níveis do processo: nas
cascas dos ovos, as matérias primas logo após
a quebra, antes e depois da pasteurização,
antes e depois da operação de embalagem e,
pelo menos semanalmente, nas amostras dos
lotes guardadas na fábrica, como controle.
Deve se verificar: contagem bacteriológica total,
enterobactéria, coliforme, salmonella,
escherichia coli e staphylococcus aureus.
A distribuição também requer cuidados
especiais uma vez que deve ser feita sempre
sob refrigeração, de preferência 2°C e nunca
mais de 4°C, tanto no transporte quanto no
armazenamento. O utilizador ou o
intermediário deve também poder trabalhar
nestas condições.
Agradecemos a contribuição especial do especialista internacional Filiep Van Bosstraeten, diretor e General Manager
da empresa belga Ovobel Ltd., o qual forneceu, entre outros, os tópicos relativos ao processo de produção, bem como
muitas ilustrações. Van Bosstraeten tem mais de 40 anos de experiência no setor de processamento de ovos. Planejou
unidades de produção, forneceu equipamentos e/ou plantas inteiras de processamento de ovos para clientes da Europa
inteira e das mais variadas regiões do globo. Foi eleito pela International Egg Commission, em recente reunião mundial,
como The Egg Personality of The Year.
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